Umpleți foi de varză murată cu carne de porc și vită, orez, păsat, ceapă și ouă. Așezați sarmalele în straturi cu cârnați și coaste afumate, fierbeți-le încet și serviți-le cu mămăligă și smântână.
Sarmale maramureșeneSarmale maramureșene cu carne de porc și vită, orez și păsat, învelite în varză murată și așezate în straturi cu cârnați și coaste afumate.
În Maramureș, sarmalele sau piroștele sunt cunoscute și sub nume locale precum găluște ori cureți umplut. Culegerile etnologice notează și termenul pumni pentru sarmalele mari, făcute din foi late și umplutură multă. Numele diferă de la o comunitate la alta, iar formulele de post și cele cu carne au roluri și ingrediente distincte. Rețeta de față este o variantă cu carne, nu o descriere a tuturor sarmalelor din regiune.
Umplutura combină carne tocată de porc și vită cu orez și păsat, adică boabe de porumb uscate, măcinate grosier. Cârnații afumați și coastele de porc se așază printre sarmale, astfel încât gustul lor să se răspândească în oală în timpul fierberii lente. Formula este adaptată pentru o oală de casă pe baza tiparului regional documentat. Sursa nu stabilește proporția dintre porc și vită; împărțirea folosită aici este o alegere editorială practică, nu o regulă fixă din Maramureș.
Păsatul schimbă textura și dă umpluturii o notă regională. Granulele de porumb măcinate grosier rămân perceptibile după ce se înmoaie, spre deosebire de mălaiul fin. Lăsați-le la înmuiat înainte de a le pune în frunze, pentru a absorbi apă din timp. Orezul aduce granule mai fine, iar ouăle ajută la legarea cărnii și a cerealelor. Umplutura este consistentă, așa că folosiți foi suficient de mari și rulați sarmale medii, fără să le îndesați.
Varza murată oferă aciditate, sare și frunzele flexibile necesare pentru împachetare. Gustul diferă mult: unele căpățâni sunt blânde, altele foarte sărate sau acide. Gustați o frunză înainte să hotărâți dacă o clătiți; procedați la fel cu zeama. O clătire scurtă poate reduce sarea în exces, însă înmuierea prelungită elimină gustul fermentat care echilibrează carnea și afumătura. Frunzele mici și nervurile tăiate nu se pierd: tocați-le pentru baza și partea de sus a oalei.
Înmuiați ceapa cu puțin ulei și lăsați-o să se răcească înainte de a o amesteca în carnea crudă. Astfel capătă dulceață fără bucăți rumenite care ar îngreuna rularea compactă. După ce ați omogenizat carnea de porc și de vită, orezul, păsatul scurs, ouăle, ceapa și condimentele, opriți amestecarea. O compoziție îndesată poate rămâne grea în centru. Țineți carnea crudă și ustensilele folosite pentru ea departe de frunzele de varză destinate bazei sau servirii după gătire.
Cârnații afumați și coastele se distribuie printre straturile de sarmale, nu se amestecă în fiecare bucată. Aroma lor se răspândește în oală, iar carnea se poate împărți la masă. Produsele afumate diferă ca sare; de aceea, umplutura primește o cantitate măsurată, iar sarea se ajustează abia după fierbere. Nu adăugați sare doar fiindcă umplutura crudă pare fadă. Dacă lichidul scade prea mult, turnați apă fierbinte pe marginea oalei.
Oala acoperită și focul mic oferă o metodă ușor de controlat. Așezați sarmalele destul de apropiate ca să se sprijine, dar nu atât de înghesuite încât lichidul să nu circule. După ce lichidul ajunge la un clocot domol, micșorați focul. Fierberea puternică poate rupe foile și scoate umplutura. Unele gospodării pun deasupra o farfurie întoarsă ca să țină sarmalele pe loc; în această versiune, oala suficient de încăpătoare și straturile așezate atent fac inutilă o greutate suplimentară.
Cerealele trebuie să fie moi, iar centrul unei sarmale cu carne trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Verificați cu un termometru cu citire rapidă curat; aspectul exterior nu confirmă singur siguranța cărnii tocate. Termometrul este necesar doar pentru această verificare scrisă, nu ca obiect de recuzită în imaginile obișnuite ale rețetei. După ce opriți focul, lăsați oala acoperită 15 minute. Umplutura se așază, iar sarmalele se scot mai ușor fără să se rupă foile.
Serviți-le fierbinți, alături de mămăligă pregătită separat și smântână rece. Mămăliga este un preparat românesc de porumb servit ca garnitură, nu un ingredient al umpluturii; adăugați smântâna la masă, nu în oală. În Maramureș există și sarmale de post cu păsat și ciuperci. Culegerile gastronomice regionale consemnează variante cu păsat și hribi. Acestea sunt preparate distincte, așa că eliminarea cărnii din rețeta de aici ar schimba felul de mâncare, nu ar fi o simplă substituție.
Puteți pregăti sarmalele din timp. După o scurtă odihnă în oala acoperită, resturile răcite se ridică ușor și se reîncălzesc cu puțin lichid. Transferați-le repede într-un vas puțin adânc, păstrați-le la rece și reîncălziți numai cantitatea pentru masă. Aceasta este o adaptare pentru bucătăria de acasă, nu o formulă prezentată drept singura variantă autentică. Reperele sunt combinația de carne, orez și păsat, frunzele de varză murată și straturile cu afumătură, în timp ce denumirile și obiceiurile locale rămân diverse.
Turnați apă caldă peste păsat cât să-l acopere și lăsați-l la înmuiat 2 ore, apoi scurgeți-l bine. Desfaceți aproximativ 24 de foi de varză. Tăiați mai subțire nervurile groase, ca să se poată plia ușor, apoi tocați foile mici sau rupturile pentru baza oalei. Gustați o foaie; dacă este prea sărată sau acră, clătiți-o ori lăsați-o puțin în apă, apoi scurgeți-o. Păstrați suficientă aromă de fermentație în restul verzei.
Încălziți uleiul de floarea-soarelui într-o tigaie mare, la foc mediu spre mic. Adăugați ceapa tocată și gătiți-o aproximativ 8 minute, până devine moale și translucidă, fără să se rumenească. Lăsați-o să se răcească complet. Într-un bol mare, amestecați carnea de porc, carnea de vită, orezul spălat, păsatul scurs, ouăle, ceapa răcită, cimbrul, piperul și cantitatea măsurată de sare. Opriți-vă când amestecul este omogen. Nu gustați umplutura crudă; potriviți sarea după ce sarmalele sunt gătite.
Puneți puțină umplutură lângă baza fiecărei foi. Îndoiți marginile din stânga și din dreapta spre interior, apoi rulați strâns, fără să presați compoziția; lăsați puțin loc pentru ca orezul și păsatul să se umfle. Faceți sarmalele de dimensiuni apropiate, ca să se gătească uniform. Acoperiți golurile cu bucăți de frunză și așezați fiecare sarmă cu îmbinarea în jos.
Acoperiți fundul unei oale grele de 6–7 l cu varza tocată și coastele de porc afumate. Așezați un strat de sarmale cu îmbinarea în jos, presărați câteva felii de cârnat, apoi repetați straturile până terminați sarmalele. Acoperiți-le cu varza rămasă. Turnați apă fierbinte pe marginea oalei până ajunge imediat sub stratul de deasupra; nu acoperiți complet sarmalele. Aduceți lichidul la un clocot domol, acoperiți oala și fierbeți la foc mic 90 de minute. Mențineți bule mici și constante. Opriți focul și lăsați oala acoperită 15 minute. Verificați cu un termometru curat centrul unei sarmale: carnea tocată de porc și vită trebuie să atingă cel puțin 71 °C, iar orezul și păsatul trebuie să fie moi. Continuați fierberea dacă este nevoie.
Varza murată diferă ca nivel de sare și aciditate. Clătiți-o sau țineți-o puțin în apă numai dacă este prea sărată ori prea acră.
După cele 2 ore de înmuiere, lăsați păsatul să se scurgă; apa rămasă poate face umplutura moale.
Vor fierbe uniform. Lăsați puțin spațiu în interior pentru ca orezul și păsatul să se umfle.
Un clocot domol și constant ajută la păstrarea foilor întregi și înmoaie cerealele.
Rețetele de sarmale din Maramureș diferă de la o gospodărie la alta. Formula cu carne documentată aici combină porc și vită cu orez și păsat; cârnații și coastele afumate se așază printre sarmale. Umplutura de post cu ciuperci și păsat este un preparat separat, nu o înlocuire pentru carnea din această rețetă.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Păsatul a rămas tare. | Lăsați-l la înmuiat 2 ore și scurgeți-l bine înainte de amestecare. Dacă sarmalele sunt deja pe foc, continuați fierberea cu capacul pus și flacără mică; adăugați apă fierbinte dacă este nevoie și verificați din nou temperatura cărnii. |
| Foile se rup când le rulați. | Subțiați mai mult nervura și încălziți pentru scurt timp foile rigide în apă fierbinte. Acoperiți o ruptură mică cu o bucată de altă foaie. |
| Sarmalele sunt prea sărate. | Data viitoare, gustați varza și clătiți-o scurt dacă este nevoie. Puneți mai puțină sare în umplutură; cârnații și coastele contribuie și ele cu sare în timpul fierberii. |
| Umplutura este prea compactă. | Amestecați doar cât să se omogenizeze și nu o presați când rulați foile. Orezul și păsatul au nevoie de loc să se umfle. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Foi de varză albă murată | Foi de varză proaspătă, opărite scurt până devin flexibile | Opăriți-le scurt și scurgeți-le bine. Varza proaspătă nu are aciditatea și sarea din fermentare, deci gustul va fi mai blând și diferit. |
Serviți sarmalele fierbinți cu mămăligă pregătită separat și smântână rece. Scoateți-le cu grijă și împărțiți cârnații și coastele afumate la masă.
Mutați sarmalele și puțin lichid de gătit într-un vas puțin adânc în cel mult 2 ore; dacă temperatura depășește 32 °C, răciți-le în cel mult 1 oră. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și consumați-le în 3–4 zile.
Încălziți-le acoperite, cu puțin lichid, până când centrul ajunge la 74 °C și toate sarmalele sunt fierbinți.
Aruncați sarmalele gătite care au stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră dacă temperatura depășește 32 °C.
Varianta cu carne documentată aici combină porc și vită cu orez și păsat, apoi așază sarmalele de varză murată în straturi cu cârnați și coaste afumate. Rețetele de familie diferă în regiune.
Păsatul este porumb uscat măcinat grosier, cu granule mai mari decât mălaiul fin. Se înmoaie înainte de a fi pus în umplutură; mălaiul fin sau amidonul nu oferă aceeași textură.
Da. Opăriți foile de varză proaspătă până devin flexibile, apoi scurgeți-le. Nu au gustul acru al verzei murate, așa că preparatul va fi mai blând.
Introduceți un termometru curat cu citire rapidă în centrul unei sarmale. Carnea tocată de porc și vită trebuie să atingă cel puțin 71 °C; verificați și dacă orezul și păsatul s-au înmuiat.
Descoperiți preparate regionale din Maramureș, rețete cu varză murată și mâncăruri românești cu păsat.
