Cadru larg cu Elarji: terci megrelian de porumb cu sulguni pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Porții6

Mărimea porțieio șesime din elarjiul preparat, servită simplă

DificultateMedie

Note alimentareConține lapte; fără gluten conform ingredientelor enumerate, în funcție de etichete și de contaminarea încrucișată

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Elarji: terci megrelian de porumb cu sulguni

Elarji este un preparat megrelian din Samegrelo, în vestul Georgiei. Mai întâi se fierbe un terci gros de porumb, apoi se frământă în el sulguni proaspăt și blând, cât timp vasul este încă pe foc. Brânza se topește în terci și îl face omogen și elastic. Spre deosebire de ghomi simplu, servit adesea alături de alte mâncăruri, elarji se servește de obicei ca atare.

O poveste locală spune că păstorii făceau elarji când stăteau cu turmele în munții din Samegrelo. Este o legendă regională, nu o relatare verificată despre originea preparatului. Descrierile georgiene definesc mâncarea prin porumb și brânză proaspătă, precum și prin amestecarea și frământarea repetată care îi dau elasticitatea.

Granulația porumbului și proporția de brânză variază. Această variantă de casă începe cu mălai grunjos clătit, adaugă o cantitate mai mică de făină fină de porumb și apoi încorporează sulguni tânăr. Alegeți o brânză care se topește și se întinde ușor. Serviți elarji imediat după gătire: pe măsură ce se răcește, brânza se întărește și își pierde elasticitatea caracteristică.

Prepararea felului

Ingrediente

Terciul de porumb și brânza

320 gmălai grunjos, clătit de mai multe ori și scurs
80 gfăină fină de porumb, cernută
1,5 lapă
500 gsulguni foarte proaspăt și blând, ras mare sau tăiat în fâșii subțiri; dacă este foarte umed, lăsați-l la scurs și tamponați-l

Mod de preparare

Clătiți mălaiul și pregătiți brânza. Clătiți mălaiul grunjos în mai multe ape reci, până când apa este în mare parte limpede și se îndepărtează particulele închise la culoare. Scurgeți bine. Cerneți făina fină. Tăiați sau radeți sulguniul în fâșii subțiri și tamponați excesul de saramură.
Fierbeți apa. Puneți mălaiul clătit și 1,5 l de apă în oala grea. Aduceți la fierbere la foc mare, amestecând ca boabele să nu se așeze și să se prindă de fund.
Fierbeți terciul grunjos. Reduceți focul la un clocot mic și constant. Fierbeți 30–35 de minute, amestecând des și răzuind fundul oalei, până când boabele se înmoaie, iar terciul devine gros și uniform.
Adăugați făina fină de porumb. Presărați-o treptat, amestecând continuu pentru a preveni zonele uscate și cocoloașele. Fierbeți la foc mic 10–12 minute, până când terciul devine fin și omogen și nu mai are gust de făină crudă.
Frământați sulguniul în terci. Adăugați fâșiile de brânză în mai multe tranșe. Amestecați și împăturiți energic cu lingura de lemn după fiecare tranșă. Continuați aproximativ 3–5 minute, până când brânza se topește, iar masa se întinde în fire lungi și elastice.
Finalizați și serviți. Țineți oala la foc mic doar până când amestecul devine uniform elastic și lucios, aproximativ 2 minute. Nu continuați până când brânza lasă bălți de grăsime. Umeziți lingura de servire cu apă rece curată, transferați elarjiul pe un platou larg sau în boluri calde și serviți imediat.

Elarji: terci cald de porumb frământat cu brânză proaspătă

Elarji începe cu o oală de ghomi, un terci georgian gros de porumb. Făina fină de porumb și sulguniul tânăr se încorporează prin frământare până când amestecul devine omogen și elastic. Această versiune măsurată din Samegrelo ajunge pentru șase persoane și se servește cel mai bine direct din oală.

Servire, păstrare și înlocuiri

Elarji se mănâncă în mod tradițional fierbinte și simplu. Așezați platoul în centrul mesei și tăiați sau ridicați porțiile cât timp brânza încă se întinde. Nu se servește peste ghomi; ghomi este terciul simplu din care se face elarji.

Pentru siguranță alimentară, răciți resturile în recipiente puțin adânci, acoperite, și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați-le la 4 °C sau mai puțin și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți ușor cu puțină apă, amestecând și împăturind până când centrul ajunge la 74 °C. Este posibil ca brânza să nu-și recapete elasticitatea inițială.

Congelarea nu este recomandată din cauza texturii. Folosiți sulguni foarte proaspăt și blând sau o brânză tânără în saramură, asemănătoare, care se topește și se întinde. Sulguniul maturat sau afumat este mai sărat și nu oferă aceeași elasticitate delicată.

Depanare

Dacă apar cocoloașe după adăugarea făinii fine de porumb, mențineți focul mic și amestecați apăsat pe fundul și pe pereții oalei până se desfac. Dacă amestecul este prea tare înainte de a încorpora toată brânza, adăugați puțină apă fierbinte, câte o lingură. Dacă brânza lasă ulei, reduceți focul și nu mai amestecați la căldură directă puternică; serviți când masa se leagă din nou.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: o șesime din cantitatea completă de elarji
Calorii: aproximativ 490 kcal
Carbohidrați: 53 g
Proteine: 24 g
Grăsimi: 21 g
Fibre: aproximativ 5 g
Sodiu: aproximativ 424 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte. Verificați eticheta sulguniului și avertismentele privind contaminarea încrucișată. Porumbul nu conține gluten în mod natural, dar produsele ambalate din porumb pot fi procesate în spații unde se folosește și grâu.

Păstrați brânza la rece până la preparare. Serviți elarjiul proaspăt gătit și fierbinte. Răciți resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, păstrați-le la 4 °C sau mai puțin, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le complet până la 74 °C.

La final

Elarjiul gata trebuie să formeze o masă lucioasă și omogenă, care se întinde în fire lungi când este ridicată.
Amestecați terciul constant, încorporați sulguniul proaspăt în tranșe și serviți înainte ca brânza să se întărească.