Name: Megruli Khachapuri
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 400 g făină albă de grâu pentru uz general, plus puțin pentru presărat; 250 ml lapte integral, încălzit la aproximativ 35–38 °C; 7 g drojdie uscată instant; 8 g zahăr; 6 g sare fină; 25 ml ulei neutru de floarea-soarelui; 400 g brânză georgiană proaspătă de tip chkinti, pasteurizată, scursă și rasă grosier sau sfărâmată; 1 ou mare, aproximativ 50 g fără coajă, bătut; 150 g sulguni pasteurizat, ras grosier; 1 gălbenuș, bătut și amestecat cu brânza pentru partea de sus; 20 g unt nesărat, topit, pentru ungerea marginii expuse după coacere

Cadru larg cu Megruli Khachapuri pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Randament1 khachapuri mare, 6 porții

Porțiao șesime dintr-o pâine de 28 cm, tăiată în șase felii

Dificultatemedie

Clasificare alimentarăvegetariană; conține grâu (gluten), lapte și ou

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Megruli Khachapuri

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) este varianta din Samegrelo a pâinii cu brânză îndrăgite în Georgia. Elementul distinctiv este brânza în două straturi: brânză proaspătă în aluatul moale și un al doilea strat de sulguni deasupra. Variantele mai vechi folosesc un aluat moale frământat cu lapte sau zer, brânză proaspătă chkinti în interior și sulguni deasupra, uneori amestecat cu gălbenuș. Această versiune pentru cuptorul de acasă păstrează cele două straturi de brânză și folosește o formă rotundă, închisă, ușor de modelat.

Aluatul trebuie să rămână moale și ușor lipicios, ca să se întindă în jurul umpluturii fără să se rupă. Lasă-l să crească până aproape își dublează volumul, apoi închide bine marginile și aplatizează cu grijă pâinea umplută. O mică fantă în centru permite aburului să iasă când se încălzește brânza.

Folosește brânză georgiană proaspătă de tip chkinti pentru umplutură și păstrează sulguni pentru partea de sus. Brânzeturile în saramură diferă ca salinitate; gustă-le înainte de amestecare și nu adăuga sare în umplutură. Centrul conține ou; coace până ajunge la 71 °C / 160 °F și verifică folosind un termometru curat cu citire instantanee. După coacere, unge marginea expusă cu unt și lasă pâinea să se odihnească puțin, astfel încât umplutura fierbinte să se stabilizeze înainte de tăiere.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat cu lapte

400 gfăină albă de grâu pentru uz general, plus puțin pentru presărat
250 mllapte integral, încălzit la aproximativ 35–38 °C
7 gdrojdie uscată instant
8 gzahăr
6 gsare fină
25 mlulei neutru de floarea-soarelui

Umplutură de brânză

400 gbrânză georgiană proaspătă de tip chkinti, pasteurizată, scursă și rasă grosier sau sfărâmată
1ou mare, aproximativ 50 g fără coajă, bătut

Strat de sulguni și finisare

150 gsulguni pasteurizat, ras grosier
1gălbenuș, bătut și amestecat cu brânza pentru partea de sus
20 gunt nesărat, topit, pentru ungerea marginii expuse după coacere

Mod de preparare

Amestecă și frământă aluatul. Amestecă făina, drojdia, zahărul și sarea într-un bol mare. Adaugă laptele cald și uleiul de floarea-soarelui și amestecă până se formează un aluat moale. Frământă-l pe o suprafață curată aproximativ 8 minute, până devine neted, elastic și ușor lipicios. Dacă pare uscat, umezește-ți mâinile în loc să adaugi multă făină.
Lasă aluatul să crească. Formează o bilă, așaz-o într-un bol uns ușor cu ulei și acoperă. Lasă la cald, ferit de curenți, aproximativ 70 de minute, până când volumul aproape se dublează.
Pregătește umplutura și încinge cuptorul. Rade grosier sau sfărâmă brânza georgiană de tip chkinti și amestec-o cu oul bătut. Păstrează sulguni pentru partea de sus. Pune o tavă grea pe raftul din mijloc și încălzește cuptorul la 220 °C.
Umple și modelează. Transferă aluatul crescut pe hârtie de copt presărată cu puțină făină și întinde-l într-un cerc de aproximativ 30 cm. Pune umplutura în centru, lăsând o margine lată. Trage marginile aluatului peste brânză și lipește-le bine. Întoarce pâinea cu îmbinarea în jos și aplatizeaz-o ușor până la aproximativ 28 cm. Fă o mică fantă pentru abur în centru cu vârful unui cuțit.
Adaugă sulguni. Amestecă sulguni ras cu gălbenușul bătut. Întinde uniform deasupra, lăsând liberă marginea exterioară de aluat. Apasă ușor ca să se lipească.
Coace până este pătrunsă. Mută hârtia cu khachapuri pe tava fierbinte. Coace la 220 °C timp de 20–25 de minute, până când marginea aluatului este auriu-închis, iar brânza s-a topit și are pete rumenite. Prin fanta de abur, verifică centrul umpluturii cu ou folosind un termometru curat; trebuie să atingă cel puțin 71 °C / 160 °F. Dacă partea de sus se rumenește înainte, acoperă lejer pâinea cu folie de aluminiu și continuă coacerea.
Unge, lasă să se odihnească și servește. Unge toată marginea expusă cu cele 20 g de unt topit. Lasă 5 minute, taie în șase felii și servește caldă.

Megruli Khachapuri: pâine georgiană cu strat dublu de brânză

Aluatul moale cu lapte învelește o umplutură de brânză proaspătă în acest khachapuri rotund din Samegrelo; sulguni ras și gălbenușul formează deasupra un strat rumenit. Pâinea mare se taie în șase felii pentru a fi împărțită.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește caldă, după scurtul timp de repaus, tăiată în șase felii. Megruli Khachapuri este sățios; legumele proaspete sau alte preparate georgiene pot fi servite alături, dar nu intră în randament ori în estimarea nutrițională.

Păstrează resturile într-un recipient puțin adânc, acoperit, la cel mult 4 °C, în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește fiecare felie într-o tigaie uscată la foc mediu-mic sau în cuptor la 180 °C, până când este fierbinte în centru. Tigaia sau cuptorul păstrează baza mai crocantă decât cuptorul cu microunde.

Pentru pregătire în avans, fă aluatul în seara precedentă și ține-l acoperit la frigider. Înainte de modelare, lasă-l să ajungă la o temperatură la care este din nou flexibil. Rade brânzeturile separat și păstrează-le la rece; asamblează pâinea cu puțin timp înainte de coacere. Feliile coapte și răcite pot fi ambalate etanș și congelate până la 1 lună pentru o calitate bună; dezgheață-le la frigider și încălzește-le în cuptor.

Dacă nu găsești brânză georgiană de tip chkinti, folosește 300 g de mozzarella integrală cu umiditate scăzută și 100 g de feta pentru umplutură. Înlocuiește sulguni cu mozzarella cu umiditate scăzută. Sunt înlocuitori practici, nu brânzeturi georgiene. Gustă brânzeturile mai întâi; salinitatea diferă și nu este nevoie de sare în plus în umplutură.

Valori nutriționale per porție

Porția: o șesime din pâinea mare, inclusiv umplutura, sulguni și untul
Calorii: 610 kcal
Carbohidrați: 54 g
Proteine: 28 g
Grăsimi: 30 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 1 050 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Rețeta conține grâu (gluten), lapte și ou. Folosește brânzeturi și ouă pasteurizate. Ține oul crud și făina departe de alimentele gata de consum; spală-te pe mâini și curăță ustensilele după ce le-ai manipulat. Curăță sonda termometrului înainte și după verificarea umpluturii.

Coace umplutura cu ou până la cel puțin 71 °C / 160 °F în centru și confirmă cu un termometru alimentar. Pune resturile gătite într-un recipient puțin adânc și acoperit în cel mult 2 ore, păstrează-le la maximum 4 °C și consumă-le în 3–4 zile.

În încheiere

Aluatul moale cu lapte, brânza proaspătă din interior și sulguni-ul rumenit de deasupra dau acestui khachapuri din Samegrelo cele două straturi caracteristice de brânză.
Închide bine aluatul, verifică dacă mijlocul cu ou a ajuns la 71 °C / 160 °F și lasă pâinea 5 minute înainte de tăiere.