Name: Rețeta 73
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 500 g făină albă de grâu pentru pâine (păstrează puțin pentru presărat); 250 ml lapte integral pasteurizat (încălzit până devine călduț); 50 ml ulei vegetal cu gust neutru; 3 g sare fină; 500 g brânză de caș grasă și uscată (scurge-o dacă este umedă); 3 g sare fină (numai dacă brânza nu este sărată); 30 g unt clarifiat (topit și amestecat cu brânza); 40 g unt clarifiat (pentru ungerea ușoară a tigăii și a kotori gătite)

Patru kotori pe o farfurie de lemn, lângă o tigaie și un bol mic cu unt clarifiat.

Cantitate4 kotori mari

Porție1 kotori de persoană

Dificultatemedie

Regim și alergenivegetarian; conține grâu (gluten) și lapte

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rețeta 73

Lipie subțire din Tușetia, gătită în tigaie și umplută cu brânză de caș uscată și unt clarifiat.

Kotori este o lipie umplută din regiunea georgiană Tușetia. Aluatul nedospit se întinde foarte subțire. Umplutura se face din brânză de caș maturată sau din produsul lactat local uscat numit kalti, amestecat cu unt clarifiat. Aluatul se închide în jurul umpluturii, se întinde din nou cu grijă și se rumenește pe ambele părți în tigaie.

Aluatul conține doar făină, lapte, ulei și sare; nu se adaugă drojdie. În Tușetia, kotori este asociat cu ospitalitatea și unele obiceiuri ceremoniale, însă ocaziile și tradițiile de familie diferă. Rețeta de față urmează forma răspândită: o lipie subțire, cu umplutura bine închisă, preparată în tigaie.

Dacă nu găsești kalti, pentru varianta de casă poți folosi brânză de caș grasă și uscată. Scurge-o bine și amestec-o cu unt clarifiat; astfel, umplutura are mai puține șanse să iasă prin aluatul subțire. Gătește la foc mediu până apar pete aurii pe ambele părți, iar umplutura este fierbinte. La final, unge ușor kotori cu unt.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

500 gfăină albă de grâu pentru pâine (păstrează puțin pentru presărat)
250 mllapte integral pasteurizat (încălzit până devine călduț)
50 mlulei vegetal cu gust neutru
3 gsare fină

Umplutura de brânză de caș

500 gbrânză de caș grasă și uscată (scurge-o dacă este umedă)
3 gsare fină (numai dacă brânza nu este sărată)
30 gunt clarifiat (topit și amestecat cu brânza)

Pentru gătire și finisare

40 gunt clarifiat (pentru ungerea ușoară a tigăii și a kotori gătite)

Mod de preparare

Prepară aluatul. Amestecă făina cu 3 g de sare. Adaugă uleiul, apoi încorporează treptat laptele călduț. Frământă 8–10 minute, până obții un aluat neted și ferm. Acoperă-l și lasă-l să se odihnească 30 de minute.
Pregătește umplutura. Dacă brânza de caș este umedă, scurge-o sau stoarce-o până devine uscată și sfărâmicioasă. Amestec-o cu 30 g de unt clarifiat topit și adaugă până la 3 g de sare numai dacă brânza nu este sărată. Împarte umplutura în patru.
Împarte și întinde. Împarte aluatul odihnit în patru și formează bile. Ține acoperite bilele pe care nu le folosești încă. Pe o suprafață presărată ușor cu făină, întinde o bilă într-un disc foarte subțire, de aproximativ 1–2 mm.
Umple și închide. Pune o porție de umplutură în centru. Adu marginile aluatului spre mijloc și ciupește îmbinarea ca să se închidă. Așază cu îmbinarea în jos și întinde cu grijă într-un disc subțire de aproximativ 18–20 cm diametru, fără să perforezi aluatul. Repetă cu restul.
Gătește în tigaie. Încălzește o tigaie grea la foc mediu spre mediu-mic. Unge-o subțire cu o parte din cele 40 g de unt clarifiat. Gătește kotori pe rând, aproximativ 2–3 minute pe fiecare parte, întorcând o dată. Sunt gata când au pete aurii pe ambele părți, aluatul subțire este copt, iar umplutura din centru este fierbinte. Dacă se rumenesc prea repede la exterior, redu focul ca să se încălzească și mijlocul.
Unge și servește. Unge kotori fierbinte cu puțin din untul clarifiat rămas. Le poți stivui pentru scurt timp sub un prosop curat ca să rămână calde și moi. Servește calde.
Răcește și reîncălzește resturile. Pune resturile într-un recipient puțin adânc și răcește-le la cel mult 4°C în maximum 2 ore; consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește până când ies aburi și verifică, folosind un termometru alimentar, ca temperatura din centru să ajungă la cel puțin 74°C.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Ține aluatul acoperit cât se odihnește și în timp ce îl modelezi, ca să nu se usuce.
Umplutura trebuie să fie uscată și sfărâmicioasă. Îndepărtează excesul de lichid înainte să adaugi untul clarifiat.
Întinde cu grijă aluatul umplut. Dacă se rupe, peticește gaura cu o bucățică de aluat înainte de gătire.

Note practice

Întinde subțire fără să rupi aluatul. Lucrează din centru spre margini și rotește puțin aluatul pe parcurs. Dacă apare o gaură mică după ce ai închis umplutura, acoper-o cu o bucățică de aluat înainte de gătire.

Potrivește sarea după brânză. Kalti este de obicei sărat, în timp ce brânza de caș poate avea gust blând. Adaugă sarea măsurată numai dacă brânza nu este sărată. Dacă nu ești sigur, gătește mai întâi o bucățică mică și gust-o.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: 1 din 4 kotori
Energie: aproximativ 880 kcal
Carbohidrați: aproximativ 102 g
Proteine: aproximativ 29 g
Grăsimi: aproximativ 39 g
Fibre: aproximativ 3 g
Sodiu: aproximativ 1.000 mg

Estimare bazată pe valori obișnuite pentru făină albă de pâine, lapte integral, ulei vegetal, brânză de caș grasă, unt clarifiat și 6 g de sare adăugată; rețeta întreagă este împărțită în patru kotori. Conținutul de apă, grăsime și sare al produselor kalti și al brânzei de caș variază.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține grâu (gluten) și lapte. Folosește lapte pasteurizat și păstrează brânza de caș la rece până la preparare. Gătește ambele părți până când aluatul subțire este copt și umplutura din centru este fierbinte. Redu focul dacă suprafața se rumenește repede. Pune resturile într-un recipient puțin adânc și răcește-le la cel mult 4°C în maximum 2 ore; consumă-le în 3–4 zile. La reîncălzire, verifică cu un termometru alimentar ca temperatura din centru să ajungă la cel puțin 74°C. Verifică etichetele pentru alți alergeni și posibila contaminare încrucișată.

Rezultatul

Aluatul subțire și rumenit învelește umplutura sfărâmicioasă de brânză cu unt.
Untul clarifiat de la final adaugă luciu și gustul bogat al variantei din Tușetia.