Cuatro kotori dorados en un plato de madera junto a una sartén y un cuenco de mantequilla clarificada.

Rendimiento4 kotori generosos

Porción1 torta

DificultadMedia

AlimentaciónVegetariana; contiene trigo (gluten) y leche

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El plato

Acerca de Kotori de Tusheti

Una torta fina de Tusheti rellena de cuajada seca y mantequilla clarificada, cocinada en sartén.

El kotori es un pan relleno de Tusheti preparado con una masa sin levadura, estirada muy fina. El relleno se basa en cuajada curada o kalti, un producto lácteo seco de la región, mezclada con mantequilla clarificada. La masa se cierra alrededor del relleno, se vuelve a estirar y se cocina por ambos lados en una sartén.

La masa es sencilla: harina, leche, aceite y sal, sin levadura. En Tusheti, el kotori se ha vinculado con costumbres de hospitalidad y rituales, aunque las ocasiones y prácticas familiares varían. Esta receta sigue la forma descrita con frecuencia: una torta fina, rellena y cocinada en sartén.

Esta versión casera usa queso cottage entero y seco cuando no se encuentra kalti. Escúrralo bien y mézclelo con mantequilla clarificada para obtener un relleno compacto que no se salga de la masa fina. Cocine a fuego moderado para dorar ambas caras y calentar el centro; después, unte los panes calientes con un poco más de mantequilla.

Preparar el plato

Ingredientes

Kotori de Tusheti

Masa

500 gde harina blanca panificable, más un poco para espolvorear
250 mlde leche entera pasteurizada, tibia pero no caliente
50 mlde aceite neutro
3 gde sal fina

Relleno de cuajada

500 gde queso cottage entero y seco, escurrido o exprimido si está húmedo
3 gde sal fina, solo si el queso no está salado
30 gde mantequilla clarificada, derretida y mezclada con la cuajada

Para cocinar y terminar

40 gde mantequilla clarificada, para engrasar ligeramente la sartén y untar los kotori cocinados

Preparación

Prepare la masa. Mezcle la harina con 3 g de sal. Añada el aceite e incorpore poco a poco la leche tibia. Amase 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y firme. Tape y deje reposar 30 minutos.
Prepare el relleno. Si el queso cottage está húmedo, escúrralo o exprímalo hasta que quede seco y desmenuzable. Mézclelo con 30 g de mantequilla clarificada derretida y hasta 3 g de sal solo si no está salado. Divida en cuatro partes iguales.
Divida y estire. Divida la masa reposada en cuatro bolas iguales. Mantenga tapadas las que no use. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estire una bola hasta formar un disco muy fino de unos 1–2 mm.
Rellene y selle. Ponga una parte del relleno en el centro. Junte los bordes por encima y pellizque la unión para cerrarla. Dé la vuelta para dejar la unión abajo y estire con cuidado hasta formar un disco fino de unos 18–20 cm. Procure no perforar la masa. Repita con las demás porciones.
Cocine en sartén. Caliente una sartén pesada a fuego medio o medio-bajo. Úntela ligeramente con parte de los 40 g de mantequilla clarificada. Cocine un kotori a la vez durante unos 2–3 minutos por lado, girándolo una vez, hasta que ambas caras tengan manchas doradas y la masa esté cocida. Baje el fuego si la superficie se dora antes de que se caliente el relleno.
Unte y sirva. Unte los kotori calientes con un poco de la mantequilla clarificada restante. Apílelos brevemente bajo un paño limpio para que se mantengan calientes y tiernos; sírvalos calientes.
Enfríe y recaliente las sobras. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos, y consúmalas en 3–4 días. Recaliente hasta que estén humeantes y el centro alcance al menos 74 °C, comprobado con un termómetro de cocina.

Consejos para que quede bien

Mantenga tapada la masa durante el reposo y mientras forma los kotori para que no se reseque.
Use un relleno seco y desmenuzable; exprima el exceso de líquido antes de mezclar con la mantequilla clarificada.
Estire con cuidado después de rellenar. Si la masa se rompe, repare el agujero antes de cocinar.

Consejos prácticos

Mantenga las láminas finas e intactas. Estire desde el centro hacia los bordes y gire la masa mientras trabaja. Si aparece un agujero pequeño después de rellenar, tápelo con un trocito de masa antes de cocinar.

Ajuste la sal al queso. El kalti suele ser salado, mientras que el queso cottage puede ser suave. Añada la sal medida solo a la cuajada sin sal; si tiene dudas, cocine y pruebe un bocado pequeño.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Tamaño de la porción: 1 de los 4 kotori
Calorías: Unas 880 kcal
Carbohidratos: Unos 102 g
Proteínas: Unos 29 g
Grasas: Unos 39 g
Fibra: Unos 3 g
Sodio: Unos 1.000 mg

Estimación aproximada por kotori basada en valores generales de harina panificable blanca, leche entera, aceite neutro, queso cottage entero, mantequilla clarificada y los 6 g de sal añadida. El total de la receta se divide entre cuatro. El kalti y el queso cottage varían en humedad, grasa y sal.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten) y leche. Use leche pasteurizada y mantenga el queso cottage refrigerado hasta prepararlo. Cocine ambas caras hasta que la masa fina esté hecha y el relleno caliente; si el exterior se dora demasiado rápido, baje el fuego. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmalas en 3–4 días y recaliente el centro a 74 °C como mínimo con un termómetro de cocina. Revise las etiquetas para detectar otros alérgenos y posibles contaminaciones cruzadas.

El resultado

La masa fina y dorada envuelve un relleno compacto y mantecoso de cuajada.
El toque final de mantequilla clarificada aporta brillo y el sabor intenso de Tusheti.