Platou de lemn cu khinkali tusheti umpluți cu miel și un bol mic de piper negru, într-un decor montan.

Cantitate20 de khinkali mari

Porție2 colțunași de persoană; 10 porții

DificultateMedie

RegimFără lactate; conține grâu (gluten)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rețeta 74

Colțunași fierți, cu pliuri dese, umpluți cu miel tocat și asezonați în stilul montan din Tușetia.

Khinkali tusheti sunt colțunași mari, umpluți cu carne de miel, strânși într-un săculeț cu pliuri și fierți. Mărturii locale din Tușetia descriu carnea tocată cu cuțitul și asezonată cu kvliavi sălbatic, numit uneori „cimbru de apă”. În această rețetă, chimenul de câmp măcinat este o alternativă practică atunci când planta locală nu se găsește; aroma nu este identică.

Aluatul ferm se face numai din făină, apă și sare, fără ouă sau agent de creștere. Spata de miel se taie în bucățele cu cuțitul, fără a o transforma într-o pastă fină. Puțină apă rece leagă umplutura și o menține suculentă în interiorul colțunașului bine închis.

Pregătiți douăzeci de khinkali mari și fierbeți-i în două tranșe, ca să aibă loc să se miște. Strângeți aluatul în pliuri apropiate și răsuciți bine vârful. Fierbeți până când aluatul este fraged, iar umplutura de miel ajunge la temperatura sigură; faptul că plutesc este doar un reper de timp. Serviți-i fierbinți, simpli sau cu piper negru.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

600 gfăină albă de grâu, plus puțină făină doar pentru presărat
300 mlapă rece sau la temperatura camerei
8 gsare fină

Umplutură de miel

800 gspată de miel, curățată de excesul de grăsime și tăiată cu cuțitul în bucățele mici; păstrați-o rece
100 mlapă rece, încorporată treptat
12 gsare fină
2 gpiper negru măcinat
4 gchimen de câmp măcinat, o alternativă practică la kvliavi sălbatic local

Pentru fierbere

4litri de apă
20 gsare fină

Mod de preparare

Frământați și lăsați aluatul să se odihnească. Amestecați făina cu 8 g de sare. Turnați treptat 300 ml de apă și frământați 10–12 minute, până obțineți un aluat neted și foarte ferm. Acoperiți și lăsați-l 30 de minute.
Asezonați mielul. Pe un tocător curat, folosit numai pentru carnea crudă, tocați cu cuțitul mielul rece în bucățele mici. Amestecați-l cu 12 g de sare, piperul și chimenul de câmp. Încorporați treptat 100 ml de apă rece, până când umplutura este umedă și legată. Acoperiți și puneți la frigider cât pregătiți discurile de aluat.
Împărțiți și întindeți. Împărțiți aluatul odihnit în 20 de bucăți de aproximativ 45 g. Țineți acoperite bucățile pe care nu le folosiți. Întindeți fiecare bucată într-un disc de 12–14 cm, lăsând centrul puțin mai gros decât marginea.
Umpleți și pliați. Puneți aproximativ 46 g de umplutură de miel în centrul fiecărui disc. Ridicați treptat marginea și formați pliuri apropiate, apoi strângeți bine și răsuciți vârful. Așezați colțunașii distanțați pe o tavă presărată cu făină; puneți-i la frigider dacă trebuie să aștepte mai mult de câteva minute.
Fierbeți în tranșe. Aduceți la fierbere, într-o oală mare, 4 litri de apă cu 20 g de sare. Adăugați câte 8–10 colțunași și amestecați o singură dată, cu grijă, ca să nu se lipească. Mențineți fierberea constantă și gătiți aproximativ 12–14 minute. Faptul că plutesc este doar un reper de timp, nu dovada că mielul este gătit în siguranță.
Verificați și serviți. Scoateți cel mai mare colțunaș din fiecare tranșă și tăiați-l cu grijă. Măsurați cu un termometru alimentar temperatura din centrul umpluturii de miel; trebuie să fie de cel puțin 71,1°C. Dacă este nevoie, puneți tranșa din nou la fiert și verificați încă o dată. Scoateți colțunașii cu spumiera și serviți-i fierbinți, cu piper negru dacă doriți.
Răciți și reîncălziți resturile. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până când sunt aburinde și centrul ajunge la cel puțin 74°C, verificat cu termometrul alimentar.

Pentru un rezultat reușit

Țineți aluatul acoperit și umplutura de miel rece în timp ce modelați colțunașii.
Lăsați centrul fiecărui disc de aluat puțin mai gros decât marginea, ca să poată susține umplutura suculentă.
Închideți bine vârful cu pliuri; o mică deschidere poate lăsa zeama să se scurgă în timpul fierberii.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Modelați un săculeț uniform. Țineți discul de aluat în palmă, adăugați umplutura, apoi ridicați marginea în porțiuni mici pentru a forma pliurile. Strângeți vârful înainte de a-l răsuci și îndepărta excesul de aluat.

Alegeți condimentul potrivit. Kvliavi sălbatic este asociat cu khinkali din Tușetia și este deosebit de chimen într-o relatare locală. Chimenul de câmp măcinat este alternativa practică din această rețetă, dar are altă aromă.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Mărimea porției: 2 din 20 de khinkali
Energie: Aproximativ 400 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 46 g
Proteine: Aproximativ 21 g
Grăsimi: Aproximativ 13 g
Fibre: Aproximativ 2 g
Sodiu: Aproximativ 900 mg

Estimarea se bazează pe întregul aluat împărțit în zece porții a câte doi colțunași, folosind valori tipice pentru făină albă și spată de miel curățată. Include cele 20 g de sare din aluat și umplutură, dar nu și sarea din apa de fierbere aruncată. Conținutul de grăsime al mielului și îmbogățirea făinii pot varia.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten). Păstrați mielul crud la rece, folosiți un tocător separat și spălați mâinile și ustensilele după contactul cu carnea crudă. Gătiți umplutura de miel până la cel puțin 71,1°C, verificând câte un colțunaș mare din fiecare tranșă. Faptul că plutește sau că zeama este fierbinte nu înlocuiește măsurarea temperaturii. Refrigerați resturile în recipiente puțin adânci, în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le până la 74°C în centru. Verificați etichetele pentru alți alergeni și eventuale urme prin contaminare încrucișată.

Cum arată rezultatul

Aluatul ferm și plisat învelește mielul tocat și zeama aromată a cărnii.
Cantitatea modestă de chimen de câmp sugerează kvliavi sălbatic local, fără a pretinde că este identic.