Name: Kubdari svanețian cu vită și porc
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 700 g făină pentru pâine, plus puțină pentru presărat; 420 ml apă călduță (aprox. 30 °C); 7 g drojdie uscată instant; 8 g zahăr; 6 g sare fină; 500 g spată de vită curățată, tăiată manual în cuburi de 5–7 mm; 500 g spată de porc pregătită la fel; 250 g ceapă galbenă, tocată fin; 20 g usturoi, mărunțit; 5 g coriandru măcinat; 2 g schinduf albastru (utskho suneli); 1 g mărar uscat, sfărâmat; 1 g chimion (nu este gitsruli); 1 g cimbru de grădină uscat; 1 g ardei roșu măcinat blând; 7 g sare fină; 20 g unt nesărat, topit pentru uns

Un kubdari întreg și o felie cu cuburi de vită și porc, așezate în dreapta unui cadru panoramic.

Rezultă2 pâini mari, 8 felii

Pregătire35 min

Coacere35 min

Dospire și repaus105 min

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Kubdari svanețian cu vită și porc

კუბდარი · 2 pâini mari · 8 felii de împărțit · dificultate medie · 2 h 55 min

Kubdari este strâns legat de Svaneti, în nord-vestul Georgiei, și este numit local și kuptaari. Forma cunoscută este o pâine rotundă dospită, umplută cu bucăți de carne condimentată. Sunt documentate umpluturi cu vită, porc sau ambele; această versiune folosește câte 500 g de spată de vită și de porc. Carnea se taie cu cuțitul, nu se toacă mărunt și nu se macină.

Condimentele diferă de la o familie la alta. Gitsruli, o plantă sau mirodenie locală apreciată în Svaneti, are o identitate discutată și poate fi greu de găsit. Această variantă de casă folosește cantități măsurate de coriandru, schinduf albastru, mărar, chimion, cimbru de grădină și ardei roșu blând. Chimionul este un condiment accesibil; nu este prezentat drept înlocuitor exact pentru gitsruli sau drept sare svanețiană tradițională.

Aluatul dospit, suficient de ferm, păstrează sucurile umpluturii. Frământarea manuală a cărnii cu ceapă, usturoi și condimente distribuie aromele. O deschidere mică eliberează aburul și permite măsurarea temperaturii în centrul fiecărei pâini. Ungeți coaja coaptă cu unt și serviți cald.

Prepararea felului

Ingrediente

კუბდარი · 2 pâini mari · 8 felii de împărțit · dificultate medie · 2 h 55 min

Aluat dospit

700 gfăină pentru pâine, plus puțină pentru presărat; 420 ml apă călduță (aprox. 30 °C)
7 gdrojdie uscată instant; 8 g zahăr; 6 g sare fină

Umplutură și finisare

500 gspată de vită curățată, tăiată manual în cuburi de 5–7 mm; 500 g spată de porc pregătită la fel
250 gceapă galbenă, tocată fin; 20 g usturoi, mărunțit
5 gcoriandru măcinat; 2 g schinduf albastru (utskho suneli); 1 g mărar uscat, sfărâmat
1 gchimion (nu este gitsruli); 1 g cimbru de grădină uscat; 1 g ardei roșu măcinat blând
7 gsare fină; 20 g unt nesărat, topit pentru uns

Mod de preparare

Frământați și lăsați aluatul la dospit. Amestecați drojdia și zahărul în apa călduță și așteptați 5 minute. Combinați făina cu 6 g sare, apoi adăugați apa. Frământați 8–10 minute pe o suprafață pudrată ușor cu făină, până când aluatul devine neted și elastic. Acoperiți și lăsați 75–90 minute, până își dublează volumul.
Tăiați și condimentați carnea. Țineți carnea crudă separat de alimentele gata de consum. Tăiați manual ambele tipuri de carne în cuburi egale de 5–7 mm; nu le mărunțiți și nu le tocați prin mașină. Adăugați ceapa, usturoiul, toate condimentele enumerate și 7 g sare. Frământați cu mâna 2–3 minute, până când umplutura se leagă. Spălați bine mâinile și ustensilele.
Împărțiți și umpleți. Încălziți cuptorul convențional la 200 °C. Apăsați aluatul ca să eliminați aerul, împărțiți-l în două și lăsați-l acoperit 10 minute. Împărțiți umplutura tot în două. Aplatizați fiecare bucată de aluat într-un disc cu centrul puțin mai gros, puneți umplutura în mijloc, adunați marginile și lipiți-le bine.
Modelați și faceți orificiul. Întoarceți fiecare pâine cu îmbinarea în jos și întindeți-o delicat la 21–22 cm, fără să rupeți aluatul. Așezați pe tava pregătită și faceți o mică deschidere în centrul fiecărei pâini.
Coaceți și verificați temperatura. Coaceți pe nivelul din mijloc 30–35 minute; întoarceți tava dacă rumenirea este neuniformă. Coaja trebuie să fie auriu închis. Introduceți un termometru curat prin orificiu până în centrul umpluturii fiecărei pâini; ambele trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Dacă nu, continuați coacerea și măsurați din nou. După atingerea temperaturii, lăsați pâinile 5 minute pe tavă.
Ungeți și serviți. Ungeți coaja fierbinte cu untul topit măsurat. Tăiați fiecare pâine în patru felii și serviți-o caldă.

Introducere

Pâine rotundă dospită, umplută cu cubulețe de vită și porc tăiate cu cuțitul, ceapă, usturoi și mirodenii georgiene. Fiecare pâine se crestează cu o mică deschidere și se coace până când umplutura ajunge la temperatura sigură.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Dospirea durează aproximativ 75–90 minute, dar urmăriți dublarea volumului, deoarece temperatura camerei și făina schimbă ritmul. Păstrați carnea crudă și ustensilele ei departe de alimentele care nu vor fi gătite. Puneți resturile într-un recipient acoperit la frigider în cel mult 2 ore; păstrați-le 3–4 zile la 4 °C sau mai puțin. Reîncălziți în cuptor la 180 °C până când centrul umpluturii ajunge la 74 °C. Dacă pâinea se rumenește prea repede, acoperiți lejer cu folie și continuați coacerea. Sunt cunoscute variante numai cu vită ori numai cu porc; umplutura cu păstrăv este o rețetă diferită.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per felie

Energie: aproximativ 578 kcal
Carbohidrați: 71 g
Proteine: 34 g
Grăsimi: 17 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 732 mg
Baza estimării: include aluatul, umplutura, sarea și untul; făina de presărat nu este calculată.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten), vită, porc și lapte (unt). Evitați contaminarea încrucișată și verificați etichetele. Spălați mâinile și suprafețele după manipularea cărnii crude. Centrul umpluturii fiecărei pâini trebuie să atingă cel puțin 71 °C, verificat cu un termometru curat; culoarea crustei nu confirmă siguranța. Puneți resturile la rece în 2 ore și reîncălziți până la 74 °C în centru.

Servire

Tăiați fiecare pâine fierbinte în patru și împărțiți-o la masă.
Se poate servi cu salată, care nu intră în rețetă sau în calculul nutrițional.