Name: Kuchmachi georgian: organe de pui cu nucă, verdeață și rodie
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 350 g inimi de pui curățate; taie în jumătate bucățile mari; 350 g pipote de pui curățate și înjumătățite; 300 g ficat de pui curățat; înjumătățește bucățile mari; 1,5 l apă pentru fierbere, plus până la 500 ml apă clocotită pentru completare; 1 g frunză de dafin uscată; 250 g ceapă roșie, tocată mărunt; 20 ml ulei vegetal neutru; 120 g nucă măcinată fin; 15 g usturoi ras fin; până la 100 ml supă caldă păstrată de la fierbere; 30 ml oțet de vin roșu, împărțit; 4 g coriandru măcinat; 2 g schinduf albastru măcinat (utskho suneli); 2 g cimbru de grădină uscat; 1 g petale de gălbenele măcinate (șofran imeretian); 2 g piper negru măcinat; 7 g sare fină, împărțită; 30 g frunze proaspete de coriandru, tocate; 80 g semințe de rodie

Vas puțin adânc cu kuchmachi din organe de pui, nucă, coriandru și rodie.

Porții6 porții mici de împărțit

Pregătire25 min

Gătire70 min

Repaus10 min

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Kuchmachi georgian: organe de pui cu nucă, verdeață și rodie

კუჭმაჭი · 6 porții de împărțit · Dificultate medie · 1 oră și 45 min

Kuchmachi este un preparat georgian cu numeroase variante regionale și de familie. Se folosesc combinații diferite de organe de porc, vită sau pasăre; unele versiuni includ nucă, altele nu. Această rețetă combină inimi, pipote și ficat de pui cu un sos de nucă. Este o variantă de casă cu cantități precise, nu o formulă universală.

Organele au nevoie de timpi de gătire diferiți. Inimile și pipotele fierb întâi la foc mic până se frăgezesc. Ficatul se adaugă ulterior ca să se gătească complet fără să stea prea mult pe foc. Organele tocate se încălzesc cu ceapă și condimente, apoi se îmbracă în pasta de nucă subțiată cu puțină supă și echilibrată cu oțet.

Serviți kuchmachi ca aperitiv de împărțit alături de alte mâncăruri. Coriandrul verde aduce prospețime, iar bobițele suculente și acrișoare de rodie echilibrează gustul bogat al organelor și al nucii. Preparatul se poate servi cald sau la temperatura camerei, însă resturile trebuie refrigerate repede.

Prepararea felului

Ingrediente

კუჭმაჭი · 6 porții de împărțit · Dificultate medie · 1 oră și 45 min

Organe

350 ginimi de pui curățate; taie în jumătate bucățile mari
350 gpipote de pui curățate și înjumătățite
300 gficat de pui curățat; înjumătățește bucățile mari
1,5 lapă pentru fierbere, plus până la 500 ml apă clocotită pentru completare
1 gfrunză de dafin uscată

Sos de nucă și finisare

250 gceapă roșie, tocată mărunt
20 mlulei vegetal neutru
120 gnucă măcinată fin
15 gusturoi ras fin
până la 100 ml supă caldă păstrată de la fierbere
30 mloțet de vin roșu, împărțit
4 gcoriandru măcinat
2 gschinduf albastru măcinat (utskho suneli)
2 gcimbru de grădină uscat
1 gpetale de gălbenele măcinate (șofran imeretian)
2 gpiper negru măcinat
7 gsare fină, împărțită
30 gfrunze proaspete de coriandru, tocate
80 gsemințe de rodie

Mod de preparare

Pregătește organele în siguranță. Ține carnea crudă de pasăre departe de alimentele gata de consum. Tamponează cu hârtie, nu clăti; curăță și taie conform indicațiilor. Spală temeinic mâinile, cuțitul, tocătorul și chiuveta după manipulare.
Fierbe inimile și pipotele. Pune-le în oală cu 1,5 l apă, dafin și 3 g sare. Adu la fierbere, îndepărtează spuma, apoi fierbe la foc mic, cu capacul întredeschis, 40–45 min, până când o pipotă se pătrunde ușor cu furculița. Completează cu puțină apă fierbinte dacă organele nu mai sunt acoperite.
Gătește ficatul complet. Adaugă-l aproximativ 8–12 min și continuă gătirea dacă este nevoie înainte de verificarea finală. Verifică în mai multe puncte cele mai mari bucăți cu un termometru curat; fiecare trebuie să atingă în interior cel puțin 74 °C. Scoate dafinul. Păstrează 100 ml de supă, scurge restul, răcește puțin organele și taie-le cuburi de 1–1,5 cm.
Înmoaie ceapa și condimentează. Încinge uleiul la foc mediu. Gătește ceapa cu cele 4 g de sare rămase timp de 8–10 min, până se înmoaie fără să se rumenească. Adaugă organele și gătește 4 min. Încorporează condimentele și piperul timp de 30 secunde.
Amestecă sosul de nucă. Combină nuca, usturoiul, 20 ml oțet și 80 ml supă caldă până obții o pastă groasă. Încorporeaz-o în organele calde. Adaugă supa rămasă lingură cu lingură numai dacă este nevoie. Amestecă și cei 10 ml de oțet rămași și coriandrul.
Lasă să se odihnească și servește. Așteaptă 10 min. Servește cald sau la temperatura camerei, cu semințe de rodie deasupra. Nu lăsa preparatul nerefrigerat mai mult de 2 ore.

Prezentare

Inimile și pipotele de pui se gătesc până devin fragede, iar ficatul se prepară complet. Apoi se amestecă cu un sos acrișor de nucă și condimente georgiene, cu coriandru verde și rodie.

Sfaturi

Dacă pipotele sunt încă tari, continuă fierberea în reprize de câte 10 min; dimensiunea influențează durata. Ficatul se adaugă mai târziu pentru a rămâne fraged, dar temperatura trebuie verificată: organele de pasăre trebuie să atingă 74 °C în toată masa. Pune resturile într-un recipient puțin adânc, acoperit, în maximum 2 ore; păstrează-le la cel mult 4 °C timp de 3–4 zile și reîncălzește-le la 74 °C. Rețeta conține nucă. Alte versiuni documentate folosesc organe de porc sau vițel tânăr ori omit nuca; acestea schimbă timpul și estimarea nutrițională.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Energie: aproximativ 394 kcal
Carbohidrați: 11 g
Proteine: 32 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 583 mg
Estimarea include organele, sosul, sarea și garnitura; pâinea nu este inclusă. Curățarea și cantitatea de supă rămasă schimbă valorile.

Alergeni și siguranță

Conține pui și nucă. Verifică etichetele condimentelor și previno contaminarea încrucișată. Separă carnea crudă de ingredientele gata de consum și nu clăti organele. Bucățile cele mai mari de ficat trebuie să atingă 74 °C în întregime, verificat cu termometrul. Răcește resturile în 2 ore și reîncălzește-le la 74 °C.

Servire

Pune-l pe masă ca aperitiv de împărțit, alături de alte preparate georgiene.
Adaugă rodia chiar înainte de servire pentru prospețime și textură.