Name: Kubdari svanetian cu carne de vită — pâine georgiană umplută
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 300 g făină de grâu; 5 g drojdie uscată activă; 5 g zahăr tos; 3 g sare fină; 180 ml apă caldă, la temperatura indicată pe ambalajul drojdiei; 15 ml ulei vegetal neutru, plus puțin pentru mâini și suprafața de lucru; 400 g spată de vită, foarte rece, cu îndepărtate doar bucățile tari de grăsime în exces, tăiată manual în cubulețe de 3–5 mm; 120 g ceapă galbenă, tocată mărunt; 10 g usturoi, tocat; 5 g sare fină; 3 g coriandru măcinat; 1,5 g schinduf albastru măcinat (utskho suneli); 1 g cimbru de grădină uscat; înlocuiește-l cu gitsruli dacă găsești; 0,5 g fulgi de ardei roșu, zdrobiți ușor

Cadru larg cu kubdari rumenite pe un tocător de lemn; o bucată tăiată dezvăluie umplutura de vită.

Cantitate4 porții de garnitură (2 pâini rotunde medii, fiecare tăiată în jumătate)

Porțieo jumătate de kubdari

Dificultatemedie

Încadrarecu carne; conține grâu (gluten)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Kubdari svanetian cu carne de vită — pâine georgiană umplută

Două pâini rotunde, rumenite, cu aluat dospit și umplutură aromată din carne de vită tăiată mărunt, ceapă și usturoi.

Kubdari este o pâine umplută originară din Svaneti, o regiune montană din nord-vestul Georgiei. Aluatul dospit învelește carnea condimentată, se sigilează bine și se coace până când crusta se rumenește, iar umplutura rămâne suculentă. În regiune se folosesc adesea carne de vită, ierburi aromatice și sare svanetiană. Carnea, condimentele și aluatul diferă de la o familie și de la un sat la altul.

Rețeta dă două pâini rotunde medii, suficiente pentru patru porții de garnitură dacă fiecare pâine este tăiată în jumătate. Taie manual spata de vită bine răcită în cubulețe uniforme de 3–5 mm și amestec-o cu ceapă, usturoi, coriandru, schinduf albastru și cimbru de grădină până când umplutura se leagă. Nu toca carnea la mașină, astfel încât bucățelele să rămână distincte; amestecarea temeinică le distribuie uniform în aluat.

Gitsruli, o plantă sălbatică specifică regiunii Svaneti, dă o aromă aparte, dar se găsește greu și este descrisă în moduri diferite. Folosește-o dacă o găsești. Această versiune de casă folosește cimbru de grădină uscat; dacă nu găsești nici gitsruli, nici cimbru de grădină, înlocuiește cimbrul cu o cantitate mică de chimion. Chimionul are altă aromă și nu este același lucru cu gitsruli. Varianta documentată doar cu carne de vită este una regională; există și versiuni cu carne de porc sau cu amestec de carne.

Prepararea felului

Ingrediente

Kubdari svanetian cu carne de vită — pâine georgiană umplută

Aluat

300 gfăină de grâu
5 gdrojdie uscată activă
5 gzahăr tos
3 gsare fină
180 mlapă caldă, la temperatura indicată pe ambalajul drojdiei
15 mlulei vegetal neutru, plus puțin pentru mâini și suprafața de lucru

Umplutură de vită

400 gspată de vită, foarte rece, cu îndepărtate doar bucățile tari de grăsime în exces, tăiată manual în cubulețe de 3–5 mm
120 gceapă galbenă, tocată mărunt
10 gusturoi, tocat
5 gsare fină
3 gcoriandru măcinat
1,5 gschinduf albastru măcinat (utskho suneli)
1 gcimbru de grădină uscat; înlocuiește-l cu gitsruli dacă găsești
0,5 gfulgi de ardei roșu, zdrobiți ușor

Mod de preparare

Amestecă și frământă aluatul. Într-un bol mare, amestecă făina, drojdia, zahărul și 3 g de sare. Toarnă apa caldă și uleiul și amestecă până nu mai rămâne făină uscată. Frământă aluatul pe o suprafață unsă ușor cu ulei timp de 8–10 minute, până devine neted și elastic. Pune-l înapoi în bol, acoperă-l cu un prosop curat și lasă-l la dospit într-un loc cald, ferit de curent, aproximativ 60 de minute, până își dublează volumul.
Pregătește umplutura. Cât timp dospește aluatul, taie manual carnea rece în cubulețe uniforme de 3–5 mm. Nu o toca la mașină. Într-un bol, amestecă vita, ceapa, usturoiul, 5 g de sare, coriandrul, schinduful albastru, cimbrul și fulgii de ardei. Amestecă și strânge compoziția cu mâna timp de 2–3 minute, până se leagă. Acoperă și păstrează la frigider până la umplere.
Încinge cuptorul și împarte. Încălzește cuptorul la 220 °C. Tapetează o tavă cu hârtie de copt. Împarte aluatul și umplutura în câte două porții egale.
Umple și modelează. Pe o suprafață unsă ușor cu ulei, aplatizează o porție de aluat într-un disc de aproximativ 22 cm. Pune jumătate din umplutură în centru. Trage marginile aluatului peste carne și lipește-le bine. Întoarce pâinea cu lipitura în jos și aplatizeaz-o cu grijă până la aproximativ 18 cm. Fă o gaură mică în partea de sus. Repetă cu aluatul și umplutura rămase.
Coace și verifică centrul. Așază pâinile în tavă, lăsând spațiu între ele. Coace 25–30 de minute; întoarce tava la jumătatea timpului dacă se rumenesc neuniform. Crusta trebuie să fie aurie, iar centrul umpluturii să ajungă la 71 °C, măsurate cu un termometru cu citire rapidă. Introdu vârful termometrului prin gaură până în centrul cărnii. Dacă aluatul se rumenește prea tare înainte ca centrul să atingă temperatura necesară, acoperă pâinile lejer cu folie de aluminiu și continuă coacerea.
Lasă să se odihnească, servește și păstrează. Lasă pâinile să se odihnească 15 minute, apoi taie fiecare pâine în jumătate. Servește cald. Pune resturile într-un recipient puțin adânc și dă-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până la 74 °C în centru.

Cum obții un rezultat reușit

Taie carnea rece în cubulețe uniforme de 3–5 mm. Bucățile mai mari pot rămâne tari chiar dacă aluatul este deja copt.
Amestecă umplutura până se leagă și păstreaz-o la frigider cât timp dospește aluatul.
Sigilează bine fiecare pâine și lasă o gaură mică în partea de sus pentru abur; verifică temperatura din centrul umpluturii cu un termometru.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Tăierea cărnii. Un cuțit ascuțit și carnea rece fac mai ușoară tăierea în cubulețe mici și uniforme. Păstrează carnea tăiată la frigider cât timp pregătești celelalte ingrediente. Spală cuțitul, tocătorul și mâinile după ce ai atins carnea crudă.

Condimente. Gitsruli este o plantă aromatică specifică regiunii Svaneti, care se găsește greu în afara zonei. Această rețetă folosește cimbru de grădină uscat. Dacă nu ai niciuna dintre cele două plante, înlocuiește cimbrul cu 0,5 g de chimion măcinat. Gustul va fi diferit; chimionul este un înlocuitor practic, nu un alt nume pentru gitsruli. Sarea svanetiană poate înlocui o parte din sare și condimente. Verifică mai întâi ingredientele și cât este de sărată și nu o adăuga peste cantitățile indicate.

Păstrare și reîncălzire. Pune resturile într-un recipient puțin adânc și dă-le la frigider la maximum 4 °C în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește-le în cuptor la 180 °C până sunt fierbinți în întregime și ajung la 74 °C în centru. Cuptorul cu microunde este mai rapid, dar înmoaie crusta.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Mărimea porției: o jumătate de kubdari
Calorii: aproximativ 575 kcal
Carbohidrați: aproximativ 61 g
Proteine: aproximativ 26 g
Grăsimi: aproximativ 21 g
Fibre: aproximativ 3 g
Sodiu: aproximativ 850 mg

Estimare pentru un sfert din rețetă. Cantitatea de grăsime din carnea de vită și salinitatea amestecurilor de condimente pot schimba valorile.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține grâu (gluten). Verifică etichetele făinii, condimentelor uscate și sării svanetiene pentru alergeni și posibila contaminare încrucișată. Păstrează carnea crudă la maximum 4 °C până la modelare și evită contactul sucurilor de carne cu alimentele gata de servire. Gătește umplutura tocată până ajunge la 71 °C în centru și verifică temperatura cu un termometru cu citire rapidă; culoarea crustei nu arată dacă centrul s-a încălzit în siguranță. Răcește resturile în cel mult 2 ore, consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74 °C.

Cum recunoști că sunt gata

Aluatul și-a dublat volumul înainte de modelare.
Pâinile sunt rumenite, lipiturile au rămas închise, iar orificiile mici pentru abur sunt deschise.
Termometrul indică 71 °C în centrul umpluturii de carne.

Rezultatul

Două pâini rotunde și rumenite, cu umplutură suculentă din carne de vită tăiată mărunt, ceapă, usturoi și condimente svanetiene.
Bucățelele uniforme de carne, aluatul bine sigilat și temperatura internă verificată ajută la obținerea unei umpluturi fragede și bine gătite.