Chanakhi: tocăniță georgiană de miel cu legume

Încălzește cuptorul și rumenește mielul. Încălzește cuptorul la 160 °C. Șterge carnea. Încinge 15 ml de ulei într-o cratiță grea, la foc mediu-mare. Rumenește mielul în tranșe, întorcând bucățile pentru a colora mai multe laturi, aproximativ 8–10 minute în total. Verifică bucățile cele mai mari cu un termometru: trebuie să atingă cel puțin 63 °C. Continuă gătirea dacă este nevoie. Mută carnea și sucurile de pe farfurie pe o farfurie curată.

Rumenește vânăta. Adaugă restul de 15 ml de ulei. Rumenește vânăta în tranșe la foc mediu-mare timp de 5–7 minute, întorcând-o până prinde puțină culoare, dar nu se înmoaie complet. Scoate-o pe o farfurie.

Pregătește baza de roșii. Adaugă ceapa și gătește-o la foc mediu timp de 4–5 minute, amestecând, până începe să se înmoaie. Adaugă usturoiul și coriandrul măcinat și amestecă 30 de secunde. Pune roșiile și 5 g de sare. Răzuiește depunerile de pe fund și fierbe ușor 3 minute, până când roșiile lasă suc.

Unește ingredientele. Pune înapoi mielul și sucurile de pe farfurie. Adaugă cartofii, vânăta, piperul și restul de 2 g de sare. Amestecă delicat, fără să zdrobești legumele. Adu lichidul la un clocot domol. Legumele vor lăsa apă sub capac; nu adăuga apă decât dacă vasul este complet uscat.

Gătește până se frăgezește. Acoperă bine și coace la 160 °C timp de 110 minute. Verifică dacă furculița intră ușor în miel, cartofii sunt fragezi dar întregi, iar sosul bolborosește încet. Dacă mielul este încă tare, acoperă din nou și mai gătește 10 minute, apoi verifică. Confirmă cu termometrul cel puțin 63 °C în interiorul celor mai mari bucăți; spata poate avea nevoie de mai mult timp pentru frăgezire.

Lasă la odihnit și finisează. Încorporează 15 g de coriandru. Ia vasul de pe foc, acoperă-l și lasă-l să stea 10 minute. Gustă sosul și ajustează-l doar dacă este necesar. Presară restul de 5 g de coriandru și servește preparatul fierbinte.