Suero costeño

Curăță ustensilele Spală-te pe mâini. Spală și igienizează bine un borcan termorezistent cu capac, o lingură, o sită fină, o pânză sigură pentru contactul cu alimentele și un bol. Calibrează pH-metrul digital conform instrucțiunilor. Pregătește un incubator cu temperatură controlată, capabil să mențină temperatura indicată pe ambalajul culturii; nu lăsa smântâna la fermentat pe blatul din bucătărie.

Adaugă cultura în smântână Toarnă 500 g de smântână pasteurizată în borcanul curat. Adaugă doza prevăzută pentru această cantitate și amestecă uniform cu lingura igienizată. Folosește o cultură pentru smântână fermentată sau smântână acră, nu o capsulă probiotică oarecare și nici resturi din alt produs lactat.

Incubează în condiții controlate Închide borcanul și incubează-l exact la temperatura și pe durata înscrise pe ambalajul culturii. Menține temperatura constantă. Culturile diferă, așa că respectă instrucțiunile producătorului. Nu gusta smântâna în timpul fermentării.

Verifică aciditatea Măsoară pH-ul cu sonda igienizată, urmând instrucțiunile aparatului. Produsul trebuie să ajungă la pH 4.6 sau mai mic în timpul maxim indicat pentru cultură și cel târziu în 48 de ore. Dacă nu ajunge la această valoare în intervalul aplicabil, aruncă tot amestecul fără să-l guști. Aspectul sau mirosul acrișor nu confirmă singure aciditatea.

Răcește smântâna fermentată Imediat ce pH-ul necesar a fost atins, închide borcanul și pune-l la frigider, la 4°C sau mai rece. Răcirea încetinește fermentarea și întărește smântâna. Las-o să se răcească bine înainte de scurgere, ca să-i poți aprecia textura.

Scurge și asezonează Pentru un sos mai gros, căptușește sita igienizată cu pânza pentru alimente și așaz-o deasupra unui bol. Pune smântâna rece în sită și las-o să se scurgă la frigider timp de 2–4 ore, verificând din când în când până devine densă, dar încă moale. Mut-o într-un recipient curat și încorporează 2.5 g de sare. Nu o scurge la temperatura camerei.

Răcește și servește Acoperă și ține la frigider cel puțin 1 oră, pentru ca sarea să se dizolve și textura să se așeze. Servește rece cu patacones, bollo limpio, arepas sau manioc. Păstrează restul acoperit la 4°C sau mai rece și folosește-l în 5 zile. Aruncă-l mai devreme dacă apare mucegai, o culoare neobișnuită sau un miros neplăcut.