Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 460 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de arroz glutinoso seco, lavado; 4 g de cúrcuma em pó; 1,5 litro de água potável fria para demolhar o arroz; descartar depois; 3 g de sal fino para o arroz escorrido; 30 ml de água potável para umedecer o arroz antes da segunda etapa no vapor; 200 g de feijão-mungo amarelo seco, descascado e partido; 1 litro de água potável para demolhar; descartar depois; 1 g de sal fino; 80 g de chalotas, descascadas, fatiadas por igual e secas ao ar por 10 min; 45 ml de óleo neutro de canola; use todo o óleo aromatizado no arroz e para finalizar; 1,5 litro de água potável para o reservatório da panela a vapor; não será consumida

Plano amplo da mesa: o prato de xôi xéo fica à direita e há espaço de madeira livre à esquerda. — A composição ampla do café da manhã deixa espaço livre ao lado do prato de arroz.

Rendimento 4 porções

Cozimento 60 min

Tempo passivo 6 h e 15 min para demolho e secagem ao ar

Tempo total 7 h e 40 min

Calorias por porção cerca de 650 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi miền Bắc

Xôi é arroz glutinoso cozido no vapor e consumido em todo o Vietnã em diversas versões doces e salgadas. Uma conhecida versão do norte feita em Hanói é o xôi xéo: o arroz recebe cúrcuma para ficar dourado e é coberto com feijão-mungo amarelo cozido no vapor, amassado e compactado para depois ser cortado em lâminas finas. Chalotas crocantes e o óleo aromatizado completam o prato. O nome amplo Xôi miền Bắc abrange mais de um preparo regional; esta receita apresenta uma versão conhecida de Hanói, e não uma fórmula única para todo arroz glutinoso do norte.

O demolho prolongado e o cozimento do arroz no vapor em duas etapas ajudam os grãos a cozinhar por igual e permanecer inteiros, sem virar uma massa pegajosa. O feijão é cozido separadamente para que possa ser amassado e cortado sobre o arroz. Frite as chalotas lentamente e use o óleo aromatizado para temperar o arroz. Sirva quente, enquanto o arroz está macio e as chalotas ainda crocantes.

Dicas práticas

Dicas para dar certoUse arroz glutinoso, às vezes vendido como arroz doce; o arroz comum não terá a mesma textura. Deixe o arroz e o feijão de molho em tigelas separadas e escorra bem antes de cozinhar. Estique um pano sob a tampa da panela a vapor para que a condensação não pingue no arroz. Deixe o arroz arejar por alguns minutos entre as etapas e solte os grãos com cuidado antes de cozinhar novamente. Frite as chalotas em fogo médio-baixo e retire quando estiverem levemente douradas; o calor residual vai escurecê-las um pouco mais.

Ingredientes

Arroz

400 g de arroz glutinoso seco, lavado
4 g de cúrcuma em pó
1,5 litro de água potável fria para demolhar o arroz; descartar depois
3 g de sal fino para o arroz escorrido
30 ml de água potável para umedecer o arroz antes da segunda etapa no vapor

Feijão-mungo

200 g de feijão-mungo amarelo seco, descascado e partido
1 litro de água potável para demolhar; descartar depois
1 g de sal fino

Óleo de chalota e vapor

80 g de chalotas, descascadas, fatiadas por igual e secas ao ar por 10 min
45 ml de óleo neutro de canola; use todo o óleo aromatizado no arroz e para finalizar
1,5 litro de água potável para o reservatório da panela a vapor; não será consumida

Modo de preparo

Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Misture a cúrcuma em 1,5 litro de água fria, acrescente o arroz e deixe de molho por 6 horas. Em outra tigela, deixe o feijão de molho em 1 litro de água por 4 horas. Escorra bem os dois; tempere o arroz com 3 g de sal.
Fatie as chalotas por igual e deixe-as secar ao ar por 10 min. Aqueça o óleo de canola em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Frite as chalotas, mexendo com cuidado, até ficarem crocantes e levemente douradas. Retire-as e reserve todo o óleo aromatizado.
Leve 1,5 litro de água do reservatório a uma fervura constante. Cozinhe o arroz no cesto forrado com pano por 35–40 min, abrindo alguns canais na pilha de arroz. Cozinhe o feijão escorrido separadamente em outro cesto ou numa tigela refratária por 25–30 min, até ficar bem macio.
Espalhe o arroz parcialmente cozido em uma assadeira limpa e deixe arejar por 15 min. Enquanto o feijão ainda estiver morno, amasse-o com 1 g de sal até ficar liso e modele um cilindro firme. Cubra para não ressecar.
Solte o arroz delicadamente e salpique 30 ml de água. Regue com cerca de 30 ml do óleo de chalota reservado.
Volte o arroz à panela a vapor por mais 10–15 min, até os grãos ficarem brilhantes, inchados e macios, sem um centro duro e esbranquiçado.
Coloque o arroz quente em pratos ou sobre folhas de bananeira limpas. Com uma faca afiada, corte lâminas finas do cilindro de feijão sobre o arroz. Acrescente as chalotas crocantes e o restante do óleo; sirva imediatamente.
Se for manter o arroz aquecido, conserve-o a pelo menos 60 °C. Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente passar de 32 °C, a 4 °C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça a 74 °C.

Dicas práticas

Planejamento prático

Deixe o arroz e o feijão de molho durante a noite e cozinhe-os na manhã seguinte. Frite as chalotas pouco antes de servir para que continuem crocantes. O cilindro de feijão pode ser modelado ainda morno e ficar coberto por pouco tempo. Se o arroz precisar esperar, mantenha-o aquecido em vez de deixá-lo em temperatura ambiente. Depois de frio, o arroz fica mais firme; reaqueça as sobras no vapor com um pouco de água.

Como resolver problemas

O arroz ficou empapado: pode ter ficado de molho por tempo demais, não foi bem escorrido ou recebeu gotas de condensação. Escorra bem e estique o pano sob a tampa. O centro dos grãos continua duro: cozinhe no vapor por mais intervalos de 5 min. O feijão se espalha em vez de formar lâminas: pode estar úmido ou quente demais. Amasse bem, compacte o cilindro e deixe-o firmar coberto por alguns instantes. As chalotas ficaram amargas: o óleo estava quente demais ou elas escureceram muito. Frite devagar e retire quando estiverem levemente douradas.

Perguntas frequentes

Posso deixar o arroz de molho durante a noite? Sim. Se estiver quente, deixe-o coberto em água fria na geladeira e escorra muito bem antes de cozinhar. Posso tirar o feijão-mungo? Você pode servir o arroz dourado com chalotas fritas e o óleo, mas as lâminas de feijão são uma característica do xôi xéo de Hanói.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Porçãoum quarto da receita, com 100 g de arroz seco, 50 g de feijão-mungo seco, 20 g de chalota e cerca de 11 ml de óleo
Calorias650 kcal
Carboidratos117 g
Proteínas19 g
Gorduras12 g
Fibras12 g
Sódio410 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Esta versão não inclui intencionalmente nenhum dos principais alergênicos sujeitos à declaração obrigatória. A receita contém feijão-mungo, uma leguminosa; confira nos rótulos a possibilidade de contato cruzado. Arroz glutinoso significa arroz pegajoso, não glúten de trigo, mas verifique também as informações das embalagens. Arroz cozido é perecível: sirva logo ou mantenha a 60 °C ou mais. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, ou em até 1 hora acima de 32 °C, a 4 °C ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça a 74 °C.

Para finalizar

Sirva o arroz quente e acrescente as lâminas de feijão e as chalotas crocantes pouco antes de comer.
Refrigere logo as sobras em um recipiente raso e reaqueça no vapor com um pouco de água.

Xôi miền Bắc

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz

Feijão-mungo

Óleo de chalota e vapor

Modo de preparo

Dicas práticas

Planejamento prático

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Xôi miền Bắc

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