Name: Arroz com frango tradicional de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,4 kg de sobrecoxas e coxas de frango com osso e pele; 2,5 l de água fria; 35 g de gengibre fresco, fatiado e levemente amassado; 2 talos de capim-limão (cerca de 50 g), amassados; 80 g de chalotas, cortadas ao meio; 10 g de sal fino; 15 ml de molho de peixe; 400 g de arroz jasmim, lavado e escorrido; 30 ml de óleo neutro ou gordura de frango derretida; 15 g de alho, picado bem fino; 15 g de cúrcuma fresca ralada fina ou 3 g de cúrcuma em pó; 700 ml de caldo de frango quente e coado; 100 g de cebola roxa, fatiada fina; 25 g de folhas de rau răm (coentro vietnamita); 20 g de folhas de hortelã fresca; 30 ml de suco de limão; 15 ml de molho de peixe; 8 g de açúcar; 2 g de pimenta-do-reino moída; 30 ml de água; 200 g de mamão verde, descascado e cortado em tiras finas; 100 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas; 60 ml de vinagre de arroz; 10 g de açúcar; 3 g de sal fino; 200 g de pepino, fatiado fino; 20 g de cebolinha, fatiada fina; 5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina (opcional)

Vista ampla do arroz e salada de frango com caldo, mamão em conserva, pepino e ervas. — Cơm gà tradicional com caldo e acompanhamentos coloridos.

Rendimento 4 porções

Cozimento cerca de 55 minutos

Tempo de conserva 15 minutos

Tempo total cerca de 1 hora e 45 minutos

Calorias cerca de 760 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz com frango tradicional de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Cơm gà Hội An combina frango macio, arroz perfumado e ervas vietnamitas frescas. A cúrcuma e o caldo de frango dão cor e sabor ao arroz, enquanto limão, cebola e rau răm deixam a salada de frango desfiado mais viva. Esta versão caseira usa pedaços de frango com osso, práticos para preparar em menor quantidade, e acompanha uma conserva rápida de mamão verde e cenoura. As receitas e acompanhamentos de Hội An variam; esta é uma versão tradicional com medidas definidas, não uma fórmula única.

O caldo é usado duas vezes: primeiro para cozinhar o frango delicadamente e depois para dar sabor ao arroz. Um pouco de gordura aromatizada com alho envolve os grãos antes da adição do caldo. Depois de pronto, o arroz descansa tampado para ficar soltinho. Sirva uma xícara pequena de caldo com cada prato e mantenha a salada, o pepino e a conserva frescos e crocantes até a hora de servir.

Dicas práticas

Dicas para dar certoMantenha o líquido em fervura suave, sem borbulhar forte, para o frango ficar macio e o caldo claro. Meça com cuidado o caldo quente para o arroz; líquido demais deixa os grãos moles e grudados. Deixe o arroz descansar tampado por 10 minutos depois de cozinhar e solte os grãos com um garfo ou pá de arroz. Tempere a salada de frango pouco antes de servir para manter a cebola e as ervas frescas. Meça a temperatura na parte mais grossa da carne, sem encostar no osso.

Ingredientes

Frango cozido e caldo

1,4 kg de sobrecoxas e coxas de frango com osso e pele
2,5 l de água fria
35 g de gengibre fresco, fatiado e levemente amassado
2 talos de capim-limão (cerca de 50 g), amassados
80 g de chalotas, cortadas ao meio
10 g de sal fino
15 ml de molho de peixe

Arroz com cúrcuma

400 g de arroz jasmim, lavado e escorrido
30 ml de óleo neutro ou gordura de frango derretida
15 g de alho, picado bem fino
15 g de cúrcuma fresca ralada fina ou 3 g de cúrcuma em pó
700 ml de caldo de frango quente e coado

Salada de frango e ervas

100 g de cebola roxa, fatiada fina
25 g de folhas de rau răm (coentro vietnamita)
20 g de folhas de hortelã fresca
30 ml de suco de limão
15 ml de molho de peixe
8 g de açúcar
2 g de pimenta-do-reino moída
30 ml de água

Conserva rápida e acompanhamentos

200 g de mamão verde, descascado e cortado em tiras finas
100 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas
60 ml de vinagre de arroz
10 g de açúcar
3 g de sal fino
200 g de pepino, fatiado fino
20 g de cebolinha, fatiada fina
5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina (opcional)

Modo de preparo

Misture o mamão verde e a cenoura com o vinagre de arroz, 10 g de açúcar e 3 g de sal. Deixe descansar por 15 minutos e escorra bem.
Coloque o frango em uma panela com a água fria, o gengibre, o capim-limão amassado, as chalotas, 10 g de sal e 15 ml de molho de peixe. Aqueça lentamente até uma fervura suave, retire a espuma e cozinhe até que a parte mais grossa da carne, medida longe do osso, chegue a 74 °C / 165 °F. Retire o frango e coe o caldo.
Meça 700 ml de caldo quente para o arroz e reserve cerca de 600 ml para quatro xícaras pequenas de sopa. Use o caldo restante em outra receita ou para ajustar o líquido se a panela elétrica exigir.
Aqueça o óleo ou a gordura de frango na panela do arroz. Refogue o alho em fogo baixo até perfumar, junte o arroz escorrido e a cúrcuma e mexa por 1–2 minutos. Acrescente 700 ml de caldo e cozinhe tampado pelo método da panela elétrica ou da panela comum. Deixe descansar tampado por 10 minutos e solte os grãos.
Quando o frango estiver frio o bastante para manusear, retire a carne dos ossos e desfie em pedaços pequenos. Descarte os ossos com segurança e mantenha o frango cozido separado dos utensílios e superfícies usados para o frango cru.
Misture o frango com a cebola roxa, o rau răm, a hortelã, o suco de limão, os 15 ml restantes de molho de peixe, 8 g de açúcar, pimenta-do-reino e 30 ml de água.
Sirva o arroz com o frango temperado, a conserva escorrida, o pepino e as ervas. Divida o caldo reservado em quatro xícaras e finalize com cebolinha e pimenta opcional. Sirva imediatamente. Resfrie rapidamente o arroz restante em recipiente raso dentro de 1 hora, mantenha a no máximo 4 °C e consuma em 24 horas; reaqueça apenas uma vez até 74 °C / 165 °F. Refrigere os demais alimentos em até 2 horas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Se não encontrar rau răm, use uma mistura de hortelã e coentro; o aroma muda, mas a salada continua fresca e herbácea. A cúrcuma fresca dá uma cor mais suave e terrosa; a em pó colore de forma mais uniforme. Proteja as mãos e as superfícies contra manchas. Se sua panela de arroz pedir outro volume de líquido, siga a medida do aparelho e sirva o caldo extra à parte. A conserva pode ser preparada na véspera e refrigerada; escorra antes de servir. Depois de mexer com frango cru, use uma faca e uma tábua limpas para cortar pepino e ervas.

Solução de problemas

O arroz ficou mole: meça o caldo com precisão e não levante a tampa durante o cozimento. O arroz ficou pálido: refogue a cúrcuma com a gordura e o arroz antes de colocar o caldo; a cúrcuma em pó distribui a cor melhor. A salada de frango está sem graça: misture um pouco mais de suco de limão; não acrescente marinada crua. O caldo ficou turvo: mantenha fervura suave e retire a espuma em vez de deixar borbulhar forte.

Perguntas frequentes

Posso usar frango sem osso? Sim, mas os pedaços com osso dão mais sabor ao caldo. Se usar frango desossado, verifique a temperatura mais cedo para não ressecar. O que é rau răm? É o coentro vietnamita, uma erva de folha com aroma apimentado e cítrico. Hortelã e coentro comum são substitutos práticos, embora mudem o sabor. Posso adiantar alguma etapa? A conserva pode ser feita na véspera e guardada na geladeira. Cozinhe o arroz e o frango perto da refeição e resfrie as sobras de arroz rapidamente, seguindo as orientações de segurança.

Informação nutricional por porção

São estimativas arredondadas com os ingredientes divididos em quatro porções. O rendimento comestível do frango, a pele e gordura consumidas, a quantidade de caldo e as marcas dos temperos podem alterar os valores. Não são resultado de análise laboratorial.

Informação nutricional por porção

Peso da porçãocerca de 650–800 g incluindo arroz, frango, salada, conserva e caldo
Caloriascerca de 760 kcal
Carboidratoscerca de 82 g
Proteínascerca de 43 g
Gordurascerca de 27 g
Fibrascerca de 4 g
Sódiocerca de 1.150 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém frango e peixe (molho de peixe). Confira os rótulos do molho, do vinagre e do molho de pimenta para identificar outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha o frango cru separado das ervas, da salada e do arroz cozido. Lave mãos, utensílios e superfícies depois de manusear frango cru. Cozinhe o frango até 74 °C / 165 °F na parte mais grossa, medindo longe do osso. Verifique um pedaço grande com termômetro em vez de confiar na cor ou no tempo. Coe o caldo com utensílios limpos e mantenha-o quente para servir. Não reutilize utensílios que tocaram no frango cru para a carne cozida ou o arroz. Resfrie o arroz rapidamente em recipientes rasos, de preferência dentro de 1 hora; mantenha a no máximo 4 °C e consuma em 24 horas. Reaqueça uma vez até 74 °C / 165 °F. Refrigere os outros alimentos em até 2 horas.

Bom apetite

Sirva uma xícara pequena de caldo de frango quente com cada prato para acompanhar o arroz e a salada entre uma garfada e outra.
Deixe a conserva e o pepino à parte para acrescentar um contraste frio e crocante ao arroz quente com cúrcuma.

Arroz com frango tradicional de Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)

Dicas práticas

Ingredientes

Frango cozido e caldo

Arroz com cúrcuma

Salada de frango e ervas

Conserva rápida e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Bom apetite

Pratos nacionais vietnamitas

Bún mắm miền Tây — sopa de macarrão com peixe fermentado

Frango grelhado de Pleiku com arroz no bambu (Gà nướng cơm lam)

Cơm lam Tây Bắc – orez glutinoso em bambu do noroeste do Vietnã