Name: Cá kho tộ miền Tây
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 900 g de postas firmes de bagre de água doce com espinha, com cerca de 2,5–3 cm; 30 ml de molho de peixe; 5 g de açúcar; 1 g de pimenta-do-reino moída; 30 g de açúcar; 15 ml de água; 250 ml de água de coco sem açúcar; 100 ml de água; 60 ml de água quente, reservada para afinar o molho somente se necessário; 15 ml de óleo vegetal neutro; 50 g de chalota em fatias finas; 12 g de alho picado; 15 ml de molho de peixe; 1 g de pimenta-do-reino moída; 5 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas (opcional); 12 g de cebolinha em fatias finas; 300 g de arroz jasmim cru; 450 ml de água; 300 g de espinafre-d’água (rau muống), aparado e lavado; 1,5 L de água para escaldar; 200 g de pepino cortado em palitos

Vista ampla de uma mesa ao estilo do Mekong, com peixe na panela de barro, arroz jasmim, pepino, vegetais e tigelas pequenas. — Peixe na panela de barro ao estilo do delta do Mekong, servido com arroz e vegetais.

Rendimento 4 porções

Cozimento 40 min

Descanso 15 min de marinada na geladeira

Tempo total 1 h 15 min

Calorias por porção cerca de 550 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Cá kho tộ miền Tây

Cá kho tộ é um peixe braseado do sul do Vietnã; o nome remete à panela de barro em que é preparado ou servido. Esta versão do delta do Mekong usa postas grossas de bagre de água doce, molho de peixe, água de coco e uma pequena quantidade de caramelo feito na hora. Chalota, alho e pimenta-do-reino perfumam o molho; a pimenta vermelha é opcional.

Deixe o molho reduzir até ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher, mantendo líquido suficiente para acompanhar o arroz. Postas com espinha se mantêm inteiras durante o cozimento suave. Se não tiver uma panela de barro, use uma frigideira larga e pesada com tampa, acomodando o peixe em uma única camada.

Sirva o peixe como prato central de uma refeição compartilhada com arroz jasmim branco, espinafre-d’água rapidamente escaldado e pepino fresco. Receitas de família variam conforme o peixe e o tempero; esta é uma versão caseira com medidas definidas, sem pretender ser a única.

Dicas práticas

DicasEscolha postas de espessura parecida, cerca de 2,5–3 cm, para cozinhar por igual. Tire o caramelo do fogo quando estiver âmbar-escuro, antes de começar a soltar fumaça ou escurecer demais. Despeje a água de coco morna devagar, com o braço estendido; o caramelo pode espirrar. Vire o peixe uma única vez com uma espátula larga e regue com o molho usando uma colher.

Ingredientes

Peixe e marinada

900 g de postas firmes de bagre de água doce com espinha, com cerca de 2,5–3 cm
30 ml de molho de peixe
5 g de açúcar
1 g de pimenta-do-reino moída

Molho caramelizado

30 g de açúcar
15 ml de água
250 ml de água de coco sem açúcar
100 ml de água
60 ml de água quente, reservada para afinar o molho somente se necessário
15 ml de óleo vegetal neutro
50 g de chalota em fatias finas
12 g de alho picado
15 ml de molho de peixe
1 g de pimenta-do-reino moída
5 g de pimenta vermelha fresca em fatias finas (opcional)
12 g de cebolinha em fatias finas

Arroz jasmim

300 g de arroz jasmim cru
450 ml de água

Vegetais

300 g de espinafre-d’água (rau muống), aparado e lavado
1,5 L de água para escaldar
200 g de pepino cortado em palitos

Modo de preparo

Marine o peixe. Seque as postas com papel-toalha. Misture com 30 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar e 1 g de pimenta em um recipiente raso. Tampe e leve à geladeira, a 4°C ou menos, por 15 min.
Cozinhe o arroz. Lave o arroz até a água sair quase transparente e escorra. Junte com 450 ml de água em uma panela de fundo grosso. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 12 min. Desligue e deixe repousar tampado por 10 min. Também pode usar o ciclo de arroz branco de uma panela elétrica.
Faça o caramelo. Aqueça a água de coco até ficar quente, sem ferver. Na panela de barro ou frigideira, aqueça 30 g de açúcar com 15 ml de água em fogo médio por 4–6 min, movimentando a panela com cuidado, até ficar âmbar-escuro. Retire do fogo. Com o braço estendido, despeje lentamente cerca de 50 ml de água de coco morna pela lateral, usando uma colher de cabo longo e mantendo mãos e rosto afastados: pode espirrar. Quando as bolhas diminuírem, mexa com cuidado e acrescente o restante da água de coco e 100 ml de água. Volte ao fogo baixo e mexa até o caramelo endurecido dissolver.
Aromatize o molho. Junte 15 ml de óleo, as chalotas e o alho. Cozinhe em fogo médio-baixo por 2 min, até perfumar sem dourar. Acrescente 15 ml de molho de peixe e 1 g de pimenta; ferva suavemente por 2 min.
Braseie o peixe. Arrume as postas em uma camada e acrescente toda a marinada. Deixe começar a ferver suavemente, tampe e cozinhe em fogo baixo por 12 min. Vire cada posta com cuidado usando uma espátula larga. Destampe e cozinhe por mais 12–18 min, regando com o molho. Se o molho engrossar antes do peixe ficar pronto, acrescente a água quente reservada em porções de 15 ml. Com um termômetro limpo, meça o centro de uma posta grossa sem encostar na espinha: deve atingir pelo menos 63°C. A carne também deve ficar opaca e se soltar sob leve pressão.
Escalde os vegetais e sirva. Enquanto o peixe cozinha, ferva 1,5 L de água em outra panela. Escalde o espinafre-d’água por 1–2 min, até ficar macio, mas firme e verde-vivo; escorra. Corte o pepino em palitos. Finalize o peixe com cebolinha e, se desejar, pimenta. Sirva cada porção com arroz, peixe e molho, espinafre-d’água e pepino.

Dicas práticas

Comece o arroz enquanto o peixe braseia para que ambos cheguem quentes à mesa. Para um sabor mais suave, não use a pimenta, mas mantenha as demais quantidades. Você pode preparar o peixe algumas horas antes e aquecê-lo lentamente no molho. Guarde peixe, arroz e vegetais em recipientes rasos separados e refrigere em até 2 h, a 4°C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74°C. Se o molho engrossar demais, acrescente uma colher de água.

Solução de problemas

O caramelo endurece ao receber líquido: volte a panela ao fogo baixo e mexa até dissolver; não raspe cristais duros para dentro do molho. O peixe quebra ao virar: espere completar os primeiros 12 min e apoie cada posta com uma espátula larga. O molho reduz rápido demais: abaixe o fogo e acrescente a água reservada aos poucos, 15 ml de cada vez.

Perguntas frequentes

Posso usar outro peixe? Sim. Escolha um peixe de água doce firme e corte postas grossas. O centro da parte mais grossa deve atingir 63°C. Filés finos podem quebrar e cozinham mais rápido. Preciso de uma panela de barro? Não. Uma frigideira larga e pesada com tampa funciona; mantenha as postas em uma camada e cozinhe em fogo brando.

Nutrição por porção (estimativa)

Tamanhocerca de 550 g com arroz, peixe, molho e vegetais
Caloriascerca de 550 kcal
Carboidratos79 g
Proteínas36 g
Gorduras9 g
Fibras3 g
Sódiocerca de 900 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe (bagre e molho de peixe). Como escrita, a receita não leva laticínios, ovo, trigo, soja, amendoim ou frutos do mar; confira os ingredientes e possíveis traços no rótulo do molho de peixe. Mantenha o peixe cru tampado e refrigerado a 4°C ou menos durante a marinada. Separe a tábua e os utensílios dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos e o material após manuseá-lo. Meça o centro de uma posta grossa sem tocar na espinha; deve atingir 63°C. Carne opaca que se desfaz é um sinal adicional, mas não substitui o termômetro. Coloque a água de coco morna no caramelo com cuidado, pois pode espirrar. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 h, a 4°C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C.

Para finalizar

Sirva o peixe macio e brilhante com o molho reduzido sobre o arroz quente.
Mantenha a fervura suave e vire as postas apenas uma vez para que fiquem inteiras.

Cá kho tộ miền Tây

Dicas práticas

Ingredientes

Peixe e marinada

Molho caramelizado

Arroz jasmim

Vegetais

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Canh chua cá lóc — sopa azeda de peixe cabeça-de-cobra do delta do Mekong

Canh lá bép — sopa de porco e folhas das Terras Altas Centrais