Name: Bún mắm (sopa de macarrão de arroz com peixe fermentado do delta do Mekong)
Prep time: 35 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de barriga suína, com ou sem pele; 2 L de água; 150 g de mắm cá linh ou mắm cá sặc (pasta de peixe fermentado; a salinidade varia conforme a marca); 20 g de camarões secos, enxaguados; 2 talos de capim-limão (cerca de 60 g), amassados; 150 g de abacaxi maduro, cortado em pedaços; 20 g de açúcar; 15 ml de óleo vegetal neutro; 60 g de chalotas (cerca de 3), fatiadas finas; 15 g de alho (cerca de 3 dentes), picado; 1 pimenta pequena, fatiada fina; opcional; 800 g de macarrão de arroz fresco (bún), ou 350 g seco preparado conforme a embalagem; 300 g de berinjela média, cortada em cubos de 2 cm; 300 g de camarões crus, descascados e limpos; 300 g de lula limpa, levemente marcada e fatiada; 200 g de brotos de feijão, enxaguados e escorridos; 200 g de espinafre-d'água, lavado e cortado em pedaços fáceis de comer; 150 g de flor de bananeira, opcional; finamente fatiada e deixada brevemente em água acidulada; 20 g de ngò om (erva de arrozal), lavada, seca e picada grosseiramente; 15 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado, seco e picado grosseiramente; 15 g de hortelã, lavada e seca; folhas separadas; 2 limões, cortados em gomos; 1 pimenta fresca, opcional, fatiada para servir

Bún mắm com ervas, limão e brotos ao lado da tigela — Tigela de bún mắm servida com vegetais frescos e limão

Rende 4 porções

Cozimento 80 minutos

Descanso 0 minutos

Tempo total 115 minutos

Calorias Cerca de 690 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún mắm (sopa de macarrão de arroz com peixe fermentado do delta do Mekong)

Bún mắm é uma sopa de macarrão do sul do Vietnã cujo caldo característico leva mắm, uma pasta de peixe fermentado. Mắm cá linh e mắm cá sặc são dois tipos usados na culinária do delta do Mekong e são diferentes do molho de peixe líquido e claro. Ao ferver e coar a pasta, forma-se um caldo escuro, saboroso e de aroma intenso, equilibrado aqui com carne suína, camarões secos, capim-limão, abacaxi e um pouco de açúcar.

Esta versão caseira combina macarrão de arroz, barriga suína, camarões, lula e berinjela; ervas frescas e vegetais crocantes são servidos à parte. Outras versões podem incluir peixe, bolinhos de peixe, outros vegetais ou frutos do mar. A salinidade da pasta fermentada varia bastante, então prove o caldo antes de adicionar sal. Coar com cuidado também remove partículas maiores e espinhas pequenas.

Dicas práticas

Dicas para acertarEscolha mắm cá linh ou mắm cá sặc de uma fonte confiável e confira o rótulo e os avisos de contaminação cruzada. Ferva a pasta separadamente em água e coe no caldo de porco; não despeje os sólidos sem coar na sopa. Prove o caldo depois de cozinhar e antes de acrescentar sal ou mais molho de peixe. A salinidade varia conforme a marca. Mantenha a carne suína e os frutos do mar crus refrigerados e separados das ervas, do macarrão e dos alimentos prontos para consumo. Cozinhe camarões e lula pouco antes de servir; o cozimento prolongado pode deixar a lula borrachuda. Lave bem as ervas e os vegetais. Use brotos próprios para consumo cru ou escalde-os antes de servir.

Ingredientes

Caldo de peixe fermentado

400 g de barriga suína, com ou sem pele
2 L de água
150 g de mắm cá linh ou mắm cá sặc (pasta de peixe fermentado; a salinidade varia conforme a marca)
20 g de camarões secos, enxaguados
2 talos de capim-limão (cerca de 60 g), amassados
150 g de abacaxi maduro, cortado em pedaços
20 g de açúcar
15 ml de óleo vegetal neutro
60 g de chalotas (cerca de 3), fatiadas finas
15 g de alho (cerca de 3 dentes), picado
1 pimenta pequena, fatiada fina; opcional

Macarrão e acompanhamentos

800 g de macarrão de arroz fresco (bún), ou 350 g seco preparado conforme a embalagem
300 g de berinjela média, cortada em cubos de 2 cm
300 g de camarões crus, descascados e limpos
300 g de lula limpa, levemente marcada e fatiada
200 g de brotos de feijão, enxaguados e escorridos
200 g de espinafre-d'água, lavado e cortado em pedaços fáceis de comer
150 g de flor de bananeira, opcional; finamente fatiada e deixada brevemente em água acidulada
20 g de ngò om (erva de arrozal), lavada, seca e picada grosseiramente
15 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado, seco e picado grosseiramente
15 g de hortelã, lavada e seca; folhas separadas
2 limões, cortados em gomos
1 pimenta fresca, opcional, fatiada para servir

Modo de preparo

Ferva 2 L de água em uma panela grande. Junte a barriga suína, volte a uma fervura branda e cozinhe parcialmente tampada por cerca de 35–40 minutos, até ficar macia. Retire a espuma se necessário. Transfira a carne para um prato limpo, reserve o líquido do cozimento e deixe esfriar o suficiente para cortar com segurança. Refrigere se não for usar logo.
Em outra panela, misture a pasta de peixe fermentado com 700 ml de água. Cozinhe em fervura branda por 10–12 minutos, mexendo para dissolver a pasta. Coe com uma peneira fina no caldo de porco. Pressione de leve para extrair o líquido e descarte os sólidos. Essa etapa remove pedaços maiores e espinhas.
Enxágue os camarões secos e coloque-os no caldo com o capim-limão amassado e o abacaxi. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Retire o capim-limão e os pedaços de abacaxi se preferir. Misture o açúcar e prove antes de acrescentar sal, pois a salinidade da pasta varia muito.
Aqueça o óleo em uma frigideira pequena. Refogue as chalotas e o alho até ficarem aromáticos e levemente dourados; junte-os ao caldo com a pimenta opcional. Acrescente a berinjela e cozinhe por 8–10 minutos, até amaciar sem perder a forma. Mantenha o caldo em fervura branda.
Prepare o bún fresco conforme a embalagem ou solte-o brevemente em água quente, se necessário. Escorra bem e distribua em quatro tigelas grandes. Fatie a barriga suína cozida e coloque sobre o macarrão.
Mantenha os camarões e a lula crus refrigerados até a hora de cozinhar. Coloque os camarões no caldo em fervura branda e cozinhe até ficarem opacos e firmes, normalmente 2–3 minutos conforme o tamanho. Acrescente a lula fatiada e cozinhe apenas até ficar opaca e cozida, cerca de 1–2 minutos. O cozimento prolongado deixa a lula borrachuda. Use utensílios limpos e impeça que os líquidos dos frutos do mar crus toquem os acompanhamentos.
Divida os frutos do mar cozidos e a berinjela entre as tigelas. Despeje o caldo bem quente sobre o macarrão e os ingredientes. Sirva à parte os brotos, o espinafre-d'água, a flor de bananeira opcional, ngò om, rau răm, hortelã, limão e pimenta. Cada pessoa acrescenta as ervas frescas a gosto.
Sirva imediatamente. Refrigere as sobras do caldo e dos acompanhamentos em recipientes rasos e tampados dentro de 2 horas, a 4°C ou menos; guarde o macarrão separadamente. Consuma em até 3 dias e reaqueça as sobras uma única vez até 74°C em toda a porção. Não deixe frutos do mar crus ou acompanhamentos cortados à temperatura ambiente.

Dicas práticas

A pasta de peixe fermentado é vendida em mercados vietnamitas e em alguns mercados cambojanos; mantenha a embalagem fechada e siga as instruções de armazenamento. Para um aroma mais suave, comece com a quantidade medida e coe bem. Não acrescente água antes de provar o caldo pronto. Monte as tigelas pouco antes de servir para que o macarrão continue firme e os vegetais, crocantes.

Solução de problemas

O caldo está salgado demais: Acrescente aos poucos água quente ou caldo de porco sem sal e prove novamente. Não adicione mais molho de peixe. O sabor do caldo está agressivo: Deixe ferver suavemente um pouco mais com os aromáticos e equilibre com uma pitada medida de açúcar. Não tente mascarar com mais sal. A lula ficou borrachuda: Provavelmente cozinhou demais. Adicione-a no final e cozinhe somente até ficar opaca; corte em pedaços uniformes para cozinhar rápido.

Perguntas frequentes

Mắm é o mesmo que molho de peixe engarrafado? Não. Mắm é uma pasta de peixe fermentado com sólidos; nước mắm é o molho de peixe líquido e claro. Esta sopa usa a pasta, que é cozida e coada. Posso usar macarrão de arroz seco? Sim. Prepare 350 g de bún seco conforme a embalagem, escorra bem e distribua nas tigelas. O tempo de cozimento varia conforme a marca. Posso retirar a carne suína ou os frutos do mar? Esses ingredientes dão sabor e estrutura à receita. Outras versões caseiras usam combinações diferentes, mas retirar ou trocar ingredientes altera o prato e o perfil de alergênicos. Mantenha a segurança alimentar e o preparo separado.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãoum quarto do macarrão, da carne suína, dos frutos do mar, da berinjela, do caldo e dos acompanhamentos
Calorias690 kcal
Carboidratos86 g
Proteínas45 g
Gorduras19 g
Fibras5 g
Sódio1.850 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe (pasta de peixe fermentado), crustáceos (camarões) e moluscos (lula); também contém carne suína. Confira os rótulos para alergênicos e avisos de contaminação cruzada, inclusive os do macarrão e da pasta. Mantenha carne suína e frutos do mar crus separados dos alimentos cozidos, do macarrão e das ervas prontas para consumo; lave mãos, tábuas e utensílios após o contato. Mantenha os frutos do mar crus refrigerados até cozinhar. Cozinhe-os até ficarem opacos e firmes; verifique pedaços grossos com termômetro limpo. Cozinhe a carne suína até ficar macia; cortes inteiros devem atingir pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos. Lave ervas e vegetais sob água corrente limpa; escalde os brotos, salvo se forem vendidos prontos para consumo. Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos a 4°C ou menos, consuma em até 3 dias e reaqueça uma vez até 74°C.

Como servir

Divida o macarrão em tigelas grandes, disponha por cima a carne suína, os camarões, a lula e a berinjela e despeje o caldo quente. Sirva brotos, espinafre-d'água, flor de bananeira, ervas, limão e pimenta à parte.

Bún mắm (sopa de macarrão de arroz com peixe fermentado do delta do Mekong)

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo de peixe fermentado

Macarrão e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Como servir

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