Name: Bún nước lèo (sopa clara de arroz e peixe de Sóc Trăng)
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1 kg de ossos suínos; 3 L de água para o caldo, mais 500 ml para dissolver e coar a pasta de peixe fermentado; 500 g de peixe-cabeça-de-cobra (cá lóc), em postas ou filés; 100 g de pasta de peixe fermentado ao estilo khmer (prohok / mắm bò hóc; a salinidade varia); 25 g de camarões secos, enxaguados; 2 talos de capim-limão (cerca de 60 g), amassados; 40 g de fingerroot (ngải bún), se disponível; amassado ou fatiado; 60 g de chalotas (cerca de 3), descascadas e cortadas ao meio; 15 g de açúcar; 15 ml de óleo neutro; 15 g de alho (cerca de 3 dentes), picado; Até 4 g de sal, opcional; adicionar somente depois de provar o caldo; 800 g de macarrão de arroz fresco (bún), ou 350 g seco preparado conforme a embalagem; 300 g de camarões crus, descascados e limpos; 300 g de carne suína assada (thịt heo quay), fatiada pouco antes de servir; 200 g de flor de bananeira, finamente desfiada e deixada brevemente em água acidulada; 200 g de brotos de feijão, enxaguados; escalde, salvo se forem vendidos prontos para consumo; 200 g de espinafre-d'água, bem lavado e cortado em pedaços fáceis de comer; 150 g de alface, lavada, seca e rasgada para servir; 20 g de manjericão tailandês, lavado e seco; folhas separadas; 15 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e picado grosseiramente; 20 g de cebolinha, lavada e cortada em pedaços curtos; 2 limões, cortados em gomos; 1 pimenta fresca, opcional, fatiada para servir

Sopa de peixe com macarrão de Sóc Trăng servida com flor de bananeira, ervas, brotos e limão — Bún nước lèo, sopa clara e aromática de peixe de Sóc Trăng com acompanhamentos frescos.

Rende 4 porções

Cozimento 180 minutos

Descanso 0 minutos

Tempo total 220 minutos

Calorias Cerca de 640 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún nước lèo (sopa clara de arroz e peixe de Sóc Trăng)

Bún nước lèo é conhecido pelo caldo claro e aromático servido com macarrão de arroz. Em Sóc Trăng, reflete tradições culinárias Khmer Krom e vietnamitas. Uma versão khmer documentada tempera o caldo com prohok, também chamado mắm bò hóc, uma pasta de peixe fermentado. Versões vietnamitas podem usar peixe de rio fermentado. Essas pastas são diferentes do molho de peixe líquido e claro vendido em garrafa; a salinidade varia conforme o produto.

Esta receita usa ossos suínos para dar profundidade ao caldo, peixe-cabeça-de-cobra, uma quantidade medida de pasta de peixe fermentado ao estilo khmer, camarões, carne suína assada e flor de bananeira desfiada. A pasta é fervida separadamente e coada para ajudar a manter o caldo claro. Um pouco de fingerroot (ngải bún), se disponível, acrescenta um aroma característico. Famílias e vendedores variam o peixe, o caldo, as ervas e outros acompanhamentos; esta é uma interpretação caseira, não uma fórmula única e definitiva.

Dicas práticas

Dicas para acertarEscalde e enxágue os ossos suínos antes de cozinhar em fogo baixo para obter um caldo mais limpo. Ferva a pasta de peixe fermentado separadamente e coe com cuidado no caldo; assim, partículas grossas e espinhas são removidas. Prove o caldo antes de adicionar sal, pois a salinidade da pasta varia. Mantenha peixe, camarões e ossos suínos crus separados do macarrão cozido, das ervas e de outros alimentos prontos para consumo. Cozinhe o peixe-cabeça-de-cobra em fogo baixo e confira se a parte mais grossa alcança pelo menos 63°C. Monte a tigela pouco antes de servir para manter o macarrão de arroz firme e os vegetais frescos.

Ingredientes

Caldo claro de peixe

1 kg de ossos suínos
3 L de água para o caldo, mais 500 ml para dissolver e coar a pasta de peixe fermentado
500 g de peixe-cabeça-de-cobra (cá lóc), em postas ou filés
100 g de pasta de peixe fermentado ao estilo khmer (prohok / mắm bò hóc; a salinidade varia)
25 g de camarões secos, enxaguados
2 talos de capim-limão (cerca de 60 g), amassados
40 g de fingerroot (ngải bún), se disponível; amassado ou fatiado
60 g de chalotas (cerca de 3), descascadas e cortadas ao meio
15 g de açúcar
15 ml de óleo neutro
15 g de alho (cerca de 3 dentes), picado
Até 4 g de sal, opcional; adicionar somente depois de provar o caldo

Macarrão e acompanhamentos

800 g de macarrão de arroz fresco (bún), ou 350 g seco preparado conforme a embalagem
300 g de camarões crus, descascados e limpos
300 g de carne suína assada (thịt heo quay), fatiada pouco antes de servir
200 g de flor de bananeira, finamente desfiada e deixada brevemente em água acidulada
200 g de brotos de feijão, enxaguados; escalde, salvo se forem vendidos prontos para consumo
200 g de espinafre-d'água, bem lavado e cortado em pedaços fáceis de comer
150 g de alface, lavada, seca e rasgada para servir
20 g de manjericão tailandês, lavado e seco; folhas separadas
15 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e picado grosseiramente
20 g de cebolinha, lavada e cortada em pedaços curtos
2 limões, cortados em gomos
1 pimenta fresca, opcional, fatiada para servir

Modo de preparo

Enxágue os ossos suínos. Ferva água em uma panela, escalde os ossos por 5 minutos, escorra e enxágue novamente. Coloque-os em uma panela grande limpa com 3 L de água fresca, chalotas cortadas ao meio, capim-limão amassado e fingerroot, se usar. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe parcialmente tampado por 2 horas; retire a espuma se necessário.
Em outra panela, misture a pasta de peixe fermentado com 500 ml de água. Ferva suavemente por 10–12 minutos, mexendo para soltar a pasta. Coe com peneira fina no caldo; pressione de leve para extrair o líquido e descarte ossos e sólidos. Isso deixa a base mais clara e lisa.
Enxágue os camarões secos e coloque-os no caldo. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Prove antes de temperar, pois a salinidade da pasta fermentada varia. Misture o açúcar medido e acrescente sal somente se necessário, aos poucos. Mantenha o caldo em fervura branda.
Coloque o peixe-cabeça-de-cobra no caldo e cozinhe delicadamente até ficar opaco e se desfazer facilmente em lascas, cerca de 8–12 minutos conforme a espessura. Verifique a parte mais grossa com termômetro limpo e cozinhe até pelo menos 63°C. Retire o peixe com escumadeira, remova as espinhas e mantenha a carne tampada e quente.
Aqueça o óleo em uma frigideira pequena. Refogue o alho picado até perfumar e ficar levemente dourado; misture ao caldo. Para uma tigela especialmente clara, coe o caldo mais uma vez e volte a uma fervura branda.
Prepare o bún fresco conforme a embalagem ou solte-o brevemente em água quente, se necessário. Escorra bem e divida em quatro tigelas grandes. Acrescente o peixe cozido e a carne suína assada fatiada. Mantenha os camarões crus refrigerados até cozinhar; coloque-os no caldo em fervura branda e cozinhe até ficarem opacos e firmes, normalmente 2–3 minutos, depois divida entre as tigelas.
Despeje o caldo bem quente sobre os camarões e os ingredientes nas tigelas. Sirva à parte a flor de bananeira, os brotos, o espinafre-d'água, a alface, o manjericão tailandês, rau răm, cebolinha, limão e pimenta opcional. Escalde os brotos, salvo se forem vendidos prontos para consumo; cada pessoa acrescenta vegetais e limão a gosto.
Sirva imediatamente. Refrigere as sobras do caldo e dos acompanhamentos em recipientes rasos e tampados dentro de 2 horas, a 4°C ou menos; guarde o macarrão separadamente. Consuma em até 3 dias e reaqueça as sobras uma única vez até 74°C em toda a porção.

Dicas práticas

Prohok khmer e pastas vietnamitas de peixe de rio fermentado são opções documentadas diferentes. Use a indicada na receita e prove antes de salgar. Se não encontrar fingerroot, deixe-o de fora em vez de substituir por gengibre comum; o aroma do caldo será diferente. Monte as tigelas pouco antes de servir e deixe limão e pimenta à parte para cada pessoa ajustar o caldo.

Solução de problemas

O caldo está turvo: Mantenha fervura branda, retire a espuma e coe com peneira fina forrada com um pano limpo. O caldo está salgado demais: Acrescente aos poucos caldo quente sem sal ou água e prove novamente. Não adicione molho de peixe. O peixe está se desfazendo: Pode ter fervido com força ou por tempo excessivo. Cozinhe delicadamente e retire com escumadeira assim que começar a soltar em lascas.

Perguntas frequentes

Prohok é o mesmo que molho de peixe engarrafado? Não. Prohok (mắm bò hóc) é uma pasta de peixe fermentado com sólidos; nước mắm engarrafado é um molho líquido e claro. Esta receita cozinha e coa a pasta. Posso usar outra pasta de peixe fermentado? Versões vietnamitas documentadas usam pasta de peixe de rio fermentado. O sabor e a salinidade diferem do prohok khmer; comece com uma quantidade medida e ajuste somente depois de provar o caldo. Posso preparar o caldo com antecedência? Sim. Resfrie rapidamente em recipientes rasos e mantenha a 4°C ou menos. Reaqueça até sair vapor; depois cozinhe os camarões e monte as tigelas pouco antes de servir.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãoum quarto do macarrão, peixe, camarões, carne suína assada, caldo e vegetais
Calorias640 kcal
Carboidratos78 g
Proteínas43 g
Gorduras17 g
Fibras5 g
Sódio1.600 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe (peixe-cabeça-de-cobra e pasta de peixe fermentado) e crustáceos (camarões); também contém carne suína. Confira os rótulos para alergênicos e avisos de contaminação cruzada, inclusive os da pasta e do macarrão. Mantenha ossos suínos, peixe e camarões crus separados dos alimentos cozidos, do macarrão e das ervas prontas para consumo; lave mãos, tábuas e utensílios após o contato. Mantenha frutos do mar crus refrigerados até cozinhar. Cozinhe os camarões até ficarem opacos e firmes; a parte mais grossa do peixe deve atingir pelo menos 63°C, medida com termômetro limpo. Escalde os ossos suínos antes de preparar o caldo. Lave ervas e vegetais sob água corrente limpa; escalde os brotos, salvo se forem vendidos prontos para consumo. Refrigere as sobras em até 2 horas, em recipientes rasos a 4°C ou menos, consuma em até 3 dias e reaqueça uma vez até 74°C.

Como servir

Divida o bún em tigelas grandes. Disponha peixe, camarões e carne suína assada sobre o macarrão e despeje o caldo claro e quente. Coloque na mesa flor de bananeira, brotos, espinafre-d'água, alface, manjericão tailandês, rau răm, cebolinha, limão e pimenta.

Bún nước lèo (sopa clara de arroz e peixe de Sóc Trăng)

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo claro de peixe

Macarrão e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Como servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bún quậy de Phú Quốc: sopa vietnamita de frutos do mar

Bánh chưng: bolo vietnamita quadrado de arroz glutinoso

Bánh tét: bolo cilíndrico de arroz glutinoso do sul do Vietnã