Bolinhos de batata de Kujawy com queijo fresco (Kluski ziemniaczane z białym serem)

Rale e escorra a batata.Descasque 1 kg de batatas e rale-as bem finas em uma tigela. Transfira para uma peneira fina sobre uma segunda tigela e deixe escorrer por 5 minutos. Descarte o líquido claro e devolva à batata o amido depositado no fundo.

Misture e teste a massa.Acrescente 1 ovo, 150 g de farinha e 8 g de sal. Misture até obter uma massa espessa e pegajosa, que forme um pequeno montinho macio na colher. Cozinhe um bolinho de teste em água fervendo suavemente. Se ele se desfizer, acrescente a farinha restante em porções de 10 g, até 30 g a mais. Não prove a massa crua.

Frite a panceta e a cebola.Enquanto a batata escorre e a água aquece, cozinhe 200 g de panceta em cubos numa frigideira grande, em fogo médio, por 8–10 minutos, até ficar bem cozida e crocante. Junte a cebola e cozinhe por 5–7 minutos, até amolecer e dourar levemente. Descarte o excesso de gordura, deixando cerca de 1 colher de sopa na frigideira, e mantenha a cobertura aquecida.

Coloque a massa na água.Ferva 5 litros de água com 20 g de sal em uma panela de 6 litros. Abaixe o fogo para manter uma fervura ativa, mas suave. Molhe uma colher de sopa na água quente e coloque porções irregulares de massa de 3–4 cm, em etapas. Mexa delicadamente uma vez para soltar os bolinhos que ficarem presos no fundo.

Cozinhe até o centro.Quando os bolinhos subirem à superfície, cozinhe por mais 3–4 minutos. Verifique o centro de um dos maiores com um termômetro limpo: deve atingir pelo menos 71 °C, e o interior deve estar firme, sem aspecto cru ou pastoso. Retire com uma escumadeira e escorra bem. Repita com o restante da massa.

Misture e sirva.Envolva os bolinhos quentes com a colher de gordura reservada. Acrescente 500 g de twaróg esfarelado e a cobertura de panceta com cebola, mantendo visíveis o queijo e os pedacinhos crocantes. Prove antes de adicionar mais sal e sirva imediatamente.