Name: Picante a la tacneña
Prep time: 40 min
Cook time: 228 min
Total time: 328 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 400 g de dobradinha bovina crua já limpa, em tiras largas; 500 g de pé bovino cru com osso, limpo e cortado; 100 g de charqui seco próprio para consumo, para desfiar depois de cozinhar; 800 g de batata de polpa farinácea, descascada e picada grosseiramente; 110 g de pasta de ají panca sem sal e sem temperos adicionais; 45 g de pasta de ají mirasol sem sal e sem temperos adicionais; 130 g de cebola roxa picada miúda; 18 g de alho amassado; 65 ml de óleo vegetal destinado ao refogado prolongado de pimenta; 4 g de orégano seco esfarelado; 3 g de cominho em pó; 4 g de sal, medido somente depois de avaliar o charqui; 3200 ml de água; 500 ml para hidratar o charqui, 1900 ml para as carnes e 800 ml para as batatas

Picante a la tacneña — ensopado de dobradinha e ají

Rendimento 4 porções fartas

Preparo 40 minutos

Cozimento 228 minutos

Tempo adicional 60 minutos

Tempo total 328 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante a la tacneña — ensopado de dobradinha e ají

O picante a la tacneña é associado à cidade de Tacna, no sul do Peru. Diferentemente de um molho picante servido à parte, trata-se de um ensopado substancioso de dobradinha, pé bovino, charqui, batata e pasta de pimentas ají, cozidos até integrar carne e molho.

Os cortes bovinos exigem cozimento úmido prolongado para ficarem macios. O charqui precisa ser hidratado sob refrigeração, enquanto a dobradinha e o pé cozinham juntos até liberarem gelatina. As batatas, parcialmente amassadas, dão corpo ao molho sem eliminar os pedaços de carne.

O sabor da pimenta depende de refogar lentamente a pasta de ají panca e ají mirasol com cebola e alho. Mexa sempre para não queimar, junte as carnes já cozidas e confira o sal apenas no fim, porque o charqui também contribui com sódio. A cor vermelha é parte do visual, mas não é um indicador de segurança.

Ingredientes

400 g de dobradinha bovina crua já limpa, em tiras largas
500 g de pé bovino cru com osso, limpo e cortado
100 g de charqui seco próprio para consumo, para desfiar depois de cozinhar
800 g de batata de polpa farinácea, descascada e picada grosseiramente
110 g de pasta de ají panca sem sal e sem temperos adicionais
45 g de pasta de ají mirasol sem sal e sem temperos adicionais
130 g de cebola roxa picada miúda
18 g de alho amassado
65 ml de óleo vegetal destinado ao refogado prolongado de pimenta
4 g de orégano seco esfarelado
3 g de cominho em pó
4 g de sal, medido somente depois de avaliar o charqui
3200 ml de água; 500 ml para hidratar o charqui, 1900 ml para as carnes e 800 ml para as batatas

Modo de preparo

Hidrate o charqui em segurança.Coloque os 100 g de charqui em recipiente tampado com 500 ml de água e refrigere por 60 minutos. Escorra e descarte essa água. A carne deve ficar flexível o suficiente para dobrar e separar em pedaços. Não deixe carne curada de molho em ambiente quente e mantenha-a distante de alimentos prontos.
Cozinhe dobradinha, pé e charqui.Leve 1900 ml de água nova, 400 g de dobradinha limpa, 500 g de pé bovino e o charqui escorrido à fervura; abaixe para fervura suave, tampe e cozinhe por 150 minutos, retirando espuma quando necessário. A dobradinha deve ficar macia, a gelatina se soltar dos ossos e o charqui desfiar facilmente. Retire os ossos, fatie a carne do pé e reserve 350 ml do caldo limpo. Cozinhe bem as vísceras e troque utensílios que tocaram carne crua.
Cozinhe e amasse as batatas.Em outra panela, cozinhe os 800 g de batatas nos 800 ml de água restantes por cerca de 25 minutos, até esmagarem facilmente com colher. Escorra e amasse de modo rústico, mantendo pequenos pedaços. Não devem restar centros firmes.
Refogue as duas pastas de ají.Aqueça 65 ml de óleo em panela pesada. Refogue cebola roxa e alho por 8 minutos; acrescente 110 g de ají panca, 45 g de ají mirasol e 3 g de cominho. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, raspando frequentemente o fundo. A pasta deve ficar brilhante, ligeiramente mais escura e sem cheiro cru agressivo ou partes queimadas. Use pastas alimentícias sem sal e proteja-se de respingos.
Engrosse o picante com batata.Junte ao refogado a dobradinha, a carne do pé em fatias, o charqui e os 350 ml de caldo reservados. Incorpore as batatas amassadas e 4 g de orégano; cozinhe descoberto por 20 minutos, mexendo para não grudar. Prove o molho já cozido e só então coloque os 4 g de sal medidos. O molho vermelho deve cobrir as batatas e manter formato ao ser servido na colher, sem formar poça. Continue fervendo até estar quente por inteiro.
Sirva bem quente.Divida o picante entre quatro pratos fundos. Mantenha pedaços visíveis de dobradinha, pé e batata, com molho espesso entre eles; não transforme tudo em purê. Sirva imediatamente muito quente. Resfrie as sobras prontamente e reaqueça a 74 °C. Reserve cerca de 5 minutos para dividir e servir.

Dicas práticas

Orientações práticas

Dobradinha, pé bovino e charqui são componentes diferentes: cada um acrescenta textura própria ao ensopado. Cozinhe até ficarem macios sem reduzir tudo a uma pasta. O longo cozimento requer panela parcialmente tampada e atenção ao nível do líquido medido. Pasta de ají panca oferece cor e corpo, enquanto ají mirasol contribui com outra nota de pimenta. Uma pasta industrial salgada não seria equivalente à formulação sem sal. Refrigere o prato pronto em porções rasas em até duas horas, use em 3–4 dias e reaqueça todo o centro a 74 °C. Substituições e seus efeitos Trocar charqui por carne fresca modifica tanto a intensidade do tempero quanto a identidade do prato; não faça a substituição silenciosamente.

Pontos de atenção

Problema frequenteDobradinha dura indica fervura suave insuficiente. Prolongue o cozimento úmido até um garfo atravessar com facilidade.
Problema frequenteMolho amargo costuma indicar pasta de pimenta queimada. Refogue em fogo baixo, mexendo e raspando o fundo antes de adicionar as carnes.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções de ensopado
Calorias720 kcal
Carboidratos68 g
Proteínas49 g
Gorduras28 g
Fibras7 g
Sódio1720 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém carnes bovinas e vísceras. Confira as pastas de ají comerciais quanto a ingredientes e alergênicos adicionais. Mantenha o charqui refrigerado no demolho, cozinhe completamente a dobradinha e a carne do pé e reaqueça as sobras a 74 °C.

Conclusão

Resultado esperado: Ensopado espesso de Tacna com dobradinha, pé bovino, charqui e batatas envolvidos por molho vermelho de ají.
Controle essencial: Cozinhe os cortes lentamente até amaciar e refogue as pastas de pimenta sem queimar.

Picante a la tacneña — ensopado de dobradinha e ají

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Adobo arequipeño

Ocopa arequipeña

Solterito de queso