Name: Ghomi megreliano — papa georgiana de milho com sulguni
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 250 g de quirera grossa de milho branco, seca; 75 g de farinha branca fina de milho; 1.400 ml de água; 4 g de sal fino; 250 g de sulguni pasteurizado, fatiado para servir

Uma tigela de ghomi branco com fatias separadas de sulguni fica à direita sobre uma mesa de madeira; há uma espátula ao fundo e espaço livre à esquerda.

Rendimento4 porções generosas, cerca de 1,9 kg no total

Porçãocerca de 475 g

Dificuldadefácil; é preciso mexer com firmeza no final

Preparo10 minutos

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O prato

Sobre o prato Ghomi megreliano — papa georgiana de milho com sulguni

ღომი მეგრული · 4 porções generosas · cerca de 1,9 kg · Fácil · 50 minutos

Ghomi é uma papa espessa de milho associada a Samegrelo e ao oeste da Geórgia. Antigamente, o nome também se referia a outro cereal; esta versão caseira atual é feita com milho. A papa quente costuma acompanhar queijos, feijões, carnes e molhos.

Esta preparação usa duas texturas: os grãos grossos amolecem primeiro na água e, em seguida, a farinha fina é incorporada à papa. O ghomi deve ficar firme, coeso e levemente granuloso, soltando-se da panela em dobras pesadas. Não fica liso nem elástico como o elarji.

Coloque as fatias de sulguni sobre cada porção quente para que amoleçam com o calor. O queijo não é misturado à panela inteira. Esta é uma versão doméstica com medidas definidas, sem afirmar que todas as famílias usem a mesma proporção ou o mesmo tempo de preparo.

Prepare o prato

Ingredientes

ღომი მეგრული · 4 porções generosas · cerca de 1,9 kg · Fácil · 50 minutos

Para 4 porções generosas

250 gde quirera grossa de milho branco, seca
75 gde farinha branca fina de milho
1.400 mlde água
4 gde sal fino
250 gde sulguni pasteurizado, fatiado para servir

Modo de preparo

Lave os grãos. Cubra a canjica com água fria, esfregue delicadamente entre os dedos e descarte a água turva. Repita algumas vezes, até a água ficar quase transparente. Escorra bem.
Leve a uma fervura branda. Coloque os grãos, 1.400 ml de água e o sal em uma panela de fundo grosso. Aqueça em fogo médio até começar a ferver suavemente, mexendo uma ou duas vezes para que os grãos não se depositem no fundo.
Cozinhe os grãos grossos. Abaixe o fogo, deixe a panela parcialmente tampada e cozinhe por 25–30 minutos. Mexa com mais frequência quando a mistura engrossar e raspe o fundo. Os grãos devem amolecer e formar uma papa espessa.
Incorpore a farinha fina. Polvilhe a farinha aos poucos enquanto mexe e a pressiona na papa com uma colher de pau resistente. Mantenha o fogo baixo para hidratar a farinha sem formar grumos.
Acerte a consistência. Continue cozinhando e mexendo o ghomi por 8–10 minutos, raspando o fundo e as laterais. Está pronto quando ficar espesso, coeso e levemente granuloso, soltando-se da panela em dobras pesadas. Não coloque o queijo na panela.
Sirva. Mergulhe uma concha ou colher em água quente, distribua o ghomi em tigelas aquecidas e coloque as fatias de sulguni no centro ou por cima. Sirva imediatamente.

Visão geral

A canjica de milho branca em grãos grossos cozinha até virar uma papa firme e coesa; depois, incorpora-se a farinha fina de milho. Sirva o ghomi quente com fatias de sulguni no centro de cada porção.

Para dar certo

Lave os grãos grossos em várias trocas de água, até que ela fique quase transparente.
Comece com toda a água medida e mexa com mais frequência à medida que a papa engrossar.
Acrescente a farinha fina aos poucos, pressionando-a na papa para desfazer possíveis grumos.
Mantenha o fogo baixo no final e raspe o fundo para evitar que grude.
Sirva logo: o ghomi fica mais firme ao esfriar.

Dicas práticas

A proporção medida de água e milho resulta em uma papa firme. Deixe a tampa entreaberta durante a primeira etapa e raspe o fundo com frequência quando a mistura começar a engrossar. Se a farinha formar pequenos grumos, pressione-os contra a lateral da panela com as costas da colher enquanto mexe.

O sulguni varia em sal e umidade. A papa é pouco salgada; prove uma colherada com o queijo antes de acrescentar mais sal. A estimativa nutricional usa muçarela integral como aproximação da composição do sulguni. O rótulo do queijo usado pode alterar o resultado, principalmente o sódio.

Como resolver problemas

A papa está grudando: abaixe o fogo e raspe o fundo e as laterais com uma colher resistente. Uma panela de fundo grosso reduz pontos de calor intenso.
Formaram-se grumos: acrescente a farinha aos poucos e desmanche os grumos contra a lateral da panela enquanto mexe.
O ghomi firmou antes de servir: ele engrossa ao esfriar. Sirva logo; para reaquecer as sobras, misture um pouco de água.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção (aproximada)

Porção: cerca de 475 g, incluindo um quarto do queijo
Energia: 490 kcal
Carboidratos: 66 g
Proteínas: 20 g
Gorduras: 15 g
Fibras: 3 g
Sódio: aproximadamente 700 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite. Use sulguni pasteurizado, sobretudo ao servir a gestantes, crianças pequenas, idosos ou pessoas com imunidade enfraquecida. Guarde as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias, ou congele. Reaqueça por igual com um pouco de água, mexendo, até o centro atingir 74 °C; confira com um termômetro culinário.

Perguntas frequentes

Ghomi é a mesma coisa que elarji? Não. Nesta receita, o sulguni é servido com a papa de milho. O elarji leva uma quantidade bem maior de queijo misturada à base quente até ficar elástica.

Posso usar milho amarelo? A versão medida usa canjica e farinha de milho brancas. O milho amarelo pode mudar a cor e o sabor, então o resultado será diferente.

Por que não vai batata? Ghomi é feito de milho. A preparação de batata com queijo é tashmijabi, outro prato.

Em resumo

Resultado: papa quente de milho, firme e coesa, com fatias de sulguni amolecendo por cima.
Técnica principal: cozinhe primeiro os grãos grossos e depois incorpore a farinha fina em fogo baixo.