Vista ampla de Megruli Khachapuri sobre uma mesa rústica, com parte do ambiente ao redor.

Rendimento1 khachapuri grande, 6 porções

Porçãoum sexto de um pão de 28 cm, cortado em seis fatias

Dificuldademédia

Classificação alimentarvegetariana; contém trigo (glúten), leite e ovo

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O prato

Sobre o prato Megruli Khachapuri

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) é a versão de Samegrelo do popular pão georgiano de queijo. Sua característica é ter queijo em duas camadas: queijo fresco dentro da massa macia e uma segunda camada de sulguni por cima. Versões antigas usam massa macia sovada com leite ou soro, queijo fresco chkinti no recheio e sulguni sobre a massa, às vezes misturado à gema. Esta receita para forno doméstico mantém a identidade de queijo em dobro e usa um formato redondo e fechado, prático de preparar em casa.

A massa deve ficar macia e levemente pegajosa para se esticar ao redor do recheio sem rasgar. Deixe crescer até quase dobrar de volume, feche bem as bordas e achate com cuidado o disco recheado. Faça uma pequena abertura central para o vapor sair enquanto o queijo aquece.

Use queijo georgiano fresco tipo chkinti no recheio e reserve o sulguni para a cobertura. O teor de sal dos queijos em salmoura varia; prove antes de misturar e não acrescente sal ao recheio. O centro contém ovo; asse até chegar a 71 °C / 160 °F, conferindo com um termômetro de leitura instantânea limpo. Depois de assar, pincele manteiga na borda exposta e deixe o pão descansar um pouco para o recheio quente firmar antes de cortar.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa com leite

400 gde farinha de trigo comum, mais um pouco para polvilhar
250 mLde leite integral, aquecido a cerca de 35–38 °C
7 gde fermento biológico seco instantâneo
8 gde açúcar
6 gde sal fino
25 mLde óleo de girassol neutro

Recheio de queijo

400 gde queijo georgiano fresco tipo chkinti, pasteurizado, escorrido e ralado grosso ou esfarelado
1ovo grande, cerca de 50 g sem casca, batido

Cobertura de sulguni e finalização

150 gde sulguni pasteurizado, ralado grosso
1gema, batida e misturada ao queijo da cobertura
20 gde manteiga sem sal, derretida para pincelar a borda exposta depois de assar

Modo de preparo

Misture e sove a massa. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Junte o leite morno e o óleo de girassol e misture até formar uma massa macia. Sove em uma superfície limpa por cerca de 8 minutos, até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa. Se parecer seca, umedeça as mãos em vez de acrescentar muita farinha.
Deixe a massa crescer. Forme uma bola, coloque-a em uma tigela levemente untada com óleo e cubra. Deixe em local morno e sem corrente de ar por cerca de 70 minutos, até quase dobrar de volume.
Prepare o recheio e aqueça o forno. Rale grosso ou esfarele o queijo georgiano tipo chkinti e misture com o ovo batido. Reserve o sulguni para a cobertura. Coloque uma assadeira pesada na grade do meio e preaqueça o forno a 220 °C.
Recheie e modele. Transfira a massa crescida para papel-manteiga levemente enfarinhado e abra em um círculo de cerca de 30 cm. Coloque o recheio no centro, deixando uma borda larga. Puxe as bordas da massa sobre o queijo e aperte bem para fechar. Vire o pão com a emenda para baixo e achate com cuidado até cerca de 28 cm. Com a ponta de uma faca, faça um pequeno furo para o vapor no centro.
Acrescente o sulguni. Misture o sulguni ralado com a gema batida. Espalhe de maneira uniforme por cima, deixando a borda externa da massa descoberta. Pressione levemente para o queijo aderir.
Asse até cozinhar por completo. Transfira o papel e o khachapuri para a assadeira quente. Asse a 220 °C por 20–25 minutos, até a borda ficar bem dourada e o queijo derreter com pontos dourados. Pelo furo de vapor, verifique o centro do recheio com ovo usando um termômetro limpo de leitura instantânea; deve atingir pelo menos 71 °C / 160 °F. Se o queijo dourar antes do centro, cubra o pão sem apertar com papel-alumínio e continue assando.
Pincele, descanse e sirva. Pincele toda a borda exposta com os 20 g de manteiga derretida. Deixe descansar por 5 minutos, corte em seis fatias e sirva quente.

Megruli Khachapuri: pão georgiano com queijo em dobro

A massa macia feita com leite envolve um recheio de queijo fresco neste khachapuri redondo de Samegrelo; por cima, sulguni ralado e gema formam uma cobertura dourada. O pão grande é cortado em seis fatias para compartilhar.

Como servir, armazenar e substituir

Sirva quente após o breve descanso, cortado em seis fatias. Megruli Khachapuri é rico; vegetais frescos ou outros pratos georgianos podem acompanhar, mas não entram no rendimento nem na estimativa nutricional.

Leve as sobras à geladeira em um recipiente raso com tampa, a 4 °C ou menos, em até 2 horas. Consuma em 3–4 dias. Aqueça cada fatia em uma frigideira seca, em fogo médio-baixo, ou no forno a 180 °C até ficar quente por dentro. A frigideira ou o forno preservam melhor a base crocante do que o micro-ondas.

Para adiantar, prepare a massa na noite anterior e mantenha-a coberta na geladeira. Antes de modelar, deixe-a chegar a uma temperatura em que fique maleável. Rale os queijos e refrigere-os separadamente; monte o pão pouco antes de assar. Fatias assadas e frias podem ser bem embrulhadas e congeladas por até 1 mês para melhor qualidade; descongele na geladeira e aqueça no forno.

Se não encontrar queijo georgiano tipo chkinti, use 300 g de muçarela integral de baixa umidade e 100 g de feta no recheio. Substitua o sulguni por muçarela de baixa umidade. São substitutos práticos, não queijos georgianos. Prove os queijos antes, pois o teor de sal varia; o recheio não precisa de sal adicional.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: um sexto do pão grande, incluindo recheio, cobertura de sulguni e manteiga
Calorias: 610 kcal
Carboidratos: 54 g
Proteínas: 28 g
Gorduras: 30 g
Fibras: 2 g
Sódio: 1.050 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Esta receita contém trigo (glúten), leite e ovo. Use queijos e ovos pasteurizados. Mantenha o ovo cru e a farinha afastados de alimentos prontos para consumo; lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-los. Limpe a ponta do termômetro antes e depois de verificar o recheio.

Asse o recheio com ovo até atingir pelo menos 71 °C / 160 °F no centro e confirme com um termômetro culinário. Refrigere as sobras em recipiente raso com tampa dentro de 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias.

Para finalizar

A massa macia com leite, o queijo fresco no interior e o sulguni dourado por cima dão a este khachapuri de Samegrelo sua característica camada dupla de queijo.
Feche bem a massa, confirme que o centro com ovo atingiu 71 °C / 160 °F e descanse o pão por 5 minutos antes de cortar.