Name: Malakhto adjariano com vagem e nozes
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de vagem jovem, com as pontas aparadas; 115 g de nozes sem casca, picadas grosseiramente; 9 g de alho (cerca de 3 dentes), descascado; 30 g de cebola-roxa suave, descascada e picada grosseiramente; 20 g de coentro fresco, picado grosseiramente; 15 g de manjericão fresco, incluindo talos macios, picado grosseiramente; 2 g de segurelha fresca, picada grosseiramente; 10 g de pimenta verde fresca, sem o cabinho; retire as sementes para reduzir a ardência; 5 g de sal fino, dividido; 0,5 g de pimenta-do-reino moída ou a gosto; 30 ml de verjus (suco ácido de uvas verdes), adicionado aos poucos

Vagem picada grosseiramente com nozes e ervas frescas, servida com mchadi numa mesa de madeira.

Rendimentocerca de 1,1 kg; 6 porções de aproximadamente 185 g

Preparo25 minutos

Cozimento10 minutos

Resfriamento120 minutos

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O prato

Sobre o prato Malakhto adjariano com vagem e nozes

მალახტო · cerca de 1,1 kg · 6 porções de acompanhamento · Médio · 2 h 35 min

Malakhto é associado à culinária da Adjara, onde há variações domésticas. Esta versão fria combina vagem jovem, nozes, alho, ervas e pimenta verde. O verjus, suco ácido de uvas ainda verdes, dá um toque fresco e marcante.

Cozinhe a vagem no vapor até ficar macia e depois pique-a grosseiramente com nozes, alho, coentro, manjericão, segurelha e pimenta verde. Mantenha pedaços visíveis de vagem e nozes; a textura não deve ser um purê liso.

As duas horas de geladeira fazem parte do tempo total, resfriam o prato e ajudam os sabores a se integrar. Sirva Malakhto frio com mchadi quente; se quiser, ofereça queijo à parte. Espalhe a vagem numa assadeira rasa para esfriar rapidamente e mantenha o prato pronto a 4 °C ou menos.

Prepare o prato

Ingredientes

მალახტო · cerca de 1,1 kg · 6 porções de acompanhamento · Médio · 2 h 35 min

Vagem

900 gde vagem jovem, com as pontas aparadas

Mistura de nozes e ervas

115 gde nozes sem casca, picadas grosseiramente
9 gde alho (cerca de 3 dentes), descascado
30 gde cebola-roxa suave, descascada e picada grosseiramente
20 gde coentro fresco, picado grosseiramente
15 gde manjericão fresco, incluindo talos macios, picado grosseiramente
2 gde segurelha fresca, picada grosseiramente
10 gde pimenta verde fresca, sem o cabinho; retire as sementes para reduzir a ardência

Tempero

5 gde sal fino, dividido
0,5 gde pimenta-do-reino moída ou a gosto
30 mlde verjus (suco ácido de uvas verdes), adicionado aos poucos

Modo de preparo

Prepare a vagem e a bancada. Lave as mãos, enxágue a vagem e as ervas em água corrente fria e apare as pontas. Coloque um cesto de vapor sobre um pouco de água em fervura branda. Mantenha os vegetais separados de carnes, aves e frutos do mar crus.
Cozinhe a vagem até amaciar. Ponha-a no cesto, tampe e cozinhe no vapor por 7–9 minutos, até ficar macia sem perder a forma. Escorra bem, espalhe numa assadeira rasa e leve à geladeira enquanto prepara a mistura de nozes.
Faça a mistura de nozes. Pulse rapidamente as nozes, o alho, a cebola, o coentro, o manjericão, a segurelha, a pimenta, 4 g do sal e a pimenta-do-reino no processador. Pare quando a mistura estiver uniforme, mas ainda granulada; não bata até ficar lisa.
Misture à vagem. Pulse a vagem fria e escorrida em pequenas porções, só até picar grosseiramente e ainda deixar pedaços visíveis. Transfira para uma tigela grande e incorpore a mistura de nozes.
Tempere com verjus. Junte o verjus aos poucos. Prove e ajuste a acidez e o sal restante. O sabor deve ser rico e claramente ácido, sem excesso de líquido.
Gele e sirva. Tampe e deixe por 2 horas na geladeira, a 4 °C ou menos. Sirva fria com mchadi quente. Volte a guardar o prato entre as porções e transfira as sobras para um recipiente limpo e tampado em até 2 horas.

Apresentação

Malakhto é um prato da Adjara com mais de uma forma de preparo registrada. Esta receita segue a versão fria de verão: vagens macias são picadas grosseiramente com nozes, ervas, alho e o suco ácido de uvas verdes. Sirva gelada com mchadi quente.

Dicas práticas

Vagens frescas e jovens dão a melhor textura. Vagem congelada também serve: descongele por completo e escorra a água da superfície. Cozinhe até ficar macia por dentro, sem aspecto cru ou rangendo ao mastigar, mas sem perder a forma depois de picada.

Pique a vagem separadamente da mistura de nozes para não transformá-la em pasta. O pilão produz uma textura rústica, embora leve mais tempo. Acrescente o verjus aos poucos, pois a acidez varia conforme o produto. Se não encontrar, use suco de limão fresco em pequenas quantidades.

Esfrie a vagem rapidamente numa assadeira rasa e leve-a logo à geladeira. Não deixe o prato pronto por muito tempo à temperatura ambiente. Mantenha-o a 4 °C ou menos e descarte-o se ficar acima de 4 °C por mais de 2 horas. O tempo de geladeira já está incluído no total.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção (aproximada)

Porção: cerca de 185 g (um sexto do rendimento estimado)
Energia: aproximadamente 178 kcal
Carboidratos: 14 g
Proteínas: 6 g
Gorduras: 13 g
Fibras: 6 g
Sódio: aproximadamente 339 mg; o valor real varia conforme o sal e o verjus

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém nozes (oleaginosas). Confira nos rótulos das nozes e da pimenta avisos sobre contato cruzado. Lave as mãos, os vegetais e os utensílios. Cozinhe a vagem até amaciar, resfrie-a rapidamente numa assadeira rasa e mantenha o prato a 4 °C ou menos. Leve à geladeira em até 2 horas e descarte se ficar acima de 4 °C por mais de 2 horas. Sirva sempre fria e consuma as sobras em até 3 dias.

Para servir

Sirva fria como acompanhamento de mchadi quente; ofereça queijo à parte, se desejar.
Mantenha as sobras tampadas a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias.