Name: Malakhto adjario de judías verdes y nueces
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de judías verdes tiernas, despuntadas; 115 g de nueces peladas, picadas gruesas; 9 g de ajo pelado (unos 3 dientes); 30 g de cebolla roja suave, pelada y picada gruesa; 20 g de cilantro fresco, picado grueso; 15 g de albahaca fresca, hojas y tallos tiernos, picados gruesos; 2 g de ajedrea fresca, picada gruesa; 10 g de chile verde fresco, sin tallo; retire las semillas para que pique menos; 5 g de sal fina, para añadir en dos veces; 0,5 g de pimienta negra molida, o al gusto; 30 ml de verjus (zumo ácido de uvas verdes), para añadir poco a poco

Judías verdes picadas gruesas con nueces y hierbas frescas, servidas con mchadi sobre una mesa de madera.

Rendimientounos 1,1 kg; 6 guarniciones pequeñas de aproximadamente 185 g

Preparación25 min

Cocción10 min

Tiempo de enfriamiento120 min

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El plato

Acerca de Malakhto adjario de judías verdes y nueces

მალახტო · unos 1,1 kg · 6 guarniciones · Dificultad media · 2 h 35 min

El malakhto está asociado con la cocina de Ayaria, donde existen distintas preparaciones. Esta receta presenta la versión fría de verano con judías verdes tiernas, nueces, ajo, hierbas y chile verde. El verjus, zumo ácido de uvas verdes, aporta un final fresco y marcadamente ácido.

Las judías se cuecen al vapor hasta que quedan muy tiernas y después se pican de forma gruesa con una mezcla de nueces, ajo, cebolla, cilantro, albahaca y ajedrea. La textura debe ser rústica, con trozos visibles de judía y nuez, no la de un puré fino. La receta adapta para la cocina doméstica preparaciones adjarianas publicadas.

El enfriado de dos horas forma parte del tiempo total: permite servir el plato frío y que se integren los sabores. Sirva el malakhto con mchadi caliente, una torta georgiana de maíz. Enfríe las judías en una bandeja poco profunda y mantenga el plato a 4 °C o menos; vuelva a refrigerarlo entre servicios.

Preparar el plato

Ingredientes

მალახტო · unos 1,1 kg · 6 guarniciones · Dificultad media · 2 h 35 min

Judías

900 gde judías verdes tiernas, despuntadas

Mezcla de nueces y hierbas

115 gde nueces peladas, picadas gruesas
9 gde ajo pelado (unos 3 dientes)
30 gde cebolla roja suave, pelada y picada gruesa
20 gde cilantro fresco, picado grueso
15 gde albahaca fresca, hojas y tallos tiernos, picados gruesos
2 gde ajedrea fresca, picada gruesa
10 gde chile verde fresco, sin tallo; retire las semillas para que pique menos

Condimentos

5 gde sal fina, para añadir en dos veces
0,5 gde pimienta negra molida, o al gusto
30 mlde verjus (zumo ácido de uvas verdes), para añadir poco a poco

Preparación

Prepare las judías y la zona de trabajo. Lávese las manos, enjuague las judías y las hierbas con agua fresca y corte las puntas de las judías. Prepare una olla con cestillo de vapor y un poco de agua hirviendo suavemente. Mantenga los vegetales listos separados de la carne, las aves y el marisco crudos.
Cocine las judías al vapor. Colóquelas en el cestillo, tape y cuézalas al vapor sobre el agua hirviendo suavemente durante 7–9 min, hasta que estén muy tiernas pero conserven su forma. Escúrralas bien, extiéndalas en una bandeja poco profunda y refrigérelas enseguida mientras prepara la mezcla de nueces.
Prepare una mezcla gruesa de nueces. En un procesador, pulse las nueces, el ajo, la cebolla, el cilantro, la albahaca, la ajedrea, el chile, 4 g de sal y la pimienta. Deténgase cuando la mezcla esté uniforme pero todavía gruesa; no la convierta en un puré liso. Raspe las paredes del recipiente si hace falta.
Mezcle con las judías. Pique brevemente las judías ya frías y escurridas en varias tandas, dejando trozos visibles. Páselas a un cuenco grande e incorpore la mezcla de nueces.
Sazone con verjus. Añada el verjus poco a poco. Pruebe y ajuste la acidez y la sal restante. La mezcla debe quedar sabrosa y claramente ácida, sin exceso de líquido.
Enfríe y sirva. Tape y refrigere a 4 °C o menos durante 2 h. Sirva frío con mchadi caliente. Entre servicios, vuelva a guardar el plato en el refrigerador y pase las sobras a un recipiente limpio con tapa en un máximo de 2 h.

Resumen

El malakhto adjariano tiene distintas preparaciones. Esta versión fría combina judías verdes tiernas con nueces, hierbas y verjus, el zumo ácido de uvas verdes. Sírvala fría con mchadi caliente.

Consejos prácticos

Las judías verdes tiernas frescas dan la textura más definida. También puede usar judías congeladas: descongélelas por completo y escúrralas bien antes de mezclarlas. Cocínelas hasta que estén tiernas por dentro; no deben quedar crudas ni chirriantes, pero sí reconocibles una vez picadas.

Pique las judías por separado de la mezcla de nueces para poder parar antes de que se vuelvan una pasta. El mortero produce una textura rústica, aunque requiere más tiempo. Incorpore el verjus gradualmente porque su acidez varía. Si no lo encuentra, use zumo de limón fresco poco a poco y pruebe sobre la marcha.

Enfríe las judías en una bandeja poco profunda y refrigérelas enseguida; no deje la mezcla cocinada a temperatura ambiente mientras se enfría. Mantenga el plato terminado a 4 °C o menos. Deséchelo si ha permanecido por encima de 4 °C durante más de 2 h. El tiempo de enfriamiento está incluido en la duración total.

Nutrición por ración

Información nutricional aproximada por porción

Porción: unos 185 g (una sexta parte del rendimiento estimado)
Energía: aproximadamente 178 kcal
Hidratos de carbono: 14 g
Proteínas: 6 g
Grasas: 13 g
Fibra: 6 g
Sodio: aproximadamente 339 mg; la cantidad real depende de la sal y el verjus utilizados

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene nueces. Revise las advertencias de contacto cruzado en los envases de nueces y chile. Lávese las manos, lave los vegetales y limpie los utensilios que toquen alimentos antes de empezar. Cocine las judías hasta que estén tiernas, enfríelas enseguida en una bandeja poco profunda y mantenga el plato terminado a 4 °C o menos. Refrigérelo en un máximo de 2 h y deséchelo si ha estado por encima de 4 °C durante más de 2 h. Manténgalo frío mientras se sirve y consuma las sobras en 3 días.

Para servir

Sirva frío como guarnición con mchadi caliente; si lo desea, acompañe con queso aparte.
Guarde las sobras tapadas en el refrigerador a 4 °C o menos y consúmalas en un máximo de 3 días.