Name: Adzjarische malakhto met sperziebonen en walnoten
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 900 g jonge sperziebonen, uiteinden afgesneden; 115 g gepelde walnoten, grof gehakt; 9 g knoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld; 30 g milde rode ui, gepeld en grof gehakt; 20 g verse koriander, grof gehakt; 15 g verse basilicum met zachte steeltjes, grof gehakt; 2 g vers bonenkruid, grof gehakt; 10 g verse groene hete peper, steeltje verwijderd; verwijder de zaadjes voor minder pit; 5 g fijn zout, verdeeld toevoegen; 0,5 g gemalen zwarte peper of naar smaak; 30 ml verjus (zuur sap van onrijpe druiven), geleidelijk toevoegen

Grof gehakte sperziebonen met walnoten en verse kruiden, geserveerd met mchadi op een houten tafel.

Opbrengstongeveer 1,1 kg; 6 porties van circa 185 g als bijgerecht

Voorbereiding25 minuten

Kooktijd10 minuten

Koeltijd120 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Adzjarische malakhto met sperziebonen en walnoten

მალახტო · ongeveer 1,1 kg · 6 bijgerechten · Gemiddeld · 2 uur en 35 minuten

Malakhto wordt geassocieerd met de keuken van Adzjarië en kent verschillende huiselijke bereidingswijzen. Deze versie gebruikt jonge sperziebonen met walnoten, knoflook, kruiden en het zure sap van onrijpe druiven. Verjus geeft een frisse, uitgesproken zuurheid.

Stoom de bonen gaar en hak ze daarna grof met walnoten, knoflook, koriander, basilicum, bonenkruid en groene chili. Laat herkenbare stukjes boon en walnoot zichtbaar; een gladde puree hoort niet bij deze textuur.

De koeltijd van twee uur staat in de totale tijd. Zo koelt het gerecht veilig af en trekken de smaken in. Serveer Malakhto koud met warme mchadi; kaas kan er desgewenst apart bij. Koel de bonen snel op een ondiepe schaal en bewaar het gerecht op maximaal 4 °C.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

მალახტო · ongeveer 1,1 kg · 6 bijgerechten · Gemiddeld · 2 uur en 35 minuten

Bonen

900 gjonge sperziebonen, uiteinden afgesneden

Walnoot-kruidenmengsel

115 ggepelde walnoten, grof gehakt
9 gknoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld
30 gmilde rode ui, gepeld en grof gehakt
20 gverse koriander, grof gehakt
15 gverse basilicum met zachte steeltjes, grof gehakt
2 gvers bonenkruid, grof gehakt
10 gverse groene hete peper, steeltje verwijderd; verwijder de zaadjes voor minder pit

Kruiding

5 gfijn zout, verdeeld toevoegen
0,5 ggemalen zwarte peper of naar smaak
30 mlverjus (zuur sap van onrijpe druiven), geleidelijk toevoegen

Bereiding

Bereid de bonen en werkplek voor. Was je handen, spoel de bonen en kruiden onder koel stromend water en snijd de uiteinden af. Zet een stoommandje boven een laagje zacht kokend water. Houd de groenten gescheiden van rauw vlees, gevogelte en vis.
Stoom de bonen gaar. Doe ze in het mandje, dek af en stoom 7–9 minuten boven zacht kokend water, tot ze zacht zijn maar hun vorm behouden. Laat goed uitlekken, spreid uit op een ondiepe schaal en zet meteen koel terwijl je het notenmengsel maakt.
Maak een grof notenmengsel. Pulseer walnoten, knoflook, ui, koriander, basilicum, bonenkruid, peper, 4 g zout en zwarte peper kort in een keukenmachine. Stop zodra alles gelijkmatig grof is; pureer niet glad.
Meng met de bonen. Pulseer de afgekoelde, uitgelekte bonen in porties kort, zodat er stukjes zichtbaar blijven. Schep ze in een grote kom en spatel het notenmengsel erdoor.
Breng op smaak met verjus. Roer de verjus er beetje bij beetje door. Proef en pas de zuurheid en het resterende zout aan. Het mengsel moet hartig en duidelijk friszuur smaken, zonder overtollig vocht.
Koel en serveer. Dek af en koel 2 uur op maximaal 4 °C. Serveer koud met warme mchadi. Zet het gerecht tussendoor terug in de koelkast en doe restjes binnen 2 uur in een schone, afgesloten doos.

Korte beschrijving

Malakhto is een gerecht uit Adzjarië dat op verschillende manieren wordt bereid. Dit recept volgt de koude zomerse variant: malse sperziebonen worden grof gemengd met walnoten, kruiden, knoflook en het zure sap van onrijpe druiven. Laat het gerecht koelen en serveer met warme mchadi.

Praktische tips

Verse jonge bonen geven de beste textuur. Diepvriesbonen kunnen ook: laat ze volledig ontdooien en giet het oppervlaktevocht af. Gaar de bonen helemaal; ze mogen niet rauw of piepend zijn, maar moeten na het hakken wel herkenbaar blijven.

Hak de bonen apart van het notenmengsel, zodat je op tijd kunt stoppen. Een vijzel geeft een rustieke grove structuur maar kost meer tijd. Voeg verjus geleidelijk toe, want de zuurgraad verschilt per product. Als je geen verjus hebt, gebruik dan beetje bij beetje vers citroensap.

Koel de bonen snel uitgespreid op een ondiepe schaal en zet ze meteen in de koelkast. Bewaar het gerecht op maximaal 4 °C; gooi het weg als het langer dan 2 uur boven 4 °C heeft gestaan. De koeltijd telt mee in de totale tijd.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (bij benadering)

Portie: ongeveer 185 g (een zesde van de geschatte hoeveelheid)
Energie: ongeveer 178 kcal
Koolhydraten: 14 g
Eiwit: 6 g
Vet: 13 g
Vezels: 6 g
Natrium: ongeveer 339 mg; de werkelijke hoeveelheid hangt af van zout en verjus

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten (boomnoten). Controleer verpakkingen van walnoten en pepers op waarschuwingen voor kruiscontact. Was handen, groenten en keukengerei. Gaar de bonen, koel ze snel op een ondiepe schaal en bewaar het gerecht op maximaal 4 °C. Zet het binnen 2 uur in de koelkast; gooi het weg als het langer dan 2 uur boven 4 °C stond. Houd het koud tijdens het serveren en eet restjes binnen 3 dagen.

Serveren

Serveer koud als bijgerecht met warme mchadi; geef eventueel kaas apart.
Bewaar restjes afgedekt op maximaal 4 °C en eet ze binnen 3 dagen.