Name: Kuchmachi georgiano: miúdos de frango com nozes, ervas e romã
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 350 g de corações de frango limpos; corte os maiores ao meio; 350 g de moelas limpas e cortadas ao meio; 300 g de fígados limpos; corte os lobos grandes ao meio; 1,5 l de água para cozinhar, mais até 500 ml de água fervente para completar; 1 g de folha de louro seca; 250 g de cebola roxa em cubos pequenos; 20 ml de óleo vegetal neutro; 120 g de nozes bem moídas; 15 g de alho ralado fino; até 100 ml do caldo quente reservado; 30 ml de vinagre de vinho tinto, dividido; 4 g de coentro em pó; 2 g de feno-grego-azul em pó (utskho suneli); 2 g de segurelha seca; 1 g de pétalas de calêndula moídas (açafrão-imerécio); 2 g de pimenta-do-reino moída; 7 g de sal fino, dividido; 30 g de folhas de coentro fresco picadas; 80 g de sementes de romã

Travessa rasa de kuchmachi georgiano com miúdos de frango, nozes, coentro e romã.

Rendimento6 porções para compartilhar

Preparo25 min

Cozimento70 min

Descanso10 min

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato Kuchmachi georgiano: miúdos de frango com nozes, ervas e romã

კუჭმაჭი · 6 porções para compartilhar · Dificuldade média · 1 h 45 min

Kuchmachi é um prato georgiano com muitas versões familiares e regionais. As receitas combinam miúdos de porco, boi ou aves em diferentes proporções; algumas levam nozes e outras não. Esta edição usa corações, moelas e fígado de frango com um molho de nozes. É uma versão caseira com medidas definidas, não uma fórmula única.

As partes precisam de tempos diferentes. Corações e moelas cozinham primeiro em fogo brando até ficarem macios; o fígado entra depois para cozinhar completamente sem passar muito tempo na panela. Os miúdos picados são aquecidos com cebola e especiarias e envolvidos no molho de nozes, diluído com um pouco de caldo e equilibrado com vinagre.

Sirva como entrada para compartilhar junto de outros pratos. O coentro traz frescor e as sementes de romã dão pequenas notas suculentas e ácidas que equilibram os miúdos e as nozes. Pode ser servido morno ou em temperatura ambiente, mas as sobras precisam ser refrigeradas logo.

Prepare o prato

Ingredientes

კუჭმაჭი · 6 porções para compartilhar · Dificuldade média · 1 h 45 min

Miúdos

350 gde corações de frango limpos; corte os maiores ao meio
350 gde moelas limpas e cortadas ao meio
300 gde fígados limpos; corte os lobos grandes ao meio
1,5 lde água para cozinhar, mais até 500 ml de água fervente para completar
1 gde folha de louro seca

Molho de nozes e finalização

250 gde cebola roxa em cubos pequenos
20 mlde óleo vegetal neutro
120 gde nozes bem moídas
15 gde alho ralado fino
até 100 ml do caldo quente reservado
30 mlde vinagre de vinho tinto, dividido
4 gde coentro em pó
2 gde feno-grego-azul em pó (utskho suneli)
2 gde segurelha seca
1 gde pétalas de calêndula moídas (açafrão-imerécio)
2 gde pimenta-do-reino moída
7 gde sal fino, dividido
30 gde folhas de coentro fresco picadas
80 gde sementes de romã

Modo de preparo

Prepare os miúdos com segurança. Mantenha o frango cru separado dos alimentos prontos para consumo. Seque com papel sem lavar; limpe e corte conforme indicado. Lave bem as mãos, a faca, a tábua e a pia depois de manusear.
Cozinhe corações e moelas. Coloque-os na panela com 1,5 l de água, o louro e 3 g de sal. Ferva, retire a espuma, tampe parcialmente e cozinhe em fervura branda por 40–45 min, até uma moela ser perfurada com facilidade. Se os miúdos ficarem descobertos, acrescente um pouco de água quente.
Cozinhe o fígado por completo. Junte-o por cerca de 8–12 min e cozinhe por mais tempo, se necessário, antes da verificação final. Com termômetro limpo, verifique vários pontos dos pedaços maiores; todos devem atingir pelo menos 74 °C no centro. Retire o louro. Reserve 100 ml do caldo, escorra o restante, espere amornar um pouco e corte os miúdos em cubos de 1–1,5 cm.
Amacie a cebola e tempere. Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio. Cozinhe a cebola com os 4 g de sal restantes por 8–10 min, até amaciar sem dourar. Junte os miúdos e cozinhe 4 min. Adicione as especiarias e a pimenta por 30 segundos.
Incorpore o molho de nozes. Misture as nozes, o alho, 20 ml de vinagre e 80 ml do caldo quente até obter um molho espesso. Envolva os miúdos mornos. Acrescente o caldo restante aos poucos, apenas se necessário. Misture os 10 ml de vinagre restantes e o coentro.
Descanse e sirva. Aguarde 10 min. Sirva morno ou em temperatura ambiente com romã por cima. Não deixe o prato fora da geladeira por mais de 2 h.

Apresentação

Corações e moelas macios, fígado bem cozido e um molho ácido de nozes e especiarias georgianas formam este kuchmachi, finalizado com coentro e romã.

Dicas

Se as moelas ainda estiverem firmes, cozinhe por mais intervalos de 10 min; o tamanho altera o tempo. O fígado entra depois para não passar do ponto, mas a temperatura precisa ser medida: miúdos de aves devem alcançar 74 °C por inteiro. Refrigere as sobras em recipiente raso e tampado dentro de 2 h; mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça até 74 °C. Esta receita contém nozes. Outras versões documentadas usam miúdos de porco ou vitela jovem, ou não levam nozes; essas mudanças exigem outros tempos e novo cálculo nutricional.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Energia: cerca de 394 kcal
Carboidratos: 11 g
Proteínas: 32 g
Gorduras: 25 g
Fibras: 3 g
Sódio: 583 mg
Estimativa inclui miúdos, molho, sal e guarnição; pão não incluído. O corte dos miúdos e a quantidade de caldo retida alteram os valores.

Alergênicos e segurança

Contém frango e nozes (frutos de casca rija). Confira os rótulos das especiarias e evite contaminação cruzada. Separe o frango cru dos ingredientes prontos e não lave os miúdos. Os pedaços maiores de fígado devem atingir 74 °C por inteiro, medidos com termômetro. Refrigere as sobras em até 2 h e reaqueça a 74 °C.

Para servir

Sirva como entrada compartilhada com outros pratos georgianos.
Acrescente a romã na hora de levar à mesa para manter a textura e a acidez.