.webp)
Baklava sa orasima — camadas crocantes de massa filo com nozes e calda de limão
Baklava sa orasima é uma das versões domésticas sérvias de uma família de doces compartilhada pelos Bálcãs, pela Turquia e pelo Mediterrâneo oriental. Na Sérvia, as nozes são um recheio comum, e a massa aparece naturalmente ao lado de outros doces moldados pelo contato culinário otomano. Esse contexto é mais útil do que tentar atribuir a sobremesa inteira a uma única fronteira nacional moderna.
Esta receita usa massa filo fina pronta, o que torna o controle das camadas a técnica central. A massa filo seca rapidamente depois que o pacote é aberto, por isso apenas a folha que está sendo colocada deve ficar exposta. O restante permanece sob um pano limpo. Folhas rachadas ainda podem ser usadas nas camadas internas, mas as últimas folhas de cima devem estar o mais inteiras possível, porque formam a superfície crocante visível.
As nozes são moídas relativamente finas para que o recheio forme uma camada uniforme em vez de afastar as folhas. O açúcar é misturado diretamente às nozes, enquanto o óleo de girassol e a água com gás são combinados separadamente e pincelados em películas finas. O objetivo é lubrificar, não encharcar. Poças de óleo criam uma base pesada e podem impedir que a massa fique quebradiça nas bordas.
A baklava é cortada antes de assar. Esses canais permitem que o calor alcance as camadas internas e, mais tarde, conduzem a calda pela massa. Um forno a 180 °C deve deixar a superfície bem dourada e uniforme; uma parte de cima clara normalmente indica que a massa filo interna ainda está borrachuda. A massa precisa estar realmente crocante antes da calda entrar, porque a calda não corrige camadas mal assadas.
Na etapa da calda, o contraste de temperatura é intencional: a massa quente recebe calda fria. O líquido deve ser colocado lentamente ao longo dos cortes e sobre a superfície, dando tempo para descer em vez de formar poças por cima. Algumas horas de descanso uniformizam a umidade. Um bom pedaço dobra levemente nas camadas inferiores embebidas em calda, mas ainda estala seco nas folhas superiores.