Salpicón de pescado — peixe desfiado da La Guajira
Peixe cozido delicadamente com guiso de tomate, cebola, ají e cítricos
Na La Guajira, salpicón de pescado é um prato de peixe cozido, desfiado em pedaços pequenos e misturado a um guiso bem temperado. O nome descreve o modo de cozinhar e combinar o peixe com o molho; não é salada de peixe cru nem ceviche. O livro regional de receitas do Ministério da Cultura da Colômbia cita diferentes espécies, frescas ou secas, e tempera o guiso com cebola, alho, tomate, ají, limão, vinagre e pimenta. O inventário nacional de cozinha tradicional também menciona cominho, embora ele não apareça na lista de ingredientes da página 52 do livro. Esta versão caseira inclui uma pequena quantidade para refletir essa variação documentada.
A receita rende quatro porções e usa peixe branco fresco, firme e de sabor suave, como róbalo ou outra espécie semelhante. A fonte também menciona peixe seco, mas esta receita não ensina a secar nem a conservar peixe em casa. O peixe fresco mantém o tempero simples e dispensa uma etapa separada de dessalga. O peixe é cozido em fogo brando; depois, retiram-se a pele e as espinhas, e a carne é separada em lascas pequenas. Em seguida, ela é incorporada ao guiso de tomate, cebola e ají até o molho envolvê-la. Um pouco de urucum dá cor quente aos vegetais, enquanto o limão e o vinagre deixam o sabor mais vivo.
A mistura pronta deve ficar úmida e ligada, com pedaços visíveis de peixe e vegetais macios, sem virar uma pasta nem acumular líquido no prato. Sirva quente com arroz branco, banana-da-terra ou arepas de milho. Esses acompanhamentos são opcionais e não entram no cálculo nutricional.
