Picillo de pescado: peixe defumado com ají e cebolinha do Meta
Lascas macias de peixe defumado são salteadas rapidamente com ají moído e cebolinha longa.
Picillo de pescado está documentado em San Martín, no departamento colombiano de Meta, na região de Orinoquia. O inventário local descreve peixe defumado tipo pavón, desfiado e salteado com ají moído e a cebolinha longa colombiana, chamada cebolla larga. Esse registro breve define o caráter do prato, mas não informa medidas caseiras nem um modo de preparo completo. Esta receita é, portanto, uma adaptação doméstica medida da versão de San Martín.
O nome picillo também se aplica a outros preparos de peixe nos Llanos. Uma versão diferente de Arauca leva peixe salgado e guiso; ela não foi misturada aqui à receita de peixe defumado de San Martín. Pavón é um nome regional e não basta para determinar a espécie científica pela etiqueta do mercado. Compre peixe de água doce defumado a quente, pronto para consumo, de um vendedor autorizado e com a espécie claramente indicada. Se não encontrar pavón, um peixe de água doce de sabor suave, defumado a quente, serve como substituto prático, mas não deve ser apresentado como a mesma espécie.
Como o peixe já é defumado e cozido, o trabalho na frigideira é curto: amoleça a parte branca da cebolinha, misture o ají moído com um pouco de água e incorpore o peixe com cuidado para aquecer. A parte verde entra no final. Prove antes de salgar, pois o peixe defumado pode já ser salgado. Sirva como prato principal, se quiser com uma arepa simples ou arroz. São acompanhamentos sugeridos, não ingredientes que definem o prato no inventário.
