Bagre en salsa de arazá: bagre do Caquetá com molho de fruta amazônica
Postas macias de bagre recebem um molho liso e ácido de polpa de arazá, leite e farinha de trigo.
Bagre en salsa de arazá aparece no inventário nacional colombiano de cozinhas tradicionais como um prato de Cartagena del Chairá, no departamento de Caquetá. A combinação que o define é simples e singular: postas de bagre cobertas por um molho feito com polpa de arazá, leite e farinha de trigo. O inventário identifica Waldina Sánchez Sánchez como portadora local desse saber culinário, mas o registro acessível não traz quantidades nem um modo de preparo completo. Esta receita é, portanto, uma adaptação doméstica medida do prato documentado, sem a pretensão de reproduzir uma fórmula original que não foi publicada.
O arazá, ou Eugenia stipitata, é uma fruta amazônica cultivada em Caquetá. Sua polpa é aromática e bastante ácida; não é a mesma fruta que a goiaba. Aqui, a acidez equilibra a suavidade do molho de leite. Uma pequena quantidade de farinha engrossa o leite, e a fruta é incorporada aos poucos depois que a panela sai do fogo, reduzindo o risco de o molho lácteo talhar. O molho pronto deve ficar liso, amarelo-claro e ácido, sem açúcar e sem pesar.
Esta versão serve quatro pessoas. O bagre é preparado separadamente e coberto com o molho na hora de servir. O registro não identifica a espécie, então compre um produto legal, com espécie claramente indicada, de um vendedor confiável. Postas grossas do centro são práticas, mas peça para retirar as espinhas finas e confira cada pedaço em casa. Sirva com croquetes de mandioca com queijo, um acompanhamento local documentado separadamente, ou com arroz branco.
