Tamales nariñenses

Marine as carnes suínas e bovina Seque as costelas, a paleta e o acém. Bata no liquidificador metade da cebola, 2 dentes de alho, o suco de limão, pimenta, cominho e uma parte do sal. Envolva as carnes nessa marinada, tampe e leve à geladeira por 12 a 18 horas.

Cozinhe as carnes, os ovos e os legumes Em uma panela grande, cubra as carnes marinadas com água e junte o louro. Cozinhe em fogo brando até ficarem macias; deixe o frango separado e cozinhe até atingir 74°C no centro. Cozinhe os ovos até ficarem firmes. Cozinhe batatas e cenouras até ficarem macias, mas ainda inteiras. Reserve o caldo e corte os ingredientes depois de frios.

Prepare o frango e pique os ingredientes Cozinhe as sobrecoxas separadamente até que o centro alcance 74°C. Deixe esfriar com rapidez e corte todas as carnes em pedaços. Descasque e fatie os ovos. Mantenha os alimentos cozidos refrigerados enquanto prepara o guiso.

Faça o guiso e o recheio Refogue a cebola restante, as cebolinhas, o alho, os tomates e o pimentão no óleo até engrossarem. Acrescente o tomilho, o orégano, a hortelã, o coentro, o sal restante e o grão-de-bico. Junte um pouco do caldo reservado para obter um guiso úmido, mas espesso. Cozinhe até os legumes amaciarem; retire o louro, resfrie prontamente e misture as carnes e a pele suína cozida.

Cozinhe e tempere a massa Coe caldo suficiente para umedecer a massa sem deixá-la líquida. Em uma panela pesada, incorpore o caldo aos poucos até a massa ficar lisa e fácil de espalhar. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até ficar bem espessa e fumegante. Se endurecer demais, adicione um pouco mais de caldo quente. Mantenha-a morna para montar ou resfrie rapidamente se for usar depois.

Amoleça as folhas e monte os tamales Lave bem as folhas de achira. Mergulhe-as em água fervente por cerca de 2 minutos até ficarem flexíveis e seque-as. Sobreponha 2 folhas por tamal. Espalhe um oitavo da massa, acrescente um oitavo do recheio, uma fatia de batata, cenoura e ovo. Dobre em um pacote retangular firme e amarre com um pedaço de barbante. Monte poucos de cada vez e mantenha o restante refrigerado.

Cozinhe no vapor até aquecer por completo Coloque os tamales com a dobra para cima sobre uma grade, acima de água em fervura branda. Tampe e cozinhe no vapor por cerca de 90 minutos; reponha água quente se necessário. Introduza um termômetro limpo pelo vinco até o centro do maior tamal: deve marcar 74°C. Continue cozinhando se necessário. Aguarde 10 minutos antes de abrir. Refrigere sobras em até 2 horas e reaqueça até 74°C.