Name: Adana kebap
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6
Cuisine: Turco
Ingredients: 900 g de paleta de cordeiro sem osso (bem gelada, moída grosseiramente ou picada finamente); 135 g de gordura de cauda de cordeiro (bem gelada e picada finamente; ou use cordeiro com bastante gordura); 8 g de sal marinho fino; 6 g de flocos suaves de pimenta vermelha (de preferência pul biber); 2 g de flocos picantes de pimenta vermelha (opcional); 6 pães lavaş; 1 cebola roxa (fatiada finamente); 8 g de sumac; 1 maço de salsinha de folhas lisas; 6 pimentões verdes compridos; 3 tomates (cortados ao meio)

Espetos de Adana kebap com tomates tostados, pimentões verdes, cebola com sumac e pão achatado

Preparo 35 minutos

Cozinhe 15 minutos

Total 1 hora e 50 minutos

Porções 6

Ingredientes ↓

Visão geral

Sobre o Adana kebap

Adana kebap é um kebab longo de cordeiro, moldado à mão, cujo caráter vem da carne, da gordura de cauda, da pimenta vermelha e do carvão, e não de um armário abarrotado de especiarias. A especificação protegida pede cordeiro picado com uma faca zırh, temperado com moderação e pressionado em espetos largos e achatados de ferro. Esta versão doméstica mantém esse perfil de sabor limpo, mas permite usar cordeiro moído pelo açougueiro.

A parte difícil é a aderência: a mistura precisa estar fria, levemente pegajosa e bem pressionada ao redor do espeto, sem ar preso. Grelhe sobre fogo quente e limpo, vire somente depois que o primeiro lado firmar e cozinhe o cordeiro moído até 71 °C. Sirva imediatamente com lavaş quente, cebola com sumac, salsinha, pimentões e tomates tostados.

Um Adana kebap confiável começa antes de acender o fogo. Separe 900 g de paleta de cordeiro sem osso, 135 g de gordura de cauda de cordeiro, 8 g de sal marinho fino, 6 g de flocos suaves de pimenta vermelha, 2 g de flocos picantes de pimenta vermelha e 6 pães lavaş; mantenha os demais ingredientes agrupados na ordem em que entram na receita. Deixe prontos também seis espetos metálicos largos e achatados, uma churrasqueira a carvão e um termômetro de leitura instantânea. A sequência planejada é Misturar e gelar, Moldar e Grelhar e servir. Esse mise en place preserva o rendimento indicado de 6 porções e evita que uma etapa sensível à temperatura ou muito rápida seja interrompida enquanto um ingrediente ainda está sendo pesado.

Use o relógio como guia de planejamento, não como único teste de progresso: reserve 35 minutos para o preparo, 15 minutos para o cozimento e 1 hora e 50 minutos no total. Durante Moldar, divida em seis porções iguais. Com as mãos úmidas e frias, pressione firmemente uma porção ao redor de um espeto, formando uma faixa longa de 2–2,5 cm de espessura. O sinal útil é específico: não devem restar rachaduras nem bolsões de ar. No final, apoie o kebap por alguns instantes sobre o lavaş quente para que o pão absorva os sucos; retire dos espetos e sirva imediatamente. Não sirva apenas porque o tempo nominal terminou; espere até que o pão esteja levemente macio, sem ficar encharcado.

Prático

Mantenha frioA gordura quente deixa a mistura escorregadia e aumenta a chance de ela cair do espeto.
Tempero autênticoAlho, cominho e extrato de tomate são comuns em kebabs semelhantes, mas não são necessários no perfil protegido de Adana.
Opção para ambiente internoUse o grill do forno em uma grade preaquecida, perto da resistência, virando com cuidado e verificando se chega a 71 °C.

Ingredientes

Kebap

900 g paleta de cordeiro sem osso bem gelada, moída grosseiramente ou picada finamente
135 g gordura de cauda de cordeiro bem gelada e picada finamente; ou use cordeiro com bastante gordura
8 g sal marinho fino
6 g flocos suaves de pimenta vermelha de preferência pul biber
2 g flocos picantes de pimenta vermelha opcional

Para servir

6 pães lavaş
1 cebola roxa fatiada finamente
8 g sumac
1 maço salsinha de folhas lisas
6 pimentões verdes compridos
3 tomates cortados ao meio

Modo de preparo

Misturar e gelar

Misture a carneMisture o cordeiro frio, a gordura de cauda, o sal e as duas pimentas por 3–4 minutos, dobrando e pressionando até a mistura ficar coesa.

Uma pequena porção apertada na mão deve permanecer unida sem se desfazer.
Gele bemCubra e leve à geladeira por 1 hora; mantenha os espetos frios também.

A gordura deve estar firme, não oleosa.
Prepare os acompanhamentosMisture a cebola com o sumac e a salsinha e deixe prontos o pão, os pimentões e os tomates.

Tudo deve estar pronto antes de o kebap ir ao fogo.

Modele

Divida a misturaDivida em seis porções iguais. Com as mãos úmidas e frias, pressione firmemente uma porção ao redor de um espeto, formando uma faixa longa de 2–2,5 cm de espessura.

Não devem restar rachaduras nem bolsões de ar.
Faça sulcos com os dedosAperte uniformemente ao longo do kebap enquanto gira ligeiramente o espeto, vedando bem as duas extremidades.

A carne deve aderir ao metal quando o espeto for mantido na horizontal.

Grelhar e servir

Prepare um fogo forteDistribua o carvão em brasa em uma camada uniforme e grelhe os pimentões e tomates nas bordas mais frias.

As brasas devem estar quentes, mas sem chamas.
Sele o primeiro ladoColoque os espetos 8–10 cm acima das brasas. Cozinhe por 3–4 minutos antes de virar pela primeira vez.

A superfície deve dourar e se soltar sem rasgar.
Finalize o kebapVire a cada 1–2 minutos até dourar, ficar levemente tostado e atingir 71 °C no centro, cerca de 10–12 minutos no total.

Sucos claros e um centro elástico e suculento indicam o ponto.
Descanse sobre o pãoApoie o kebap por alguns instantes sobre o lavaş quente para que o pão absorva os sucos; retire dos espetos e sirva imediatamente.

O pão deve amolecer levemente sem ficar encharcado.

Prático

Organize os componentes medidos

Mantenha 900 g de paleta de cordeiro sem osso, 135 g de gordura de cauda de cordeiro, 8 g de sal marinho fino, 6 g de flocos suaves de pimenta vermelha, 2 g de flocos picantes de pimenta vermelha e 6 pães lavaş visíveis e separados até a etapa indicada. Misture o cordeiro frio, a gordura de cauda, o sal e as duas pimentas por 3–4 minutos, dobrando e pressionando até a mistura ficar coesa. Essa ação inicial estabelece a umidade, o tempero e a textura que o cozimento posterior pode preservar, mas não consegue reparar completamente. Antes de avançar, confirme que uma pequena porção apertada na mão permanece unida sem se desfazer. Se esse sinal não aparecer, corrija a mistura, o calor ou o manuseio imediato, em vez de compensar com um ingrediente não relacionado.

Observe o alimento em cada etapa

Os principais pontos de controle em Misturar e gelar, Moldar e Grelhar e servir são: uma pequena porção apertada na mão deve permanecer unida sem se desfazer; não devem restar rachaduras nem bolsões de ar; e as brasas devem estar quentes, mas sem chamas. Essas observações são mais confiáveis do que a cor isoladamente, porque o material da panela, a temperatura inicial, o tamanho dos ingredientes e a intensidade do calor variam entre cozinhas. Trabalhe na ordem indicada, mantenha dimensões semelhantes no lote e pare quando um sinal ainda não tiver aparecido. As confirmações finais são: tudo deve estar pronto antes de o kebap ir ao fogo; a carne deve aderir ao metal quando o espeto for mantido na horizontal; e o pão deve amolecer levemente sem ficar encharcado. Juntas, elas descrevem textura, umidade e ponto seguro com mais precisão do que uma única contagem de minutos.

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Apoie o kebap por alguns instantes sobre o lavaş quente para que o pão absorva os sucos; retire dos espetos e sirva imediatamente. Sirva quando a textura final estiver no melhor ponto e leve prontamente as sobras à condição de armazenamento indicada para este prato. Misture e mantenha na geladeira por até 12 horas; molde pouco antes de grelhar. Cozinhe o centro até 71 °C e use uma travessa limpa para os kebaps cozidos. Isso encerra a receita com a mesma intenção com que começou: servir, resfriar e reaquecer fazem parte do controle de qualidade, não são uma reflexão tardia depois que a panela sai do fogo.

Pontos de controle

A carne cai do espeto A mistura estava quente demais, foi trabalhada de menos ou ficou frouxamente pressionada ao redor de um espeto estreito.
O exterior queima primeiro Eleve os espetos ou espalhe as brasas; não grelhe sobre chamas abertas.
O kebap fica seco Use gordura de cordeiro suficiente e pare de cozinhar assim que o centro atingir 71 °C.

Informações nutricionais

Calorias610 kcal
Proteínas34 g
Carboidratos42 g
Gorduras35 g
Gordura saturada13 g
Fibras4 g
Açúcares5 g
Sódio690 mg

1 kebap com acompanhamentos — Valores aproximados; a nutrição real varia conforme os ingredientes e o tamanho da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Contém glúten se servido com lavaş.

Segurança dos alimentos: Mantenha o cordeiro moído a 4 °C ou menos até a modelagem. Cozinhe o centro até 71 °C e use uma travessa limpa para os kebaps cozidos.

Armazenamento: Misture e leve à geladeira por até 12 horas; molde pouco antes de grelhar.

Perguntas frequentes

Posso fazer Adana kebap sem gordura de cauda?

Sim. Peça paleta de cordeiro com cerca de 20–25 % de gordura, embora a gordura de cauda proporcione a textura característica.

Por que usar espetos largos?

Eles sustentam a longa faixa de carne e conduzem calor até o centro.

A mistura pode ser preparada com antecedência?

Misture e leve à geladeira por até 12 horas; molde pouco antes de grelhar.

O que mais importa

Cordeiro defumado e suculento, com ardência limpa de pimenta, bordas crocantes e centro elástico.

Carne fria, gordura suficiente, modelagem firme e fogo forte sem chamas.

Sobre o Adana kebap

Prático

Ingredientes

Kebap

Para servir

Modo de preparo

Prático

Organize os componentes medidos

Observe o alimento em cada etapa

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Posso fazer Adana kebap sem gordura de cauda?

Por que usar espetos largos?

A mistura pode ser preparada com antecedência?

O que mais importa

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