Name: Ali Nazik kebabı
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Turco
Ingredients: 1,5 kg de berinjelas (cerca de 5 médias); 500 g de iogurte integral coado; 3 dentes de alho (amassados); 6 g de sal marinho fino; 15 ml de suco de limão (opcional, para preservar a cor); 600 g de cordeiro moído grosseiramente; 30 g de manteiga clarificada ou manteiga; 5 g de sal marinho fino; 3 g de pul biber; 1 g pimenta-do-reino; 30 ml de água ou caldo leve (somente se necessário); 20 g de manteiga; 2 g de pul biber; 10 g de salsinha de folhas lisas (picada)

Ali Nazik kebabı com cordeiro dourado sobre iogurte de berinjela defumada e manteiga com pimenta vermelha

Preparo 30 minutos

Cozinhe 50 minutos

Total 1 hora e 30 minutos

Porções 6

Ingredientes ↓

Visão geral

Sobre o Ali Nazik kebabı

Ali Nazik reúne duas técnicas marcantes de Gaziantep: berinjelas assadas até ficarem defumadas e desmanchando, e cordeiro cozido de modo a permanecer suculento, sem ressecar. A berinjela é picada — não processada até virar uma pasta pegajosa — e então misturada ao iogurte coado com alho pouco antes de servir. Por cima vai uma porção generosa de cordeiro saboroso, criando camadas distintas de quente, frio e defumado.

Assar diretamente sobre a chama produz o aroma mais convincente, embora uma churrasqueira muito quente ou o grill do forno também funcione. Deixe a berinjela descascada escorrer para não afinar o iogurte. A fórmula regional oficial usa carne moída grosseiramente; cordeiro em cubos também aparece, mas esta receita segue a versão moída e a cozinha até 71 °C.

Um Ali Nazik kebabı confiável começa antes de acender o fogo. Separe 1,5 kg de berinjelas, 500 g de iogurte integral coado, 3 dentes de alho, 6 g de sal marinho fino, 15 ml de suco de limão e 600 g de cordeiro moído grosseiramente; mantenha os demais ingredientes agrupados na ordem em que entram na receita. Deixe prontos também uma chama a gás, churrasqueira ou grill do forno, um escorredor e uma frigideira larga. A sequência planejada é Assar as berinjelas, Cozinhar o cordeiro e Montar. Esse mise en place preserva o rendimento indicado de 6 porções e evita que uma etapa sensível à temperatura ou muito rápida seja interrompida enquanto um ingrediente ainda está sendo pesado.

Use o relógio como guia de planejamento, não como único teste de progresso: reserve 30 minutos para o preparo, 50 minutos para o cozimento e 1 hora e 30 minutos no total. Durante Cozinhar o cordeiro, aqueça a manteiga clarificada, adicione o cordeiro e cozinhe em fogo médio-alto, quebrando-o em pedaços grossos. O sinal útil é específico: a carne deve dourar em vez de cozinhar no vapor. No final, faça a manteiga espumar, misture o pul biber fora do fogo, regue o cordeiro e salpique salsinha. Não sirva apenas porque o tempo nominal terminou; espere até que a manteiga tenha aroma tostado, nunca queimado.

Prático

Não bataUm processador de alimentos pode deixar a berinjela pastosa e soltar demais o iogurte.
Controle de temperaturaBerinjela muito quente pode fazer o iogurte talhar; misture enquanto a polpa estiver morna.
Como servirSirva imediatamente com pide ou lavaş quentes e uma salada simples de tomate.

Ingredientes

Iogurte com berinjela defumada

1.5 kg berinjelas cerca de 5 médias
500 g iogurte integral coado
3 dentes de alho amassados
6 g sal marinho fino
15 ml suco de limão opcional, para preservar a cor

Cobertura de cordeiro

600 g cordeiro moído grosseiramente
30 g manteiga clarificada ou manteiga
5 g sal marinho fino
3 g pul biber
1 g pimenta-do-reino
30 ml água ou caldo leve somente se necessário

Finalize

20 g manteiga
2 g pul biber
10 g salsinha de folhas lisas picada

Modo de preparo

Assar as berinjelas

Chamusque até desmancharFure as berinjelas e asse diretamente sobre a chama ou sob um grill de forno bem quente, virando até a casca escurecer e a polpa ficar completamente macia, por 20–30 minutos.

Um espeto deve atravessar sem resistência.
Descasque e escorraDeixe descansar por 5 minutos, descasque ainda morna, descarte a casca queimada e deixe a polpa escorrer em um escorredor por 10 minutos.

Não deve restar nenhuma poça de líquido aguado.
Pique à mãoPique até obter uma pasta macia, mas ainda levemente texturizada; misture o suco de limão, se usar.

Pequenos fios ainda devem ficar visíveis.

Cozinhar o cordeiro

Doure em uma frigideira largaAqueça a manteiga clarificada, adicione o cordeiro e cozinhe em fogo médio-alto, desfazendo-o em pedaços grossos.

A carne deve dourar em vez de cozinhar no vapor.
Tempere e mantenha suculentoAdicione sal, pul biber e pimenta-do-reino. Cozinhe até 71 °C, acrescentando um pouco de caldo apenas se a frigideira secar.

O cordeiro deve ficar úmido, com um pouco de suco amanteigado, sem ficar mergulhado em líquido.

Monte o prato

Tempere o iogurteBata o iogurte com alho e sal. Incorpore a berinjela morna — não pelando.

A mistura deve ficar cremosa, defumada e fácil de servir às colheradas, sem talhar.
Monte o pratoEspalhe o iogurte com berinjela em uma travessa morna e coloque o cordeiro quente no centro.

Deixe uma borda visível de iogurte ao redor da carne.
Finalize com manteiga de pimentaFaça a manteiga espumar, misture o pul biber fora do fogo, regue o cordeiro e salpique salsinha.

A manteiga deve ter aroma tostado, nunca queimado.

Prático

Organize os componentes medidos

Mantenha 1,5 kg de berinjelas, 500 g de iogurte integral coado, 3 dentes de alho, 6 g de sal marinho fino, 15 ml de suco de limão e 600 g de cordeiro moído grosseiramente visíveis e separados até a etapa indicada. Fure as berinjelas e asse diretamente sobre a chama ou sob um grill de forno bem quente, virando até a casca escurecer e a polpa ficar completamente macia, por 20–30 minutos. Essa ação inicial estabelece a umidade, o tempero e a textura que o cozimento posterior pode preservar, mas não consegue reparar completamente. Antes de avançar, confirme que um espeto atravessa sem resistência. Se esse sinal não aparecer, corrija a mistura, o calor ou o manuseio imediato, em vez de compensar com um ingrediente não relacionado.

Observe o alimento em cada etapa

Os principais pontos de controle em Assar as berinjelas, Cozinhar o cordeiro e Montar são: um espeto deve atravessar sem resistência; a carne deve dourar em vez de cozinhar no vapor; e a mistura deve ficar cremosa, defumada e fácil de servir às colheradas, sem talhar. Essas observações são mais confiáveis do que a cor isoladamente, porque o material da panela, a temperatura inicial, o tamanho dos ingredientes e a intensidade do calor variam entre cozinhas. Trabalhe na ordem indicada, mantenha dimensões semelhantes no lote e pare quando um sinal ainda não tiver aparecido. As confirmações finais são: pequenos fios ainda devem ficar visíveis; o cordeiro deve ficar úmido, com um pouco de suco amanteigado, sem ficar mergulhado em líquido; e a manteiga deve ter aroma tostado, nunca queimado. Juntas, elas descrevem textura, umidade e ponto seguro com mais precisão do que uma única contagem de minutos.

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Faça a manteiga espumar, misture o pul biber fora do fogo, regue o cordeiro e salpique salsinha. Sirva quando a textura final estiver no melhor ponto e leve prontamente as sobras à condição de armazenamento indicada para este prato. Cozinhe o cordeiro moído até 71 °C. Mantenha a mistura de iogurte gelada até pouco antes da montagem e leve as sobras à geladeira em até 2 horas. Mantenha a mistura de iogurte gelada até pouco antes da montagem e leve as sobras à geladeira em até 2 horas. Isso encerra a receita com a mesma intenção com que começou: servir, resfriar e reaquecer fazem parte do controle de qualidade, não são uma reflexão tardia depois que a panela sai do fogo.

Pontos de controle

A base fica aguada Escorra a berinjela assada por mais tempo e use iogurte realmente coado.
Falta sabor defumado Chamusque bem a casca diretamente na chama ou, ao ar livre, use alguns pedaços de carvão limpo para gerar fumaça.
O cordeiro fica duro Use carne moída com boa quantidade de gordura e pare de cozinhar assim que atingir o ponto seguro.

Informações nutricionais

Calorias440 kcal
Proteínas28 g
Carboidratos17 g
Gorduras29 g
Gordura saturada10 g
Fibras6 g
Açúcares8 g
Sódio610 mg

1 de 6 porções — Valores aproximados; a nutrição real varia conforme os ingredientes e o tamanho da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Contém leite.

Segurança dos alimentos: Cozinhe o cordeiro moído até 71 °C. Mantenha a mistura de iogurte gelada até pouco antes da montagem e leve as sobras à geladeira em até 2 horas.

Armazenamento: Cozinhe o cordeiro moído até 71 °C. Mantenha a mistura de iogurte gelada até pouco antes da montagem e leve as sobras à geladeira em até 2 horas.

Perguntas frequentes

Ali Nazik é feito com cordeiro em cubos ou moído?

As duas versões existem; a receita de Gaziantep usada aqui pede carne moída grosseiramente.

Posso assar as berinjelas com antecedência?

Sim. Escorra, cubra e mantenha na geladeira por até um dia; depois aqueça suavemente antes de incorporar ao iogurte.

O iogurte deve estar quente?

Não. Deve estar de frio a morno, com o cordeiro quente por cima.

O que mais importa

Iogurte cremoso de berinjela defumada sob cordeiro suculento e apimentado, finalizado com manteiga de sabor amanteigado e tostado.

Chamusque totalmente a berinjela, escorra bem e mantenha o cordeiro suculento.

Sobre o Ali Nazik kebabı

Prático

Ingredientes

Iogurte com berinjela defumada

Cobertura de cordeiro

Finalize

Modo de preparo

Prático

Organize os componentes medidos

Observe o alimento em cada etapa

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Ali Nazik é feito com cordeiro em cubos ou moído?

Posso assar as berinjelas com antecedência?

O iogurte deve estar quente?

O que mais importa

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