Tocinei bucovineni (placuszki ziemniaczane z Bucoviny)

Tocinei bucovineni to niewielkie placuszki ziemniaczane związane z Bucoviną, historycznym regionem w północno-wschodniej Rumunii. Rumuńska nazwa pozostaje nazwą dania, a krótki polski opis wyjaśnia jego formę. W tej wersji surowe ziemniaki ściera się grubo, łączy z roztrzepanymi jajkami i mąką pszenną, a następnie smaży na oleju z obu stron. Wierzch powinien być złocisty i chrupiący, a środek miękki, lecz całkowicie ścięty. Przepis opiera się na rumuńskiej recepturze opublikowanej w gazecie w 1989 roku; nie jest ogólną wariacją na temat placków ziemniaczanych. Odsączenie nadmiaru płynu pomaga zachować kształt placuszków podczas przewracania.

W zapisanym zestawie składników znajduje się 800 g surowych ziemniaków, 2 jajka, 50 g mąki, 100 g kwaśnej śmietany, 25 g cukru, sól i 100 ml oleju do smażenia. Źródło nie podaje liczby porcji, dlatego cztery porcje są redakcyjnym oszacowaniem dla tych ilości. Jajka i mąka wiążą ziemniaki, a kwaśna śmietana i cukier są dodatkami do podania. Źródło opisuje zarówno wytrawny sposób z jogurtem lub kwaśną śmietaną, jak i deserową wersję z cukrem pudrem. Ta strona przedstawia wersję deserową. Odmierzone 25 g cukru należy rozsypać na usmażonych placuszkach, a nie dodawać do masy. W źródle pojawia się też propozycja zastąpienia części mąki chlebem namoczonym w mleku, ale nie wchodzi ona do podstawowego przepisu.

Odmierzyć ziemniaki i mąkę przed rozpoczęciem pracy. W archiwalnym źródle wymieniono rumuńskie odmiany ziemniaków, których nie powiązano z obecnymi odmianami dostępnymi w innych krajach, dlatego lista składników używa ogólnej nazwy. Obrać i umyć ziemniaki, a następnie zetrzeć je na grubych oczkach tarki. Grubsze wiórki zachowują wyraźną strukturę, inną niż gładkie purée. Starte ziemniaki uwalniają płyn podczas stania. Zgodnie z regionalną wskazówką pozwolić mu spłynąć na durszlaku. Nie wyciskać ziemniaków mocno ani nie ustalać czasu odsączania, którego źródło nie podaje.

W dużej misce roztrzepać jajka, a następnie połączyć je z mąką i solą. Dodać starte ziemniaki i wymieszać, aż wiórki będą lekko pokryte, a masa utrzyma się na łyżce. Nie wyrabiać gładkiego ciasta; struktura ziemniaków powinna pozostać widoczna. Jeśli podczas mieszania na dnie miski zbierze się płyn, nie nabierać go razem z porcją masy. Źródło wymienia mąkę pszenną bez określenia jej typu, dlatego nie przypisywać jej konkretnego polskiego numeru ani marki. Nie dodawać cebuli, sera, ziół ani innych składników nieobecnych w zatwierdzonej formule.

Odmierzony olej rozgrzać na średnim ogniu w szerokiej patelni. Nakładać małe porcje masy, pozostawiając między nimi wolne miejsce. Każdą porcję spłaszczyć na cienki placuszek; ułatwi to przewracanie i ograniczy ryzyko uszkodzenia brzegów. Smażyć każdą stronę przez około 3–4 minuty. Ten czas pochodzi z nowszej wskazówki regionalnej, a nie z gazety z 1989 roku. Smażyć, aż obie strony się zrumienią, a środek będzie ugotowany. Jeśli powierzchnia ciemnieje zbyt szybko, zmniejszyć ogień i sprawdzać środek w krótkich odstępach. Ponieważ masa zawiera jajka, czystą sondę termometru wbić poziomo w środek najgrubszego placuszka i sprawdzić, czy osiągnął 71,1 °C / 160 °F. Sam kolor powierzchni nie potwierdza bezpiecznego ugotowania jajek.

Usmażone placuszki przełożyć na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar oleju. Źródło nie określa liczby sztuk; formować równe porcje i rozdzielić je na cztery części. Pierwsze placuszki trzymać w cieple podczas smażenia kolejnych, ale nie układać ich ciasno jeden na drugim, aby brzegi pozostały chrupiące. Podawać niedługo po usmażeniu z kwaśną śmietaną i lekką warstwą cukru pudru. Gorące, rumiane ziemniaki łączą się tu z chłodnym, lekko kwaśnym dodatkiem. Cukier trafia na gotowe placuszki, a nie do masy, dzięki czemu można kontrolować jego ilość na talerzu.

Źródło opisuje słodki i wytrawny sposób podania, ale ta strona rozwija tylko słodkie wykończenie. Wspomina również o podaniu jako pierwszego dania z jogurtem lub kwaśną śmietaną. Nie dodajemy tego jako kolejnego wariantu, ponieważ wybrane ilości śmietany i cukru odnoszą się do przedstawionej wersji. Rumuńska nazwa pozostaje główną nazwą potrawy, a „placuszki ziemniaczane” są krótkim opisem kształtu. Pozwala to zachować związek dania z Bucoviną bez twierdzenia, że każda rodzina przygotowuje je identycznie lub wybiera ten sam dodatek.

Przygotowanie, łącznie z obieraniem, ścieraniem, odsączaniem i mieszaniem, zajmuje około 20 minut. Smażenie w kilku partiach trwa około 25 minut; historyczne źródło nie podaje dokładnego czasu. Placuszki najlepiej smakują krótko po usmażeniu, gdy brzegi są chrupiące, a środek pozostaje miękki. Resztki włożyć do zamykanego pojemnika i schłodzić w lodówce w ciągu dwóch godzin; zjeść w ciągu 3–4 dni. Podczas odgrzewania doprowadzić całą porcję do 74 °C / 165 °F. Nie chłodzić i nie odgrzewać wielokrotnie tej samej porcji. Źródło nie zawiera wskazówek dotyczących mrożenia, dlatego ich nie dodano.