Name: Zupa z żółtej brukwi — kaszubska zupa z gęsiną
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg gęsich skrzydełek z kością; 3 l zimnej wody; 100 g cebuli, przekrojonej na pół; 2 l iście laurowe; 4 ziarna ziela angielskiego; 700 g żółtej brukwi, masa po obraniu, pokrojonej w słupki o długości około 4 cm; 600 g ziemniaków mączystych, obranych i pokrojonych w kostkę 2 cm; 150 g marchewki, obranej i pokrojonej w plasterki; 100 g korzenia pietruszki, obranego i pokrojonego w kostkę; 80 g selera korzeniowego, obranego i pokrojonego w kostkę; 80 g pora, oczyszczonego i pokrojonego w plasterki; 4 g suszonego majeranku; 5 g drobnej soli, a po spróbowaniu do 1 g więcej; 1 g mielonego czarnego pieprzu

Szeroki kadr kaszubskiej zupy z gęsiną, żółtą brukwią, ziemniakami i marchewką w misce na drewnianym stole.

Liczba porcji 6

Porcja około 700 ml, jedna szósta zupy

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie około 100 minut

Składniki ↓

W skrócie

Zupa z żółtej brukwi — kaszubska zupa z gęsiną

Zupa z żółtej brukwi, po kaszubsku zupa z żôłtich wrëków, to zupa korzeniowa z Kaszub na północy Polski. Żółta brukiew, ziemniaki i marchew gotują się powoli z gęsiną w lekkim wywarze doprawionym majerankiem.

Opis na Liście Produktów Tradycyjnych przedstawia ją jako płynną, sycącą potrawę z widocznymi kawałkami gęsi, brukwi, marchwi i ziemniaków. Wspomina o długich kawałkach brukwi, łagodnej słodyczy i aromacie majeranku. W tym daniu brukiew oznacza żółtą brukiew, czyli warzywo z grupy Brassica napus Napobrassica, a nie białą rzepę.

To odważona wersja domowa: najpierw powstaje wywar z gęsich skrzydełek, a warzywa pozostają w kawałkach, bez miksowania. Brukiew trafia do garnka przed ziemniakami i pozostałymi korzeniami. W niektórych regionalnych wariantach mięso podaje się osobno; tutaj obieramy je z kości i wkładamy z powrotem do garnka, aby każda porcja zawierała główne składniki.

Wskazówki

Wybierz żółtą brukiew, a nie białą rzepę; to różne warzywa o innym smaku.
Kup mięsiste skrzydełka gęsie i pozostaw je w całości podczas gotowania wywaru.
Zalej gęś zimną wodą i powoli ją podgrzewaj, aby uzyskać klarowniejszy wywar.
Zbieraj pianę i utrzymuj łagodne pyrkanie zamiast mocnego wrzenia.
Brukiew pokrój w podłużne słupki o długości około 4 cm, a ziemniaki w równe kostki 2 cm.
Brukiew zwykle potrzebuje więcej czasu niż ziemniaki, dlatego dodaj ją wcześniej.
Czystym termometrem sprawdź najgrubszą jadalną część skrzydełka, nie dotykając kości.
Dokładnie oddziel mięso od kości i sprawdź, czy nie zostały drobne odłamki, zanim włożysz je do zupy.
Dodaj majeranek pod koniec gotowania, aby zachować jego aromat.
Spróbuj zupy przed dodaniem ostatniego grama soli; słoność gęsi może się różnić.
Nie miksuj ani nie zagęszczaj zupy. Powinna pozostać płynna, a warzywa zachować kształt.

Składniki

Wywar z gęsi

1 kg gęsich skrzydełek z kością
3 l zimnej wody
100 g cebuli, przekrojonej na pół
2 l iście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego

Warzywa i przyprawy

700 g żółtej brukwi, masa po obraniu, pokrojonej w słupki o długości około 4 cm
600 g ziemniaków mączystych, obranych i pokrojonych w kostkę 2 cm
150 g marchewki, obranej i pokrojonej w plasterki
100 g korzenia pietruszki, obranego i pokrojonego w kostkę
80 g selera korzeniowego, obranego i pokrojonego w kostkę
80 g pora, oczyszczonego i pokrojonego w plasterki
4 g suszonego majeranku
5 g drobnej soli, a po spróbowaniu do 1 g więcej
1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Zacznij wywar.Włóż gęsie skrzydełka, zimną wodę, cebulę, liście laurowe i ziele angielskie do ciężkiego garnka. Powoli podgrzewaj do lekkiego wrzenia, zbierając pianę z powierzchni.
Ugotuj gęś.Przykryj garnek częściowo i gotuj łagodnie przez około 60–70 minut, aż mięso zmięknie. Czystym termometrem zmierz temperaturę w najgrubszej jadalnej części skrzydełka, nie dotykając kości; powinna wynosić co najmniej 74°C.
Przecedź wywar.Wyjmij skrzydełka. Przecedź wywar do czystego garnka, a cebulę, liście laurowe i ziele wyrzuć. Ponownie doprowadź wywar do lekkiego wrzenia.
Przygotuj warzywa.W czasie gotowania gęsi obierz brukiew, ziemniaki, marchew, pietruszkę i seler. Brukiew pokrój w słupki długości 4 cm, ziemniaki w kostkę 2 cm, marchew w plasterki, a korzenie w kostkę. Oczyść i pokrój por.
Najpierw ugotuj brukiew.Włóż słupki do lekko wrzącego wywaru i gotuj 12 minut.
Dodaj pozostałe warzywa.Dodaj marchew, pietruszkę, seler, por i ziemniaki. Gotuj łagodnie przez 18–22 minuty, aż brukiew i ziemniaki zmiękną, ale zachowają kształt.
Obierz mięso.Oddziel mięso od ugotowanych skrzydełek, pokrój je na kęsy i włóż z powrotem do garnka. Kości bezpiecznie wyrzuć.
Dopraw i podaj.Dodaj majeranek, pieprz i 5 g soli. Gotuj jeszcze 5 minut, spróbuj i w razie potrzeby dodaj do 1 g soli. Rozlej płynną zupę do głębokich misek, rozdzielając mięso i warzywa między porcje.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i resztki

Wywar można ugotować wcześniej i schłodzić; przed dodaniem warzyw ponownie doprowadź go do lekkiego wrzenia. Resztki szybko przełóż do płytkich pojemników i schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3 dni. Podgrzewaj, mieszając, aż zupa zawrze; przy użyciu termometru sprawdź, czy całość osiągnęła 74°C.

Zamienniki

W tej wersji charakterystycznym mięsem jest gęś. Źródła regionalne wspominają również o schabie lub kaczce, ale zmieniają one smak i wartości odżywcze. Przy użyciu innego mięsa drobiowego sprawdź termometrem bezpieczną temperaturę wewnętrzną i gotuj dłużej, aż mięso zmięknie. Zachowaj żółtą brukiew: zwykła biała rzepa jest ostrzejsza i nie jest warzywem określanym jako brukiew.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wielkość porcjiokoło 700 ml, jedna szósta przepisu
Energiaokoło 430 kcal
Węglowodanyokoło 35 g
Białkookoło 23 g
Tłuszczokoło 21 g
Błonnikokoło 7 g
Sódokoło 820 mg

To zaokrąglone szacunki oparte na ogólnych danych o żywności; wielkość gęsi, ilość jadalnego mięsa, skóra, wytopiony tłuszcz i sól wpływają na wynik. Wymienione składniki nie zawierają typowych głównych alergenów; sprawdź etykiety pakowanej gęsiny i suszonego majeranku. Surową gęś trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia, nie płucz jej, a po kontakcie umyj ręce, przybory i powierzchnie. Najgrubsza jadalna część powinna osiągnąć co najmniej 74°C. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej całą zupę do 74°C lub do wrzenia.

Na koniec

Kaszubska zupa z żółtej brukwi łączy brukiew, gęś, warzywa korzeniowe i majeranek, a nie zwykłą białą rzepę.
Zachowaj płynny wywar i widoczne kawałki warzyw oraz gęsiny w każdej misce.