Szerszy kadr dania „Zalewajka: kwaśna zupa z ziemniakami i żurem“ podanego na stole.

Porcje 6 misek

Wielkość porcji około 400–450 ml

Poziom trudności łatwy

Kategoria kwaśna polska zupa z ziemniakami i żytem; zawiera wieprzowinę, gluten z żyta i mleko

Składniki ↓

W skrócie

Zalewajka: kwaśna zupa z ziemniakami i żurem

Miękkie ziemniaki, kwaśny żur, wędzony boczek i śmietanka tworzą sycącą, ale niezbyt gęstą zupę.

Zalewajka to polska zupa na bazie ziemniaków i płynnego zakwasu żytniego na żur. W tej domowej wersji smak podkreślają cebula, czosnek i majeranek, a wędzony boczek dodaje słonej, mięsnej nuty. Śmietanka łagodzi kwaśność, lecz zupa pozostaje płynna, a ziemniaki zachowują kształt.

Przepisy różnią się zależnie od regionu i rodzinnych zwyczajów. Polskie źródła opisują odrębne warianty z Łódzkiego, Świętokrzyskiego i Rogowa. Ten praktyczny przepis wykorzystuje często spotykane, udokumentowane składniki, ale nie naśladuje konkretnego zarejestrowanego produktu regionalnego ani jednej obowiązującej receptury.

Nazwa dania jest łączona ze sposobem przygotowania: kwaśny żur zalewa ugotowane ziemniaki. Zakwas należy dodać dopiero wtedy, gdy ziemniaki zmiękną, a następnie ponownie doprowadzić zupę do łagodnego wrzenia. Śmietankę warto najpierw stopniowo połączyć z gorącą zupą, aby wyrównać temperaturę, i dopiero wtedy wlać do garnka. Dzięki temu całość pozostanie jednolita.

Wskazówki

Pokroić ziemniaki w równą kostkę o boku 2 cm, aby ugotowały się w podobnym czasie.
Włożyć boczek do zimnego garnka i powoli wytapiać tłuszcz na średnim ogniu. Na wytopionym tłuszczu zmiękczyć cebulę.
Wymieszać żur przed odmierzeniem, ponieważ mąka może opaść na dno butelki.
Przed wlaniem do garnka połączyć śmietankę z gorącą zupą, aby ograniczyć ryzyko zwarzenia.
Po dodaniu żuru i śmietanki utrzymywać łagodne wrzenie. Zbyt intensywne gotowanie może pogorszyć konsystencję.

Składniki

1,5 l wody
750 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę o boku 2 cm
500 ml czystego zakwasu żytniego na żur, wymieszanego przed odmierzeniem
150 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
120 g cebuli, drobno pokrojonej w kostkę
6 g czosnku, drobno startego lub przeciśniętego
2 g suszonego majeranku, roztartego między palcami
150 ml śmietanki o zawartości 30% tłuszczu
1 l iść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
1 g mielonego czarnego pieprzu
4 g drobnej soli; ilość skorygować dopiero po spróbowaniu ugotowanej zupy

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przygotować składniki.Pokroić boczek i cebulę w kostkę, a obrane ziemniaki w równą kostkę o boku 2 cm. Odmierzyć przyprawy. Śmietankę trzymać w lodówce do chwili użycia.
Wytopić tłuszcz z boczku.Włożyć boczek do zimnego, ciężkiego garnka i ustawić na średnim ogniu. Smażyć 6–8 minut, mieszając, aż się zarumieni i wytopi tłuszcz. Dodać cebulę i smażyć 4–5 minut, aż zmięknie, ale mocno się nie zrumieni. Nie wylewać tłuszczu z garnka.
Ugotować ziemniaki.Dodać ziemniaki, wodę, czosnek, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i sól. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu. Gotować bez przykrycia przez 15–20 minut, aż nóż będzie łatwo wchodził w ziemniaki, a kostki zachowają kształt.
Dodać żur i śmietankę.Dokładnie wymieszać żur i wlać do garnka. Ponownie doprowadzić zupę do łagodnego wrzenia i gotować 5–7 minut, od czasu do czasu mieszając; nie dopuścić do intensywnego wrzenia. W żaroodpornej misce stopniowo połączyć śmietankę z kilkoma chochlami gorącej zupy. Powoli wlać zahartowaną śmietankę do garnka i podgrzewać 2–3 minuty na małym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Wyjąć liść laurowy i ziarna ziela angielskiego.
Doprawić i odstawić.Spróbować zupy i dosolić tylko w razie potrzeby. Zdjąć garnek z ognia i odstawić na 5 minut. Rozdzielić boczek między miski i podawać zupę na gorąco, z pieczywem.

Podanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Ziemniaki się rozpadają

Następnym razem zmniejszyć ogień i wcześniej sprawdzić ich miękkość. Zakończyć gotowanie, gdy nóż łatwo wchodzi w ziemniak, ale jego krawędzie pozostają całe.

Kwaśny smak jest charakterystyczny dla żuru

Odmierzyć wskazane 500 ml i nie dodawać więcej zakwasu.

Śmietanka się zwarzyła

Nie doprowadzać zupy do wrzenia i zahartować śmietankę gorącą zupą przed dodaniem.

Następnego dnia zupa jest zbyt gęsta

Podgrzać na małym ogniu, stopniowo dolewając wodę i mieszając.

Boczek się nie rumieni

Smażyć nieco dłużej przed dodaniem cebuli. Utrzymywać umiarkowany ogień, aby boczek się zrumienił, ale nie przypalił.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 400–450 ml
Kalorieokoło 330 kcal
Węglowodanyokoło 34 g
Białkookoło 8 g
Tłuszczokoło 19 g
Błonnikokoło 4 g
Sódokoło 730 mg

Szacunkowe wartości dla miski o pojemności około 400–450 ml: Szacunek oparto na ogólnych danych o składzie żywności i założeniu, że 500 ml żuru zawiera około 75 g suchej masy z pełnoziarnistej mąki żytniej. Uwzględnia wytopiony tłuszcz z boczku oraz całe 4 g dodanej soli. Zawartość mąki w zakwasie, a także ilość tłuszczu i sodu w boczku zależą od produktu, dlatego rzeczywiste wartości mogą się różnić. To wartości szacunkowe, nie wynik analizy laboratoryjnej.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawać zupę na gorąco, z pieczywem do maczania. Można przygotować ją wcześniej, ale ziemniaki mogą wchłonąć część płynu podczas stania. Przy odgrzewaniu w razie potrzeby dolać odrobinę wody, aby ją rozrzedzić.

Podanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Resztki szybko schłodzić w płytkich pojemnikach i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni albo zamrozić w szczelnych porcjach. Zamrożoną zupę rozmrozić w lodówce i podgrzać do 74 °C, często mieszając. Po zamrożeniu ziemniaki mogą stać się bardziej miękkie.

Zupa zawiera żyto, czyli zboże zawierające gluten, oraz mleko ze śmietanki. Gotowy zakwas na żur wykorzystać przed upływem terminu podanego na opakowaniu i przechowywać zgodnie z instrukcją. Domowy zakwas stosować tylko wtedy, gdy fermentacja przebiegła prawidłowo; wyrzucić go, jeśli pojawi się pleśń lub oznaki zepsucia. Boczek dokładnie usmażyć, aż się zarumieni i wytopi tłuszcz. Resztki schłodzić w ciągu 2 godzin; większą ilość przełożyć do płytkich pojemników, aby szybciej ostygła. Przechowywać w temperaturze do 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni albo zamrozić. Odgrzewać do 74 °C, mieszając, aby zupa nagrzała się równomiernie.

Podawać zupę na gorąco i utrzymywać ją w tej temperaturze, jeśli pozostaje na stole.

Zakwas na żur i śmietankę trzymać w lodówce do chwili użycia.