Chairo puneño — andyjska zupa z jagnięciną i chuño
Chairo puneño pochodzi z kulinarnego krajobrazu płaskowyżu Altiplano. Łączy wolno gotowane mięso, ziarna zbóż i chuño — ziemniaki utrwalane w warunkach andyjskich przez zamarzanie i suszenie. Ich charakterystyczny smak i nieco sprężysta konsystencja odróżniają tę zupę od zwykłego krupniku.
Pszenica w tym przepisie jest już ugotowana, natomiast czarne chuño zaczyna się jako suchy produkt wymagający ośmiu godzin namaczania na zimno w lodówce. Po namoczeniu trzeba je opłukać, zdjąć odstającą skórkę i lekko rozdrobnić. Kilka takich kawałków delikatnie zagęści wywar bez zamieniania go w purée.
Najpierw łagodnie gotuje się jagnięcinę, a dopiero potem ziemniaki, pszenicę i bób. Ziarna powinny pozostać oddzielne, warzywa nie rozpadać się, a świeża mięta rozjaśniać zapach treściwego bulionu.
