Name: Arrosticini
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 45 min
Cuisine: Włoska, Abruzja
Ingredients: 800 g mięsa owczego lub dobrze poprzerastanej łopatki jagnięcej, pokrojonego w kostki około 1 cm; zachowaj około jednej czwartej wyraźnie tłustych kawałków; 8 g drobnej soli morskiej; 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu, opcjonalnie; sama sól to najbardziej oszczędna wersja; 20 krótkich drewnianych patyczków do szaszłyków, około 20 cm; 20 ml oliwy extra virgin; 15 ml octu z białego wina; 3 świeże gałązki rozmarynu; 200 g rustykalnego włoskiego pieczywa, grube kromki, do podania

Arrosticini: szeroki kadr główny mocno zrumienionych abruzyjskich szaszłyków z mięsa owczego na ciemnym półmisku z rozmarynem i rustykalnym pieczywem

Przygotowanie30 minut

Smaż12 minut

Łącznie45 minut

Porcje4 porcje / 20 szaszłyków

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Arrosticini

Regione Abruzzo wskazuje arrosticini jako najsłynniejsze danie regionu z mięsa owczego: małe kostki dorosłej owcy lub castrato, tradycyjnie z istotnym udziałem tłuszczu, nawleczone na drewniane patyczki i pieczone nad żarem.

Geometria jest równie ważna jak przyprawienie. Kostki około 1 cm szybko i równomiernie się pieką, gdy są ciasno ułożone; duże przerwy odsłaniają drewniany patyczek i sprawiają, że pojedyncze kawałki wysychają, zanim reszta będzie gotowa.

Wąski grill w stylu fornacella utrzymuje drewniane końcówki z dala od najgorętszych węgli, podczas gdy mięso znajduje się bezpośrednio nad żarem. Zwykły grill węglowy też działa, jeśli żar ułoży się w wąski pas i unika płomieni.

Najprostszy abruzyjski sposób podania to sól i gorące mięso. Udokumentowane wykończenie restauracyjne polega na posmarowaniu bardzo małą ilością oliwy, octu z białego wina i rozmarynu dopiero pod koniec, zamiast moczenia mięsa w marynacie.

Te małe kawałki całego mięśnia powinny pozostać soczyste. Dla ostrożnego domowego bezpieczeństwa sprawdź reprezentatywną grubą kostkę w 63 °C i pozwól mięsu odpocząć 3 minuty przed podaniem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Utrzymuj kostki blisko 1 cm. Równe małe kawałki tworzą charakterystyczną geometrię arrosticini i synchronizują czas grillowania.
Używaj żarzących się węgli, nie płomieni. Wytapiający się tłuszcz powinien skwierczeć nad żarem; bezpośredni płomień nada powierzchni gorzki smak, zanim środek będzie gotowy.
Często obracaj. Szybkie, częste obracanie rumieni wszystkie strony bez pozostawiania jednej nad najgorętszym żarem zbyt długo.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Szpikulce

800 gmięsa owczego lub dobrze poprzerastanej łopatki jagnięcejpokrojonego w kostki około 1 cm; zachowaj około jednej czwartej wyraźnie tłustych kawałków
8 gdrobna sól morska
2 gświeżo mielony czarny pieprzopcjonalnie; sama sól to najbardziej oszczędna wersja
20krótkich drewnianych patyczkówokoło 20 cm

Opcjonalne wykończenie rozmarynem i pieczywo

20 mloliwa extra virgin
15 mloctu z białego wina
3świeże gałązki rozmarynu
200 grustykalnego włoskiego pieczywagrube kromki, do podania

Krok po kroku

Metoda

Nawlecz i doprawić

Zbudować zwarte szaszłyki. Nawlecz kostki mięsa 1 cm ciasno na 20 patyczków, przeplatając chude i tłuste kawałki tak, aby każdy szaszłyk miał równą grubość.
Rząd mięsa powinien być zwarty, prawie bez przerw.
Przygotować opcjonalne wykończenie. Wymieszać oliwę z octem i trzymać gałązkę rozmarynu przy grillu. Nie marynować mięsa w tej mieszance.
Płyn powinien służyć tylko jako cienka warstwa nakładana pędzelkiem, a nie jako marynata do moczenia.

Grillowanie nad żarem

Ułożyć szaszłyki nad żarzącym się węglem. Ułożyć mięso bezpośrednio nad gorącym żarem bez wysokich płomieni. Odsłonięte drewniane uchwyty trzymać poza głównym źródłem ciepła.
Tłuszcz powinien delikatnie skwierczeć; jeśli pojawią się płomienie, chwilowo przesuń szaszłyki zamiast je zwęglać.
Obracać co 60–90 sekund. Grillować około 8–12 minut, często obracając, aby wszystkie strony się zrumieniły. Tylko podczas ostatnich 2 minut bardzo lekko smarować opcjonalną mieszanką rozmarynu, oliwy i octu.
Powierzchnia powinna być mocno zrumieniona, a wnętrze pozostać soczyste.
Sprawdzić i odstawić. Sprawdzić reprezentatywny gruby kawałek w 63 °C, przełożyć szaszłyki na czysty półmisek i odstawić na 3 minuty.
Po odpoczynku mięso powinno pozostać gorące i soczyste, bez surowego środka.

Podawać od razu

Podpiec pieczywo przy żarze. W przypadku podawania pieczywa, szybko opiec kromki, gdy mięso odpoczywa.
Pieczywo powinno być lekko chrupiące, a nie mocno zwęglone.
Przynieść cały pęk na stół. Podawać szaszłyki gorące z pieczywem i bez ciężkiego sosu.
Arrosticini są najlepsze w ciągu kilku minut od zdjęcia z grilla.

Wskazówki praktyczne

Wybór mięsa

Regionalnym punktem odniesienia jest dorosła owca/castrato. Dobrze poprzerastana łopatka jagnięca to praktyczny zamiennik tam, gdzie trudno kupić mięso owcze.

Sól i przyprawy

Sama sól jest całkowicie odpowiednia. Udokumentowane wykończenie rozmarynem, oliwą i octem powinno być bardzo oszczędne i stosowane późno.

Kontrola ognia

Wąski pas węgla lepiej przybliża tradycyjną fornacellę niż szeroki grill w całości wypełniony żarem.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Pokrój i nawlecz mięso kilka godzin wcześniej, przechowuj przykryte w lodówce i dopraw dopiero krótko przed grillowaniem.

Rozwiązywanie problemów

Powierzchnia przypala się, zanim środek jest gotowy. Ogień ma aktywne płomienie albo szaszłyki są zbyt blisko szerokiej warstwy bardzo gorącego żaru.
Mięso jest suche. Kostki są zbyt chude, zbyt duże albo zbyt długo pozostawały nad ogniem bez częstego obracania.
Drewniane patyczki się przypalają. Ich odsłonięte końce znajdują się nad żarem; ułóż ogień w wąski pas albo osłoń uchwyty.
Wykończenie rozmarynem jest zbyt kwaśne. Zbyt dużo octu nałożono zbyt wcześnie; stosuj tylko bardzo lekką warstwę podczas ostatnich obrotów.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 5 szaszłyków
Kalorie: około 510 kcal
Węglowodany: 10 g
Białko: 45 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 1 g
Sód: około 690 mg

Szacunek obejmuje jedną czwartą podanej ilości pieczywa i zakłada, że pozostaje tylko niewielka ilość opcjonalnej oliwy do wykończenia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę/gluten, jeśli podaje się z wymienionym pieczywem; samo mięso nie zawiera głównego alergenu wymagającego deklaracji.

Surowe mięso i używane przybory trzymaj z dala od czystego półmiska do podawania.

Dla ostrożnej domowej wskazówki sprawdź reprezentatywną kostkę całego mięśnia w 63 °C i odstaw ugotowane szaszłyki na 3 minuty; resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Jakiego mięsa tradycyjnie używa się do arrosticini?

Regione Abruzzo opisuje dorosłą owcę lub castrato, z wystarczającą ilością tłuszczu, aby małe kostki pozostały delikatne.

Jak duże powinny być kostki mięsa?

Około 1 cm to regionalny punkt odniesienia, który daje charakterystyczny ciasno ułożony, szybko grillujący się szaszłyk.

Czy arrosticini trzeba marynować?

Nie. Najbardziej oszczędna wersja opiera się na mięsie owczym, ogniu i soli; wykończenie oliwą, octem i rozmarynem powinno być bardzo lekkie i stosowane późno.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe, mocno zrumienione kostki mięsa owczego z chrupiącymi brzegami, wytopionym tłuszczem i soczystym środkiem, podawane prosto z patyczka.
Klucz: Używaj równych kostek 1 cm, żarzących się węgli i częstego obracania; nie pozwalaj, by wytopiony tłuszcz powodował utrzymujący się płomień.