Cabrito santandereano — pieczony udziec koźlęcy z Santander
Cabrito asado to znana potrawa z departamentu Santander, gdzie młode mięso kozie dusi się, grilluje i piecze na różne sposoby. W regionalnym przepisie odnotowanym przez kolumbijskie Ministerstwo Kultury udziec marynuje się przez dwa dni, owija folią i piecze przez około dwie godziny. Ta domowa wersja zachowuje długie marynowanie i pieczenie pod przykryciem, a jednocześnie podaje dokładne ilości. O smaku decydują mięso, ocet, cebula, czosnek, kolendra, kmin, pieprz i tłuszcz.
W regionie stosuje się różne metody. Wersja z Barichary, przygotowywana z całego koźlęcia, przebiega inaczej i bywa podawana z pepitorią oraz innymi dodatkami. Ten przepis dotyczy udźca pieczonego w piekarniku; nie łączy odmiennych metod ani nie sugeruje, że każda miejscowość i rodzina przyrządza cabrito tak samo. Annatto nadaje tu odmierzoną barwę, ponieważ w udokumentowanym regionalnym przepisie nie sprecyzowano barwnika.
Gotowe mięso powinno być aromatyczne i wyraziste, ale nie ostre od papryczek chili. Ocet nadaje adobo świeżości, cebula i czosnek głębi, kolendra zielonej nuty, a kmin z annatto ciepłego, ziemistego aromatu. Szczelnie zamknięta folia zatrzymuje parę i soki przy mięsie. Po pieczeniu odpoczynek ułatwia krojenie; zachowaj sos z brytfanny i polej nim plastry.
