Empanadas de pipián — małe pierożki kukurydziane z ziemniakami i orzeszkami ziemnymi z Popayán

Ugotuj bazę ziemniaczaną Podgrzej olej z achiote w dużym rondlu na średnio małym ogniu. Dodaj szczypior i smaż, aż zmięknie. Dodaj pomidora i czosnek, a następnie duś, aż pomidor się rozpadnie, a mieszanka zacznie pachnieć słodko i wytrawnie, bez surowej nuty. Wsyp cienko pokrojone ziemniaki i dokładnie obtocz je w aromatycznej bazie. Wlej część odmierzonej wody i gotuj łagodnie, często mieszając. W miarę mięknięcia ziemniaków dolewaj wodę małymi porcjami; masa ma pozostać gęsta, nie zupowata. Rozgnieć miękkie ziemniaki o ściankę rondla, aż farsz będzie w większości gładki, ale zachowa trochę tekstury.

Dopraw pipián i ostudź go Dodaj zmielone orzeszki, kumin, czarny pieprz i sól przeznaczoną do farszu. Gotuj dalej na małym ogniu, mieszając i zeskrobując dno, aż masa będzie jednolita i zachowa kształt na łyżce. Rozprowadź pipián w płytkim naczyniu, aby szybko ostygł, potem przykryj go i schłodź do chwili, gdy stanie się wystarczająco zwarty do nadziewania. Nie zostawiaj głębokiego garnka z ciepłym farszem na blacie na dłuższy czas.

Wymieszaj i nawodnij ciasto kukurydziane W misce połącz mąkę kukurydzianą z solą do ciasta. Wymieszaj olej z ciepłą wodą, a następnie stopniowo wlewaj płyn do mąki, cały czas mieszając solidną łyżką. Gdy masa ostygnie na tyle, by można ją było dotknąć, krótko wyrabiaj ją do uzyskania gładkiego, miękkiego i elastycznego ciasta. Powinno dać się uformować w kulę i nie mocno kleić się do dłoni. Jeśli pęka po naciśnięciu, wgnieć w nie odrobinę dodatkowej ciepłej wody z odmierzonej ilości. Przykryj ciasto i odstaw, przygotowując miejsce do formowania.

Uformuj i zlep empanadas Podziel ciasto na trzydzieści dwie równe części i uformuj z każdej gładką kulkę. Umieść kulkę między lekko natłuszczonymi arkuszami folii dopuszczonej do kontaktu z żywnością lub liśćmi bananowca. Rozpłaszcz ją na cienki krążek o średnicy około ośmiu do dziesięciu centymetrów. Nałóż niewielką porcję zimnego pipiánu nieco poza środkiem, pozostawiając wolny brzeg. Złóż ciasto na farsz i dociśnij brzegi, wypychając uwięzione powietrze. Mocno zlep łuk i pozostaw szeroki rant; pęknięcia załataj małym kawałkiem ciasta. Gotowe empanadas trzymaj pod przykryciem, aby nie obsychały.

Rozgrzej olej do smażenia Ustaw głęboki, ciężki garnek na stabilnym palniku, z dala od wody i krawędzi blatu. Wlej olej do smażenia, nie napełniając garnka zbyt wysoko, i zamocuj termometr. Rozgrzej olej do około stu siedemdziesięciu pięciu do stu osiemdziesięciu stopni Celsjusza. Zewnętrzna powierzchnia garnka ma być sucha, a podczas smażenia nie odchodź od kuchenki. Przygotuj metalową pokrywkę lub odpowiednią gaśnicę kuchenną; nigdy nie używaj wody do gaszenia płonącego oleju.

Smaż na złoto i chrupko Ostrożnie wkładaj do oleju po kilka empanadas, pozostawiając im miejsce na swobodne poruszanie się. Smaż przez około trzy do czterech minut, obracając raz, aż obie strony będą chrupiące i równomiernie złociste. Między partiami reguluj ogień, aby olej wrócił do właściwego zakresu. Wyjmuj empanadas łyżką cedzakową lub pająkiem, pozwól olejowi spłynąć do garnka i przełóż je na kratkę albo papier. Nie sięgaj nad garnkiem i nie wkładaj do gorącego oleju mokrych narzędzi.

Odsącz i podawaj na gorąco Pozostaw empanadas na chwilę do odsączenia i podawaj, póki otoczka jest chrupiąca. Jeśli masz ají de maní, podaj ją osobno; sos również zawiera orzeszki ziemne i nie jest uwzględniony w wartości odżywczej. Przed jedzeniem daj farszowi chwilę ostygnąć, bo dłużej utrzymuje ciepło niż otoczka. Nie układaj ciasno parujących empanadas, bo skórka zmięknie.