Chuleta valluna — kolumbijski kotlet wieprzowy w panierce z panelą

Ugotuj i ostudź aromatyczne guiso Rozgrzej olej do guiso w szerokim rondlu na średnim ogniu. Dodaj cebulę i szczypior, po czym smaż do miękkości. Dodaj pomidory i czosnek; gotuj, aż pomidory się rozpadną. Wsyp panelę, wlej odmierzoną wodę, dodaj część soli i czarny pieprz. Duś łagodnie, aż panela się rozpuści, warzywa będą bardzo miękkie, a płyn zredukuje się na tyle, by oblepiał łyżkę. Przełóż guiso do płytkiego naczynia żaroodpornego i szybko całkowicie ostudź. Nie polewaj surowej wieprzowiny ciepłym guiso.

Rozbij i zamarynuj wieprzowinę Umieść każdy kotlet między arkuszami dopuszczonymi do kontaktu z żywnością i delikatnie rozbij do równej grubości sześciu–ośmiu milimetrów. Przełóż kotlety do przykrytego naczynia lub woreczka spożywczego, pokryj zimnym guiso i wstaw do lodówki na dwie godziny. Mięso przez cały czas ma być schłodzone; nie marynuj go na blacie. Kotlety powinny być na tyle cienkie, by szybko się usmażyły, ale zachować kształt podczas panierowania.

Przygotuj naczynia do panierowania Wsyp mąkę na jeden płytki talerz. Na drugim roztrzep jajka z pietruszką i pozostałą odmierzoną solą. Bułkę tartą wsyp na trzeci talerz. Obok ustaw czystą kratkę na opanierowane kotlety. Wyjmij mięso z lodówki dopiero wtedy, gdy będziesz gotować. Pozwól, by nadmiar guiso spłynął, i wyrzuć używaną marynatę, ponieważ miała kontakt z surową wieprzowiną.

Równomiernie opanieruj każdy kotlet Obtocz jeden kotlet w mące i strząśnij nadmiar. Zanurz go w masie jajecznej, pokrywając obie strony, a następnie dociśnij do bułki tartej. Odwróć i ponownie dociśnij, by panierka przylegała od brzegu do brzegu. Połóż kotlet na czystej kratce i powtórz z pozostałym mięsem. Surową wieprzowinę i naczynia do panierowania trzymaj z dala od ugotowanej żywności; po pracy umyj ręce.

Rozgrzej olej do odpowiedniej temperatury Ustaw głęboką, ciężką patelnię lub frytkownicę na stabilnej, suchej powierzchni, z dala od wody i krawędzi blatu. Wlej olej, nie napełniając naczynia powyżej połowy, i zamocuj termometr do smażenia. Rozgrzej olej do około stu siedemdziesięciu pięciu–stu osiemdziesięciu stopni Celsjusza. Nie odchodź od patelni podczas smażenia. Miej pod ręką metalową pokrywkę lub odpowiednią gaśnicę kuchenną; nigdy nie lej wody na płonący olej.

Usmaż kotlety na chrupko i do bezpiecznej temperatury Ostrożnie wkładaj do oleju po jednym lub dwa kotlety, zostawiając miejsce na jego swobodny przepływ. Smaż około dwóch–trzech minut z każdej strony, obracając raz, aż bułka tarta równomiernie się zezłoci. Reguluj ogień między partiami i poczekaj, aż olej wróci do docelowego zakresu. Przełóż każdy kotlet na czysty talerz lub kratkę, a następnie wsuń czysty termometr z boku w najgrubszą część. Środek musi osiągnąć co najmniej sześćdziesiąt trzy stopnie Celsjusza.

Krótko odstaw i podawaj na gorąco Po osiągnięciu sześćdziesięciu trzech stopni Celsjusza pozostaw każdy kotlet w całości na co najmniej trzy minuty. Krótko odsącz na czystej kratce lub papierze chłonnym, a potem podawaj na gorąco z cząstkami cytryny. Tostones z zielonego plantana i sałata są regionalnymi dodatkami; ryż i ziemniaki to inne współczesne możliwości. Jeśli ktoś musi unikać konkretnego składnika, podawaj dodatki osobno.