Suero costeño
Suero costeño: fermentowany sos śmietankowy z kolumbijskiego wybrzeża Karaibów
Suero costeño to gęsty, lekko kwaśny sos mleczny związany z kolumbijskim wybrzeżem Karaibów. Jego świeży, delikatnie słony smak pasuje do chrupiących patacones, miękkiego bollo limpio, arep, manioku oraz pieczonych lub duszonych mięs. Gęstość różni się zależnie od regionu i domu: od płynnej do takiej, którą można nabierać łyżką. W tym przepisie sos odcieka w lodówce, aż miękko utrzymuje kształt, ale nie staje się zwartym serem.
Regionalne i rodzinne sposoby przygotowania są różne. Zbiór tradycyjnych przepisów opisuje spontaniczne fermentowanie świeżego, niepasteryzowanego mleka, oddzielenie płynu i doprawienie części śmietankowej. Surowe mleko i niekontrolowana fermentacja w temperaturze pokojowej mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia. Dlatego ta domowa wersja wykorzystuje handlową śmietankę pasteryzowaną oraz komercyjny starter przeznaczony specjalnie do fermentowanej śmietanki lub kwaśnej śmietany. Przestrzegaj temperatury i czasu podanych na opakowaniu startera, a kwasowość sprawdź skalibrowanym miernikiem pH. Dzięki temu zachowasz kremowy, przyjemnie kwaśny charakter sosu, prowadząc fermentację w kontrolowanych warunkach.
Starter wykonuje swoją pracę, więc nie trzeba używać kuchenki. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości chłodzenie spowalnia fermentację. Krótkie odsączanie w lodówce zagęszcza sos, a sól dodaje się na końcu, żeby przed podaniem dopasować smak. Zaplanuj pracę wcześniej: opakowanie startera określa warunki inkubacji, a gotowy sos trzeba jeszcze schłodzić.
