Vietnamese nationale gerechten

Gỏi đu đủ tôm thịt

Inleiding: Meng knapperige groene papaja en wortel met gepocheerd varkensvlees, gare garnalen, verse kruiden, een zoetzure vissausdressing en geroosterde pinda’s.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Breed tafelbeeld: de papajasalade met garnalen en varkensvlees staat rechts, met links open, zonnig verlichte houten tafelruimte.
De brede compositie laat naast de vers gemengde Vietnamese salade ruimte op tafel vrij.
Opbrengst 4 porties
Bereiding 30 minuten
Rusttijd 15 minuten afkoelen
Totale tijd 1 uur en 10 minuten
Calorieën per portie Ongeveer 490 kcal
Ingrediënten ↓
Overzicht

Gỏi đu đủ tôm thịt

Gỏi đu đủ tôm thịt combineert knapperige onrijpe papaja met garnalen, varkensvlees, kruiden en een pittige dressing op basis van vissaus. Deze versie volgt de stijl van Nam Bộ in Zuid-Vietnam. Varianten van de salade verschillen: sommige gebruiken buikspek en meerdere kruiden, andere voegen wortel, rau răm of andere knapperige garnering toe. Ook de zoetzure balans varieert. Dit thuisrecept doseert suiker en limoen voor een evenwichtige smaak; het is een praktische versie, geen vaste regionale formule.

De papaja koelt kort in ijswater zodat de dunne reepjes knapperig blijven. Varkensvlees en garnalen worden apart gaar gemaakt en afgekoeld; vlak voor het serveren worden ze met groente en kruiden gemengd. Geroosterde pinda’s geven een hartige crunch en staan duidelijk als allergeen vermeld.

Praktisch

Praktisch

  • Tips voor een goed resultaatKies een volledig groene, stevige papaja; rijp fruit wordt zacht en laat te veel vocht los. Gebruik een julienneschiller of mandoline met handbeschermer en houd je vingers bij het mes vandaan. Droog de papaja goed na het koude bad, zodat de dressing eraan blijft zitten en niet onder in de schaal loopt. Laat varkensvlees en garnalen afkoelen voordat ze bij de kruiden gaan. Houd rauw-vleesgerei apart van groente die direct wordt gegeten. Voeg dressing en pinda’s vlak voor het serveren toe om de salade knapperig te houden.
Ingrediënten

Ingrediënten

Salade

  • 600 g groene papaja, eetbaar gewicht na schillen en verwijderen van de zaadjes, in fijne julienne
  • 100 g wortel, geschild en in fijne julienne
  • 12 g Vietnamese koriander (rau răm), blaadjes fijn gesneden
  • 8 g verse muntblaadjes, fijn gesneden
  • 8 g Thaise basilicum, blaadjes fijn gesneden
  • 8 g korianderblaadjes en zachte steeltjes, gehakt

Gepocheerd varkensvlees en garnalen

  • 220 g varkensbuik zonder bot, één stuk
  • 225 g rauwe garnalen, gepeld en schoongemaakt
  • 4 g fijn zout voor het pocheervocht van het varken; het meeste wordt weggegooid
  • 2 l drinkwater om het varkensvlees te pocheren; na het garen weggooien
  • 1 l drinkwater om de garnalen apart te koken; na het garen weggooien

Dressing en afwerking

  • 30 ml vissaus; controleer het etiket op vis en andere allergenen
  • 45 ml vers limoensap, ongeveer 2 limoenen
  • 30 ml drinkwater
  • 20 g kristalsuiker
  • 8 g knoflook, fijngehakt
  • 5 g verse rode chili, fijngehakt; verwijder zaadjes voor minder pit
  • 30 g ongezouten drooggeroosterde pinda’s, grof gehakt; belangrijk allergeen

Koud bad voor de papaja

  • 1,5 l koud drinkwater
  • 500 g ijs om de papaja te koelen; daarna afgieten
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Doe het varkensvlees, 2 l water en zout in een pan. Breng zacht aan de kook en gaar tot het midden van het dikste deel minstens 63 °C / 145 °F bereikt. Laat 3 minuten rusten, leg op een schone ondiepe schaal en laat 15 minuten afkoelen.

  2. Breng 1 l vers water in een aparte pan aan de kook. Voeg de garnalen toe en kook tot ze ondoorzichtig zijn en de dikste garnaal 63 °C / 145 °F bereikt, ongeveer 2–3 minuten. Giet af met een schone zeef en koel snel.

  3. Klop vissaus, limoensap, 30 ml water en suiker tot de suiker oplost. Roer knoflook en chili erdoor.

  4. Schil en ontpit de papaja en snijd in fijne reepjes. Snijd de wortel ook fijn. Leg de papaja 5 minuten in een kom met 1,5 l koud water en ijs; giet goed af en droog zorgvuldig.

  5. Snijd het afgekoelde varkensvlees dun, dwars op de draad. Halveer grote garnalen in de lengte. Bewaar gekoeld als je de salade niet meteen samenstelt.

  6. Meng papaja en wortel met ongeveer twee derde van de dressing. Laat 5 minuten staan en giet vrij vocht af zodat de groente knapperig blijft.

  7. Schep de kruiden, het varkensvlees en de garnalen erdoor. Sprenkel de rest van de dressing erover, meng voorzichtig, strooi de pinda’s erop en serveer direct.

  8. Zet bederfelijke ingrediënten binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32 °C / 90 °F) in ondiepe bakjes bij maximaal 4 °C. Bewaar restjes maximaal 3 dagen; verwarm varkensvlees en garnalen voor warme restjes tot 74 °C / 165 °F.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

De dressing kan een dag vooraf worden gemaakt en afgedekt in de koelkast worden bewaard. Gaar en koel het varkensvlees en de garnalen vooraf, apart van papaja, kruiden en dressing. Meng de salade vlak voor het eten; aangemaakte papaja wordt zachter. Rau răm heeft een eigen peperige geur. Als je het niet kunt vinden, gebruik dan extra koriander en munt, met een andere kruidensmaak als resultaat. Laat voor minder pit de chili achterwege of verwijder de zaadjes.

Problemen oplossen

De salade wordt waterig: de papaja was niet goed droog of stond te lang in de dressing. Giet het vocht af en maak de salade pas op het laatst aan. De papaja is zacht: het fruit was misschien rijp of te dik gesneden. Gebruik stevige groene papaja en snijd gelijkmatige dunne reepjes. De dressing is te zuur: roer er wat water door en proef; voeg niet meer vissaus toe zonder het zoutgehalte te controleren. Het varkensvlees is taai: snijd het na afkoelen dun dwars op de draad en controleer de veilige kerntemperatuur voordat je het aansnijdt.

Veelgestelde vragen

Kan ik de salade vooraf maken? Maak de dressing, het varkensvlees en de garnalen vooraf en bewaar ze apart gekoeld. Snijd en meng de papaja vlak voor het serveren. Kan ik de pinda’s weglaten? Ja. De salade blijft lekker, maar mist de nootachtige crunch. Serveer geen pinda’s aan iemand met een allergie en voorkom kruiscontact.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Voedingswaarden per portie (schatting)

  • PortieEen kwart van de salade met ongeveer 150 g rauwe papaja, 55 g rauw buikspek, 56 g rauwe garnalen en 7,5 g pinda’s
  • Calorieën490 kcal
  • Koolhydraten27 g
  • Eiwit20 g
  • Vet34 g
  • Vezels4 g
  • Natrium800 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat schaaldieren (garnalen), vis (vissaus) en pinda’s. Controleer etiketten op extra ingrediënten en sporen. Bewaar rauw varkensvlees en garnalen bij maximaal 4 °C en gescheiden van groente en kruiden die direct worden gegeten. Gaar het varkensvlees tot minstens 63 °C / 145 °F en laat 3 minuten rusten; gaar garnalen tot 63 °C / 145 °F. Koel bederfelijke ingrediënten binnen 2 uur, of binnen 1 uur boven 32 °C / 90 °F, tot maximaal 4 °C. Eet restjes binnen 3 dagen; verwarm vlees en zeevruchten tot 74 °C / 165 °F.

Tot slot

Tot slot

  • Serveer de salade meteen nadat je hem hebt gemengd, zolang de papaja knapperig en de kruiden vers zijn.
  • Dek overgebleven onderdelen af, koel ze en eet restjes binnen 3 dagen.
Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Schuin aanzicht van een met bananenblad bekleed bord met gouden kleefrijst uit Hanoi, dunne plakjes mungboon en krokant gefrituurde sjalot.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

Beschrijving: Een ontbijt uit Hanoi met goudgele, zachte kleefrijst, dunne plakjes gestoomde mungbonen, knapperig gebakken sjalot en geurige sjalottenolie.

Bekijk recept → →
Schuin aanzicht van witte kleefrijst uit Hạ Long met goudbruin gefrituurde inktviskoekjes, een doorgesneden koekje, bananenblad en chilisaus.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

Beschrijving: Geurige witte kleefrijst met veerkrachtige, met de hand gestampte inktviskoekjes: een kustontbijt uit Quảng Ninh.

Bekijk recept → →
Driekwartaanzicht van een kom witte kleefrijst met gele mungbonen en knapperig gebakken sjalot op bananenblad en een gevlochten mat.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

In het kort: Zachte mungbonen, geurige kleefrijst en knapperig gebakken sjalot maken deze eenvoudige xôi uit Noord-Vietnam hartig en aromatisch.

Bekijk recept → →