Xôi miền Bắc

Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Week hem 6 uur in 1,5 liter koud water. Laat goed uitlekken en meng er 1,5 g zout door.

Maak de zeekat schoon, dep hem volledig droog en houd hem koud. Stamp of pulseer ongeveer 75% samen met het varkensvet, de sjalot, knoflook, vissaus, 1 g zout, peper en kleefrijstmeel tot het mengsel kleverig is, maar niet helemaal glad. Hak de rest fijn en schep erdoor.

Vorm 8 gelijke koekjes van ongeveer 1,2 cm dik. Leg ze op een gekoelde bakplaat en zet 15 minuten in de koelkast terwijl de rijst stoomt.

Breng 1,5 liter water in het reservoir aan de kook. Stoom de uitgelekte rijst 30–35 minuten in een met doek beklede mand en maak een paar openingen in de rijstberg. De korrels moeten geurig, zacht en kleverig maar afzonderlijk zijn, zonder harde kern.

Verhit de olie in een zware pan tot 170–180 °C / 338–356 °F; vul de pan nooit meer dan halfvol. Frituur de koekjes in porties, keer ze eenmaal en bak ongeveer 3–4 minuten per kant tot ze gelijkmatig goudbruin zijn. Meet met een voedselthermometer het midden van het dikste koekje: dat moet minstens 71 °C / 160 °F zijn. Bak zo nodig langer.

Laat de koekjes 3 minuten uitlekken op een rooster. Snijd ze vlak voor het serveren door, zodat de binnenkant sappig blijft en de randen veerkrachtig zijn.

Verdeel de hete witte kleefrijst over vier kommen of schone bananenbladeren en serveer per persoon twee inktviskoekjes. Chilisaus, komkommer, ingelegde groenten of verse kruiden kunnen er apart bij; dit zijn optionele bijgerechten en niet inbegrepen in de afgewogen hoeveelheden.

Houd rijst en koekjes bij warmhouden op minstens 60 °C / 140 °F. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken; bij meer dan 32 °C / 90 °F binnen 1 uur, tot maximaal 4 °C / 40 °F. Eet binnen 3 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C / 165 °F.