Bánh cống zijn hoge, krokante rijstkoekjes met mungbonen, gekruid varkensgehakt en een hele garnaal bovenop. In Sóc Trăng worden ze heet gegeten met sla, verse kruiden en zoetzure nước chấm.
Bánh cống wordt geassocieerd met Sóc Trăng in de Mekongdelta. De naam verwijst naar de cilindervormige frituurvorm. Recepten verschillen per streek; rijstmeel en mungbonen komen vaak voor, soms met varkensvlees, taro, aardappel of taugé. Deze thuisversie maakt acht koekjes. Het gehakt wordt vóór het vullen volledig gaar gemaakt en gecontroleerd; elk koekje krijgt een hele garnaal bovenop.
Spoel de mungbonen en week ze 45 minuten in koel water. Giet af en stoom of kook ze afgedekt in schoon water 15–20 minuten, tot ze zacht zijn maar hun vorm houden. Laat goed uitlekken en afkoelen. Laat de geweekte bonen niet langer dan deze voorbereidingstijd op kamertemperatuur staan.
Klop rijstmeel, sojameel, tapiocazetmeel, 5 g zout en kurkuma door elkaar. Klop geleidelijk 420 ml water erdoor tot een glad beslag; roer de lente-ui erdoor en laat 20 minuten rusten. Het beslag moet aan een lepel hangen maar nog vloeibaar zijn. Roer voor elke vorm om.
Bewaar rauwe garnalen gekoeld en apart van de groente; dep ze droog. Verhit 15 ml olie in een koekenpan. Bak sjalot en knoflook 1 minuut. Voeg varkensvlees, 10 ml vissaus en peper toe. Verkruimel en bak tot een dunne thermometer 71,1°C / 160°F aangeeft. Schep op een schoon bord en laat iets afkoelen.
Roer 30 ml vissaus, limoensap, 90 ml water, suiker, 5 g knoflook, chili en 1 g zout tot de suiker oplost; zet koel als de saus langer dan 2 uur wacht. Leg sla en kruiden op schone borden. Zet een rooster boven een bakplaat bij het fornuis. Droog vorm, pan en gereedschap volledig. Giet 1,5 l olie in de zware pan alleen als het niveau onder de helft blijft. Verhit tot 170–175°C / 338–347°F en controleer voortdurend. Zet de pan stabiel neer en laat hete olie nooit onbeheerd.
Verwarm de droge vorm 30 seconden in de olie, til hem op en laat uitlekken. Schep een dun laagje beslag in de vorm, voeg ongeveer 1 el gare mungbonen en 1 el varkensvlees toe en vul tot twee derde met beslag. Leg er een garnaal op met de staart zichtbaar. Vul niet te vol.
Laat de vorm langzaam in de olie zakken, met het handvat van je af gericht. Frituur één of twee koekjes tegelijk, houd 170–175°C / 338–347°F aan en bak circa 7–9 minuten tot diep goudbruin en krokant. Maak zo nodig los met een schuimspaan. Rookt de olie, zet dan het vuur uit en laat de pan staan tot het veilig is; giet nooit water bij hete olie.
Til vorm en koekje met lang gereedschap uit de olie. Controleer dat een representatieve garnaal stevig, parelmoerachtig en ondoorzichtig is en dat het midden zeer heet is. Laat uitlekken op het rooster. Verwarm de vorm opnieuw in de olie voor de volgende. Herhaal met de rest van beslag, bonen, varkensvlees en garnalen.
Serveer twee koekjes per persoon met sla, kruiden en nước chấm. Breek stukjes af en wikkel ze in bladgroente. Zet gare koekjes en vulling binnen 2 uur in de koelkast; verwarm in een oven op 190°C / 375°F tot heet en krokant.
Bereid bonen en varkensvlees vooraf en frituur vlak voor het eten. Gebruik zonder traditionele cốngvorm een speciale roestvrijstalen frituurvorm met lange steel; improviseer niet met kort gereedschap. Bewaar de kruiden gekoeld.
Het koekje plakt: verwarm de droge vorm voor en bedek de binnenkant met de eerste laag beslag. Bleek of slap: wacht tot de olie weer 170–175°C is en voorkom overvolle pannen. Beslag loopt eruit: vul maar tot twee derde en laat langzaam zakken. Garnaal gaart ongelijk: dep droog, leg vlak en houd de staart buiten het beslag. Midden niet heet: maak kleinere koekjes; het varkensvlees moet vooraf volledig gaar zijn.
Kan ik de vulling vooraf maken? Ja. Verhit het varkensvlees tot 71,1°C / 160°F, koel het snel af en zet het in de koelkast. De mungbonen kunnen ook vooraf worden gekookt; bewaar beide gekoeld. Kan ik taro of aardappel gebruiken? Sommige regionale versies doen dat. Dit recept draait om mungbonen; voeg weinig toe en vul de vorm niet hoger dan twee derde. Wat gebruik ik zonder cốngvorm? Een speciale roestvrijstalen frituurvorm met lange steel komt het dichtst in de buurt. Gebruik geen korte geïmproviseerde hulpmiddelen boven hete olie.
Bevat soja, schaaldieren (garnalen) en vis (vissaus). Houd rauwe garnalen gekoeld en gescheiden van eetklare producten. Verhit varkensvlees tot 71,1°C / 160°F. Gebruik een stabiele pan en droog gereedschap, houd de olie op 170–175°C / 338–347°F, frituur kleine porties en blijf erbij. Houd olie onder de helft van de pan zodat er ruimte is voor verplaatsing; voeg nooit water toe aan hete olie. Was handen en oppervlakken. Koel bereide koekjes en varkensvlees binnen 2 uur.
Bánh pía zijn ronde, licht platgedrukte gebakjes met dunne laagjes die gemakkelijk loskomen. Deze thuisversie in de stijl van Sóc Trăng vouwt twee eenvoudige deegsoorten om een gladde vulling van mungbonen en durian, met een gezouten eidooier van eend in het midden. Het zoete aroma van durian krijgt tegenwicht van de hartige dooier.
Lẩu mắm is een Vietnamese hotpot om samen te delen uit de Mekongdelta, met een krachtige bouillon van gefermenteerde zoetwatervis. Deze thuisversie combineert gezeefde mắm cá linh en mắm cá sặc met varkensbottenbouillon, ananas, citroengras en kokoswater. Vis, garnalen, inktvis, buikspek en allerlei groenten garen aan tafel in de bouillon. De zoutheid van de pasta’s verschilt per merk; breng de bouillon daarom pas op smaak nadat hij heeft gesudderd.
Cá lóc nướng trui is een gerecht met hele vis uit de Vietnamese Mekongdelta. De schoongemaakte vis gaat aan een spies en wordt boven rijststro geroosterd, daarna gedeeld met rijstpapier, kruiden, rijstnoedels en dipsaus. Deze thuisversie houdt de bereiding eenvoudig, maar gebruikt een veilige buitenhaard en een thermometercontrole. Open vuur met stro hoort uitsluitend buiten.
