Name: Bún nước lèo (heldere visnoedelsoep uit Sóc Trăng)
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg varkensbotten; 3 liter water voor de bouillon, plus 500 ml om de gefermenteerde vispasta los te roeren en te zeven; 500 g slangenkopvis (cá lóc), in moten of filets; 100 g gefermenteerde vispasta in Khmer-stijl (prohok / mắm bò hóc; zoutgehalte verschilt); 25 g gedroogde garnalen, afgespoeld; 2 stengels citroengras (ongeveer 60 g), gekneusd; 40 g vingerwortel (ngải bún), indien verkrijgbaar; geplet of in plakjes; 60 g sjalotten (ongeveer 3), gepeld en gehalveerd; 15 g kristalsuiker; 15 ml neutrale olie; 15 g knoflook (ongeveer 3 tenen), fijngehakt; Maximaal 4 g zout, optioneel; pas toevoegen na het proeven van de bouillon; 800 g verse rijstnoedels (bún), of 350 g gedroogde, bereid volgens de verpakking; 300 g rauwe garnalen, gepeld en ontdaan van het darmkanaal; 300 g geroosterd varkensvlees (thịt heo quay), vlak voor het serveren in plakjes; 200 g bananenbloem, fijn gesneden en kort geweekt in aangezuurd water; 200 g taugé, afgespoeld; blancheer tenzij die kant-en-klaar wordt verkocht; 200 g waterspinazie, grondig gewassen en in hapklare stukken gesneden; 150 g sla, gewassen en gedroogd; in stukken gescheurd; 20 g Thaise basilicum, gewassen en gedroogd; blaadjes geplukt; 15 g rau răm (Vietnamese koriander), gewassen en grofgehakt; 20 g bieslook, gewassen en in korte stukken gesneden; 2 limoenen, in partjes; 1 verse chilipeper, optioneel, in plakjes voor erbij

Visnoedelsoep uit Sóc Trăng met bananenbloem, kruiden, taugé en limoen — Bún nước lèo, een heldere geurige vissoep uit Sóc Trăng met verse garnituren.

Voor 4 porties

Bereiding 180 minuten

Rusttijd 0 minuten

Totale tijd 220 minuten

Calorieën Ongeveer 640 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún nước lèo (heldere visnoedelsoep uit Sóc Trăng)

Bún nước lèo staat bekend om de heldere, aromatische bouillon met rijstnoedels. In Sóc Trăng weerspiegelt het Khmer Krom- en Vietnamese kooktradities. Een beschreven Khmer-versie brengt de bouillon op smaak met prohok, ook mắm bò hóc genoemd: pasta van gefermenteerde vis. Vietnamese varianten gebruiken soms gefermenteerde riviervis. Deze pasta’s verschillen van heldere vissaus uit een fles en hun zoutgehalte hangt af van het product.

Dit recept gebruikt varkensbotten voor een volle bouillon, slangenkopvis, een afgemeten hoeveelheid gefermenteerde vispasta in Khmer-stijl, garnalen, geroosterd varkensvlees en fijngesneden bananenbloem. De pasta wordt apart gesudderd en gezeefd om de bouillon helder te houden. Een beetje vingerwortel (ngải bún) geeft, als die verkrijgbaar is, een kenmerkend aroma. Families en verkopers variëren de vis, bouillon, kruiden en andere toppings; dit is dus één huiselijke versie en geen enige vaste formule.

Praktisch

Zo lukt het goedBlancheer en spoel de varkensbotten voordat je ze laat sudderen voor een schonere bouillonsmaak. Laat de gefermenteerde vispasta apart sudderen en zeef die zorgvuldig bij de bouillon; zo verwijder je grove delen en graatjes. Proef de bouillon voordat je zout toevoegt, want het zoutgehalte van de pasta verschilt. Houd rauwe vis, garnalen en varkensbotten gescheiden van gare noedels, kruiden en ander kant-en-klaar eten. Pocheer de slangenkopvis zachtjes en controleer of het dikste deel minstens 63°C bereikt. Maak de kommen pas vlak voor het serveren op, zodat de rijstnoedels veerkrachtig en de groenten vers blijven.

Ingrediënten

Heldere visbouillon

1 kg varkensbotten
3 liter water voor de bouillon, plus 500 ml om de gefermenteerde vispasta los te roeren en te zeven
500 g slangenkopvis (cá lóc), in moten of filets
100 g gefermenteerde vispasta in Khmer-stijl (prohok / mắm bò hóc; zoutgehalte verschilt)
25 g gedroogde garnalen, afgespoeld
2 stengels citroengras (ongeveer 60 g), gekneusd
40 g vingerwortel (ngải bún), indien verkrijgbaar; geplet of in plakjes
60 g sjalotten (ongeveer 3), gepeld en gehalveerd
15 g kristalsuiker
15 ml neutrale olie
15 g knoflook (ongeveer 3 tenen), fijngehakt
Maximaal 4 g zout, optioneel; pas toevoegen na het proeven van de bouillon

Noedels en toppings

800 g verse rijstnoedels (bún), of 350 g gedroogde, bereid volgens de verpakking
300 g rauwe garnalen, gepeld en ontdaan van het darmkanaal
300 g geroosterd varkensvlees (thịt heo quay), vlak voor het serveren in plakjes
200 g bananenbloem, fijn gesneden en kort geweekt in aangezuurd water
200 g taugé, afgespoeld; blancheer tenzij die kant-en-klaar wordt verkocht
200 g waterspinazie, grondig gewassen en in hapklare stukken gesneden
150 g sla, gewassen en gedroogd; in stukken gescheurd
20 g Thaise basilicum, gewassen en gedroogd; blaadjes geplukt
15 g rau răm (Vietnamese koriander), gewassen en grofgehakt
20 g bieslook, gewassen en in korte stukken gesneden
2 limoenen, in partjes
1 verse chilipeper, optioneel, in plakjes voor erbij

Bereiding

Spoel de varkensbotten af. Breng water in een pan aan de kook, blancheer de botten 5 minuten, giet af en spoel opnieuw. Doe ze in een schone grote soeppan met 3 liter vers water, gehalveerde sjalotten, gekneusd citroengras en eventueel de vingerwortel. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 2 uur gedeeltelijk afgedekt zacht sudderen; schep zo nodig schuim af.
Meng de gefermenteerde vispasta in een aparte pan met 500 ml water. Laat 10–12 minuten zacht sudderen en roer om de pasta los te maken. Zeef door een fijne zeef bij de bouillon; druk zacht aan om het vocht eruit te halen en gooi botjes en vaste delen weg. Zo wordt de basis helderder en gladder.
Spoel de gedroogde garnalen af en voeg ze aan de bouillon toe. Laat 15 minuten zacht sudderen. Proef voordat je op smaak brengt, want het zoutgehalte van de gefermenteerde pasta verschilt. Roer de afgemeten suiker erdoor en voeg alleen indien nodig beetje bij beetje zout toe. Houd de bouillon zachtjes aan de kook.
Voeg de slangenkopvis toe en pocheer zachtjes tot hij ondoorzichtig is en gemakkelijk uit elkaar valt, ongeveer 8–12 minuten afhankelijk van de dikte. Controleer het dikste deel met een schone thermometer en gaar tot minstens 63°C. Haal de vis met een schuimspaan uit de pan, verwijder eventuele graten en houd het vlees afgedekt warm.
Verhit de olie in een kleine pan. Bak de gehakte knoflook tot die geurt en licht goudbruin is; roer door de bouillon. Zeef de bouillon nogmaals als je een bijzonder heldere kom wilt en laat daarna weer zachtjes sudderen.
Bereid verse bún volgens de verpakking of maak de noedels zo nodig kort los in heet water. Laat goed uitlekken en verdeel over vier grote kommen. Voeg de gare slangenkopvis en plakjes geroosterd varkensvlees toe. Houd rauwe garnalen gekoeld tot het koken; voeg ze toe aan de zacht kokende bouillon en kook ze meestal 2–3 minuten tot ze ondoorzichtig en stevig zijn, verdeel ze daarna over de kommen.
Schep de kokend hete bouillon over de garnalen en ingrediënten. Serveer bananenbloem, taugé, waterspinazie, sla, Thaise basilicum, rau răm, bieslook, limoen en optionele chili erbij. Blancheer taugé tenzij die kant-en-klaar wordt verkocht; iedereen voegt groenten en limoen naar smaak toe.
Serveer meteen. Koel overgebleven bouillon en toppings binnen 2 uur in ondiepe, afgedekte bakken bij maximaal 4°C; bewaar noedels apart. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm restjes slechts één keer tot 74°C door en door.

Praktisch

Praktische tips

Khmer-prohok en Vietnamese pasta’s van gefermenteerde riviervis zijn verschillende gedocumenteerde keuzes. Gebruik de soort uit het recept en proef voordat je zout toevoegt. Als vingerwortel niet verkrijgbaar is, laat die dan weg in plaats van gewone gember te gebruiken; de bouillon krijgt een ander aroma. Maak de kommen vlak voor het serveren op en zet limoen en chili apart op tafel.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel: Laat zacht sudderen, schep zo nodig schuim af en zeef door een fijne zeef met een schone doek. De bouillon is te zout: Voeg beetje bij beetje ongezouten hete bouillon of water toe en proef opnieuw. Voeg geen vissaus toe. De vis valt uit elkaar: Hij heeft mogelijk te hard gekookt of te lang in de pan gelegen. Pocheer zachtjes en haal hem met een schuimspaan uit de pan zodra hij uit elkaar begint te vallen.

Veelgestelde vragen

Is prohok hetzelfde als vissaus uit een fles? Nee. Prohok (mắm bò hóc) is gefermenteerde vispasta met vaste delen; nước mắm uit een fles is heldere vloeibare vissaus. Dit recept laat de pasta koken en zeeft die daarna. Kan ik een andere gefermenteerde vispasta gebruiken? Gedocumenteerde Vietnamese versies gebruiken pasta van gefermenteerde riviervis. De smaak en het zoutgehalte verschillen van Khmer-prohok; begin met een afgemeten hoeveelheid en pas pas aan nadat je de bouillon hebt geproefd. Kan ik de bouillon vooraf maken? Ja. Koel hem snel in ondiepe bakken en bewaar bij maximaal 4°C. Verwarm tot dampend heet, pocheer daarna de garnalen en maak de kommen vlak voor het serveren op.

Voedingswaarde per portie (schatting)

PortieEen kwart van de noedels, vis, garnalen, geroosterd varkensvlees, bouillon en groenten
Calorieën640 kcal
Koolhydraten78 g
Eiwit43 g
Vet17 g
Vezels5 g
Natrium1.600 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis (slangenkopvis en gefermenteerde vispasta) en schaaldieren (garnalen); ook varkensvlees. Controleer etiketten op allergenen en waarschuwingen voor kruisbesmetting, ook bij pasta en noedels. Houd rauwe varkensbotten, vis en garnalen gescheiden van bereid eten, noedels en kant-en-klare kruiden; was handen, snijplanken en keukengerei na contact. Bewaar rauwe zeevruchten gekoeld tot het koken. Verhit garnalen tot ze ondoorzichtig en stevig zijn; het dikste deel van de vis moet minstens 63°C bereiken, gemeten met een schone thermometer. Blancheer varkensbotten voordat je de bouillon trekt. Was groenten en kruiden onder schoon stromend water; blancheer taugé tenzij die kant-en-klaar is gemarkeerd. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken bij maximaal 4°C, gebruik ze binnen 3 dagen en verwarm ze één keer tot 74°C.

Serveren

Verdeel bún over grote kommen. Leg slangenkopvis, garnalen en geroosterd varkensvlees erop en schenk er heldere hete bouillon over. Zet bananenbloem, taugé, waterspinazie, sla, Thaise basilicum, rau răm, bieslook, limoen en chili op tafel.

Bún nước lèo (heldere visnoedelsoep uit Sóc Trăng)

Praktisch

Ingrediënten

Heldere visbouillon

Noedels en toppings

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bún quậy van Phú Quốc: Vietnamese noedelsoep met zeevruchten

Bánh chưng: Vietnamese vierkante kleefrijstcake

Bánh tét: Vietnamese kleefrijstcake uit het zuiden