Name: Zeytinyağlı yaprak sarma
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 45 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g feuilles de vigne en saumure (environ 65 feuilles utilisables); 650 g oignons (finement coupés en dés); 280 ml huile d’olive vierge extra (divisée); 45 g pignons de pin; 400 g riz à grains courts (rincé et égoutté); 45 g raisins de Corinthe secs; 12 g sucre blanc; 60 g persil plat (haché); 50 g aneth frais (haché); 25 g menthe fraîche (hachée); 2 g cannelle moulue; 2 g quatre-épices moulu; 2 g poivre noir; 8 g sel fin (ajusté après dégustation d’une feuille); 80 ml jus de citron frais; 650 ml eau chaude; 2 citrons (en fines rondelles et quartiers pour servir)

Rangées nettes de sarma de vigne brillantes d’huile d’olive — Les rouleaux fins sont serrés afin de rester fermés pendant le braisage

Préparation 1 heure 30 minutes

Cuisson 1 heure 15 minutes

Refroidissement 3 heures

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer des sarma de vigne à l’huile d’olive

Le zeytinyağlı yaprak sarma représente la branche sans viande et à l’huile d’olive de la vaste tradition turque des feuilles farcies. Son riz parfume l’oignon longuement fondu avec pignons, raisins de Corinthe, persil, aneth, menthe, quatre-épices et cannelle. Le plat se sert frais, brillant d’huile d’olive et relevé de citron. Le sarma chaud à la viande est également légitime, mais suit un autre assaisonnement et un autre service.

Les feuilles en saumure se goûtent au lieu de se rincer selon un simple chronomètre. Les tremper dans plusieurs eaux tièdes jusqu’à un sel agréable et une bonne souplesse, puis blanchir seulement si elles demeurent coriaces. Retirer les tiges dures et réserver les feuilles déchirées pour tapisser la marmite. Fondre beaucoup d’oignon et dorer doucement les pignons, ajouter riz, raisins et épices puis cuire seulement en partie.

Refroidir la farce. Poser une ligne modeste près de la tige, rabattre les côtés et rouler en doigt fin sans serrer : le riz gonfle et une feuille trop pleine éclate. Ranger couture dessous en couches concentriques serrées sur les feuilles protectrices. Rondelles de citron et assiette résistante à la chaleur maintiennent l’ensemble immergé sans ouverture.

Ajouter huile, citron et eau chaude juste sous l’assiette puis frémir très doucement jusqu’à tendreté du riz et de la feuille. Laisser refroidir dans la marmite couverte afin que le grain absorbe le liquide aromatique restant. Réfrigérer rapidement et servir frais avec citron.

Pour 8 portions de 7–8 rouleaux fins, prévoir 1 heure 30 minutes de préparation, 1 heure 15 minutes de cuisson et au moins 3 heures de refroidissement.

Pratique

Goûter après chaque eauLa salinité des feuilles varie assez pour rendre un temps fixe trompeur.
Refroidir la farce avant de roulerUn riz chaud continue de gonfler, ramollit la feuille et rend le geste glissant.
Garder l’assiette horizontaleUne pression inégale laisse flotter les rouleaux d’un côté.

Ingrédients

Pour la recette

500 g feuilles de vigne en saumure environ 65 feuilles utilisables
650 g oignons finement coupés en dés
280 ml huile d’olive vierge extra divisée
45 g pignons de pin
400 g riz à grains courts rincé et égoutté
45 g raisins de Corinthe secs
12 g sucre blanc
60 g persil plat haché
50 g aneth frais haché
25 g menthe fraîche hachée
2 g cannelle moulue
2 g quatre-épices moulu
2 g poivre noir
8 g sel fin ajusté après dégustation d’une feuille
80 ml jus de citron frais
650 ml eau chaude
2 citrons en fines rondelles et quartiers pour servir

Préparation

Préparation des feuilles

Dessaler au goûtRincer les feuilles en saumure, tremper dans plusieurs eaux tièdes jusqu’à un sel agréable, blanchir seulement si elles restent dures puis retirer les tiges épaisses.

Une feuille a un goût équilibré plutôt qu’agressivement salé et se plie sans se fendre.
Trier pour tapisserRéserver les feuilles déchirées ou grandes pour le fond puis égoutter les feuilles intactes, nervures vers le haut, pour le roulage.

Les feuilles utilisables sont entières, souples et sans extrémité de tige dure.

Farce de riz aromatique

Fondre oignons et pignonsAttendrir lentement oignons et pignons dans une partie de l’huile jusqu’à transparence et légère couleur dorée.

Les oignons sont doux et affaissés, les pignons or pâle sans brûlure.
Précuire puis refroidirAjouter riz, raisins, sucre, épices, sel mesuré et une partie de l’eau chaude ; cuire 10–12 minutes jusqu’à absorption, puis incorporer herbes et moitié du citron et refroidir.

Le riz reste nettement sous-cuit et séparé, sans liquide chaud libre avant l’entrée des herbes.

Roulage et disposition

Laisser de la place au rizPoser une ligne modeste de farce froide près de la tige, rabattre les côtés puis rouler en doigt fin sans serrer.

Chaque rouleau possède un espace d’expansion et aucune extrémité ne montre de riz.
Serrer couture dessousTapisser la marmite avec les feuilles réservées, ranger les rouleaux en couches concentriques serrées, couvrir de citron et poser une assiette résistante.

L’assiette reste de niveau et empêche les rouleaux de flotter ou de s’ouvrir.

Braisage et refroidissement

Frémir sous l’assietteAjouter le reste d’huile, de citron et assez d’eau chaude pour arriver juste sous l’assiette ; couvrir et frémir très doucement 45–55 minutes.

Le riz est tendre, les feuilles se coupent aisément et les rouleaux restent fermés sans fond aqueux.
Refroidir dans la marmiteLaisser reposer couvert jusqu’au froid, réfrigérer rapidement puis servir frais ou à température ambiante fraîche avec citron.

Les rouleaux froids brillent d’huile d’olive et se lèvent entiers en rangées nettes.

Points de contrôle

Les rouleaux éclatent Ils sont trop remplis ou serrés sans espace pour le riz.
Le grain reste ferme Le liquide est insuffisant, le frémissement trop faible ou la cuisson interrompue trop tôt.
Les feuilles sont coriaces Elles demandaient un blanchiment préalable ou davantage de cuisson douce.

Valeurs nutritionnelles

Calories530 kcal
Protéines8 g
Glucides57 g
Lipides31 g
Graisses saturées4 g
Fibres7 g
Sucres10 g
Sodium720 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs correspondent à sept ou huit rouleaux avec leur part d’huile, pignons et liquide de cuisson.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Pignons de pin/fruits à coque

Sécurité alimentaire: Dessaler les feuilles avant le sel mesuré et les inspecter pour retirer toute matière étrangère ou partie abîmée. Refroidir la marmite couverte sous 2 heures, en transférant si nécessaire dans des récipients peu profonds, puis garder à 4°C ou moins. Déclarer clairement les pignons et employer des ustensiles propres puisque le plat se mange froid.

Conservation: Réfrigérer couvert dans le liquide de cuisson jusqu’à 4 jours. Sortir 20 minutes avant le service. Congeler en une couche avec un peu de liquide jusqu’à 2 mois, en acceptant des feuilles légèrement plus tendres après décongélation au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Peut-on employer des feuilles fraîches ?

Oui. Laver les jeunes feuilles puis blanchir jusqu’à souplesse ; pour la saumure, tremper et goûter.

Combien de farce par feuille ?

Une ligne étroite et modeste qui laisse les côtés se rabattre et le riz gonfler.

Pourquoi poser une assiette ?

Elle maintient les couches immergées et empêche les rouleaux de s’ouvrir.

Le yaourt est-il nécessaire ?

Non. Le citron conserve un service végétalien ; proposer le yaourt séparément en déclarant le lait.

Les points essentiels

Feuilles justement dessalées, riz précuit, rouleaux fins non serrés et braisage protégé donnent des sarma intacts sans grain cru.

Goûter la feuille, cuire la farce 10–12 minutes, braiser 45–55 minutes puis refroidir dans la marmite.