Rolinhos de folha de uva com azeite, do tamanho de um dedo, organizados em uma travessa — Esfriar na própria panela permite que o arroz absorva o líquido aromático do cozimento.

Preparo 1 hora e 30 minutos

Cozinhe 1 hora e 15 minutos

Deixe esfriar 3 horas

Porções 8

Ingredientes ↓

Visão geral

Como fazer Zeytinyağlı Yaprak Sarma

O zeytinyağlı yaprak sarma é a vertente sem carne e feita com azeite da ampla tradição turca de folhas recheadas. O recheio de arroz é perfumado com cebola cozida lentamente, pinoli, uvas-passas, salsa, endro, hortelã, pimenta-da-jamaica e canela. É servido frio, brilhante de azeite e realçado pelo limão. Sarma quente com carne moída é outra forma válida, mas seus temperos, cozimento e maneira de servir não são misturados silenciosamente nesta receita.

Folhas em salmoura precisam ser provadas, não apenas enxaguadas pelo tempo marcado no relógio. Deixe-as de molho em várias trocas de água morna até ficarem agradavelmente salgadas e flexíveis, escaldando apenas se ainda estiverem duras. Retire os talos rígidos e reserve folhas rasgadas para forrar a panela. Para o recheio, amoleça bastante cebola e toste suavemente os pinoli; depois, acrescente arroz, uvas-passas e especiarias. Cozinhe apenas parcialmente; os grãos precisam de espaço e líquido para terminar de cozinhar dentro dos rolinhos.

Deixe o recheio esfriar antes de enrolar. Coloque uma linha moderada perto da extremidade do talo, dobre os dois lados para dentro e enrole formando um cilindro fino, sem apertar. O arroz expande, e folhas muito cheias estouram. Disponha os rolinhos com a emenda voltada para baixo em camadas concêntricas bem próximas, sobre a forração protetora de folhas. Fatias de limão e um prato resistente ao calor os mantêm submersos e impedem que as camadas se abram durante o cozimento suave.

Acrescente azeite, limão e água quente apenas até um pouco abaixo do prato e cozinhe em fogo muito baixo até o arroz ficar macio e as folhas cortarem facilmente. Deixe o sarma esfriar na panela tampada para que os grãos absorvam o líquido temperado restante. Leve rapidamente à geladeira e sirva frio com limão. Um bom rolinho se mantém inteiro ao ser retirado, dobra sem ficar duro e tem equilíbrio entre azeite, ervas, doçura suave e a acidez agradável da folha.

Prático

Controle o preparo das folhasPara o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), enxágue as folhas em salmoura, deixe de molho em água morna com várias trocas até ficarem agradavelmente salgadas, escalde apenas se ainda estiverem duras e retire os talos grossos. O ponto de controle é uma folha ter sabor equilibrado, e não agressivamente salgado, e dobrar sem rasgar. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.
Controle o cozimento do recheio aromático de arrozPara o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), amoleça lentamente as cebolas e os pinoli em parte do azeite até ficarem translúcidos e levemente dourados. O ponto de controle é as cebolas estarem doces e bem macias, enquanto os pinoli ficam dourado-claros, sem queimar. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.
Controle a montagem e a organização dos rolinhosPara o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), coloque uma linha moderada de recheio frio perto da extremidade do talo, dobre os lados para dentro e enrole formando um cilindro fino sem apertar. O ponto de controle é cada rolinho ter espaço para expansão e não deixar arroz exposto nas pontas. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.

Ingredientes

Para a receita

500 g folhas de uva em salmoura, cerca de 65 folhas utilizáveis
650 g cebolas, cortadas em cubos pequenos
280 ml azeite de oliva extravirgem, dividido
45 g pinoli
400 g arroz de grão curto, lavado e escorrido
45 g uvas-passas de Corinto
12 g açúcar branco
60 g salsa lisa, picada
50 g endro fresco, picado
25 g hortelã fresca, picada
2 g canela em pó
2 g pimenta-da-jamaica em pó
2 g pimenta-do-reino
8 g sal fino, ajustado depois de provar uma folha
80 ml suco de limão fresco
650 ml água quente
2 limões, fatiados finamente e cortados em gomos para servir

Modo de preparo

Prepare as folhas

Prepare as folhas 1.Enxágue as folhas em salmoura, deixe de molho em água morna com várias trocas até ficarem agradavelmente salgadas, escalde apenas se ainda estiverem duras e retire os talos grossos.

Uma folha tem sabor equilibrado, e não agressivamente salgado, e dobra sem rasgar.
Prepare as folhas 2.Reserve folhas rasgadas ou grandes para forrar a panela e deixe as folhas intactas escorrerem com o lado das nervuras para cima antes de enrolar.

As folhas utilizáveis ficam inteiras, flexíveis e sem pontas duras de talo.

Cozinhe o recheio aromático de arroz

Cozinhe o recheio aromático de arroz 1.Amoleça lentamente as cebolas e os pinoli em parte do azeite até ficarem translúcidos e levemente dourados.

As cebolas ficam doces e bem macias, enquanto os pinoli ficam dourado-claros, sem queimar.
Cozinhe o recheio aromático de arroz 2.Misture o arroz, as uvas-passas, o açúcar, as especiarias, o sal medido e parte da água quente; cozinhe por 10–12 minutos até o líquido ser absorvido e, então, incorpore as ervas e metade do suco de limão e deixe esfriar.

O arroz permanece claramente pré-cozido e separado, sem líquido quente livre antes da entrada das ervas.

Enrole e organize

Enrole e organize 1.Coloque uma linha moderada de recheio frio perto da extremidade do talo, dobre os lados para dentro e enrole formando um cilindro fino sem apertar.

Cada rolinho tem espaço para expansão e não deixa arroz exposto nas pontas.
Enrole e organize 2.Forre uma panela larga com as folhas reservadas e disponha os rolinhos com a emenda voltada para baixo em camadas concêntricas bem próximas, cobrindo com fatias de limão e um prato resistente ao calor.

O prato fica nivelado e impede que os rolinhos flutuem ou se abram.

Cozinhe lentamente e deixe esfriar na panela

Cozinhe lentamente e deixe esfriar na panela 1.Acrescente o azeite restante, o suco de limão e água quente suficiente para chegar logo abaixo do prato; tampe e cozinhe em fervura muito suave por 45–55 minutos.

O arroz fica macio, as folhas cortam com facilidade e os rolinhos permanecem fechados sem excesso de líquido no fundo.
Cozinhe lentamente e deixe esfriar na panela 2.Deixe descansar tampado até esfriar, leve rapidamente à geladeira e sirva frio ou em temperatura ambiente fresca com limão.

Os rolinhos frios ficam brilhantes de azeite e saem inteiros em fileiras organizadas.

Prático

Controle o cozimento lento e o resfriamento na panela

Para o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), acrescente o azeite restante, o suco de limão e água quente suficiente para chegar logo abaixo do prato; tampe e cozinhe em fervura muito suave por 45–55 minutos. O ponto de controle é o arroz ficar macio, as folhas cortarem com facilidade e os rolinhos permanecerem fechados sem excesso de líquido no fundo. Se isso não ocorrer, corrija o calor, a umidade ou o manuseio desta etapa antes de prosseguir; o cozimento posterior não consegue corrigir de forma confiável uma base incompleta.

Meça antes de começar

Para o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), pese 500 g de folhas de uva em salmoura, cerca de 65 folhas utilizáveis, 650 g de cebolas cortadas em cubos pequenos, 280 ml de azeite extravirgem dividido e 45 g de pinoli antes de começar; depois, organize os 13 componentes medidos restantes por etapa. Isso evita interrupções na fase de preparar as folhas e mantém o sal, os líquidos e os alergênicos declarados visíveis antes da montagem do prato.

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Defina o horário de servir o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite) antes da etapa final e deixe pronto o recipiente correto para armazenamento. Mantenha coberto na geladeira, nos próprios sucos do cozimento, por até 4 dias. Retire 20 minutos antes de servir. Congele em uma única camada com um pouco do líquido do cozimento por até 2 meses, aceitando folhas ligeiramente mais macias depois de descongelar na geladeira. Isso preserva a textura descrita pelo sinal final de ponto e leva o prato diretamente ao serviço, à manutenção controlada ou ao resfriamento rápido.

Pontos de controle

Uma folha ter sabor equilibrado, e não agressivamente salgado, e dobrar sem rasgar não acontece. Durante a etapa de preparar as folhas do Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
As cebolas estarem doces e bem macias, enquanto os pinoli ficam dourado-claros, sem queimar, não acontece. Durante a etapa de cozinhar o recheio aromático de arroz do Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
Cada rolinho ter espaço para expansão e não deixar arroz exposto nas pontas não acontece. Durante a etapa de enrolar e organizar o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.
O arroz ficar macio, as folhas cortarem com facilidade e os rolinhos permanecerem fechados sem excesso de líquido no fundo não acontece. Durante a etapa de cozinhar lentamente e deixar esfriar na panela o Zeytinyağlı Yaprak Sarma (rolinhos de folha de uva com azeite), compare o alimento com o sinal indicado antes de avançar. Ajuste o calor, a umidade ou o manuseio naquele momento; apenas o tempo decorrido não confirma a textura nem o cozimento uniforme desta receita.

Informações nutricionais

Calorias530 kcal
Proteínas8 g
Carboidratos57 g
Gorduras31 g
Gordura saturada4 g
Fibras7 g
Açúcares10 g
Sódio720 mg

1 de 8 porções — Os valores aproximados usam a receita completa medida e podem variar conforme as marcas, o descarte de aparas, a absorção de óleo, os componentes opcionais e o tamanho real da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Pinoli/castanhas e nozes

Segurança dos alimentos: Dessalgue as folhas em salmoura antes de acrescentar o sal medido e inspecione-as quanto a danos ou material estranho. Resfrie a panela tampada em até 2 horas, transferindo para recipientes rasos se necessário, e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos. Declare claramente os pinoli e mantenha os utensílios de servir limpos, pois o prato é consumido frio.

Armazenamento: Mantenha coberto na geladeira, nos próprios sucos do cozimento, por até 4 dias. Retire 20 minutos antes de servir. Congele em uma única camada com um pouco do líquido do cozimento por até 2 meses, aceitando folhas ligeiramente mais macias depois de descongelar na geladeira.

Perguntas frequentes

Posso usar folhas de uva frescas?

Sim. Lave folhas jovens e macias e escalde até ficarem flexíveis. Deixe folhas em salmoura de molho e prove até ficarem agradavelmente salgadas.

Quanto recheio vai em cada folha?

Use uma linha estreita e moderada, que permita dobrar os lados e deixe o arroz expandir. Rolinhos muito cheios ou comprimidos com força estouram durante o cozimento lento.

Por que se coloca um prato sobre os rolinhos?

Um prato resistente ao calor mantém as camadas bem compactadas submersas e evita que flutuem e se abram. O líquido deve chegar logo abaixo do prato, sem inundar a panela.

É obrigatório servir com iogurte?

Não. Sirva com limão para manter a travessa vegana. Ofereça iogurte separadamente e declare leite.

Deixe espaço para o arroz e tempo para esfriar

Folhas corretamente dessalgadas, recheio parcialmente cozido, rolinhos finos e moderadamente apertados e cozimento suave protegido produzem sarma inteiro e macio, sem arroz cru.

Comece confirmando que uma folha tem sabor equilibrado, e não agressivamente salgado, e dobra sem rasgar; termine somente quando os rolinhos frios estiverem brilhantes de azeite e saírem inteiros em fileiras organizadas. Essas duas observações são mais confiáveis do que a aparência em uma foto produzida ou apenas o relógio.

Como fazer Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Prático

Ingredientes

Para a receita

Modo de preparo

Prático

Controle o cozimento lento e o resfriamento na panela

Meça antes de começar

Planeje serviço e armazenamento em conjunto

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Posso usar folhas de uva frescas?

Quanto recheio vai em cada folha?

Por que se coloca um prato sobre os rolinhos?

É obrigatório servir com iogurte?

Deixe espaço para o arroz e tempo para esfriar

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