Name: Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarması)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 5 h 45 min
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 500 g salamura asma yaprağı, yaklaşık 65 kullanılabilir yaprak; 650 g soğan, ince küp doğranmış; 280 ml sızma zeytinyağı, bölünmüş; 45 g çam fıstığı; 400 g kısa taneli pirinç, yıkanmış ve süzülmüş; 45 g kuş üzümü; 12 g beyaz şeker; 60 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 50 g taze dereotu, doğranmış; 25 g taze nane, doğranmış; 2 g öğütülmüş tarçın; 2 g öğütülmüş yenibahar; 2 g karabiber; 8 g ince tuz, bir yaprağın tadına bakıldıktan sonra ayarlanmış; 80 ml taze limon suyu; 650 ml sıcak su; 2 limon, ince dilimlenmiş ve servis için dilimlere ayrılmış

Tabakta düzenlenmiş, parmak büyüklüğünde zeytinyağlı asma yaprağı sarmaları — Tencerede soğutmak, pirincin aromatik pişirme suyunu çekmesini sağlar.

Hazırlık 1 h 30 min.

Pişirme 1 h 15 min.

Soğutun 3 h

Porsiyon 8

Malzemeler ↓

Genel bakış

Zeytinyağlı Yaprak Sarma Nasıl Yapılır

Zeytinyağlı yaprak sarma, Türkiye'nin geniş yaprak sarma geleneğinin etsiz ve zeytinyağlı koludur. Pirinçli içi; yavaşça pişirilmiş soğan, çam fıstığı, kuş üzümü, maydanoz, dereotu, nane, yenibahar ve tarçınla kokulandırılır. Soğuk servis edilir; zeytinyağıyla parlak, limonla canlıdır. Kıymalı sıcak sarma da geçerli başka bir çeşittir, ancak onun baharatı, pişirme yöntemi ve servis biçimi bu tarifle fark ettirmeden karıştırılmaz.

Salamura yapraklar saate bakılarak yalnızca yıkanmamalı, tadına da bakılmalıdır. Hoş bir tuzluluğa ve esnekliğe ulaşana kadar birkaç kez değiştirilen ılık suda bekletin; yalnızca hâlâ sertlerse haşlayın. Sert sapları çıkarın ve yırtık yaprakları tencerenin tabanını döşemek için ayırın. İç için bol soğanı yumuşatın ve çam fıstıklarını nazikçe kavurun; ardından pirinç, kuş üzümü ve baharatları ekleyin. Yalnızca kısmen pişirin; tanelerin sarmaların içinde tamamlanması için hacim ve sıvı payı gerekir.

Sarmadan önce iç harcı soğutun. Sap tarafına yakın, ölçülü bir çizgi hâlinde harç yerleştirin, iki yanı içe katlayın ve fazla sıkmadan ince bir parmak gibi sarın. Pirinç şişer; fazla doldurulan yapraklar patlar. Sarmaları koruyucu yaprak tabakasının üzerine, dikişleri aşağı gelecek şekilde sık ve eş merkezli katmanlar hâlinde dizin. Limon dilimleri ve ısıya dayanıklı bir tabak, sarmaları sıvının altında tutar ve tencere hafifçe kaynarken katmanların açılmasını önler.

Zeytinyağı, limon ve sıcak suyu yalnızca tabağın hemen altına gelecek kadar ekleyin, ardından pirinç yumuşayıp yapraklar kolay kesilene kadar çok hafif pişirin. Pirincin kalan baharatlı sıvıyı çekmesi için sarmaları kapalı tencerede soğumaya bırakın. Hızla buzdolabına alın ve limonla soğuk servis edin. İyi bir sarma dağılmadan kaldırılır, sertlik göstermeden bükülür ve zeytinyağı, otlar, hafif tatlılık ile yaprağın hoş ekşiliği arasında dengeli tat verir.

Pratik

Yaprak hazırlığını kontrol edinZeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için salamura yaprakları yıkayın, hoş bir tuzluluğa ulaşana kadar birkaç kez su değiştirerek ılık suda bekletin; yalnızca hâlâ sertlerse haşlayın ve kalın saplarını çıkarın. Kontrol noktası, yaprağın aşırı tuzlu değil dengeli tat vermesi ve yırtılmadan katlanabilmesidir. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.
Aromatik pirinçli içi pişirmeyi kontrol edinZeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için soğanları ve çam fıstıklarını zeytinyağının bir kısmında saydam ve hafif altın rengi olana kadar yavaşça yumuşatın. Kontrol noktası, soğanların tatlılaşıp iyice sönmesi ve çam fıstıklarının yanmadan açık altın renk almasıdır. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.
Sarma ve dizmeyi kontrol edinZeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için sap tarafına yakın yere soğuk iç harçtan ölçülü bir çizgi koyun, yanları içe katlayın ve fazla sıkmadan ince bir parmak biçiminde sarın. Kontrol noktası, her sarmada pirincin genişlemesi için boşluk bulunması ve uçlarda açıkta pirinç kalmamasıdır. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.

Malzemeler

Tarif için

500 g salamura asma yaprağı, yaklaşık 65 kullanılabilir yaprak
650 g soğan, ince küp doğranmış
280 ml sızma zeytinyağı, bölünmüş
45 g çam fıstığı
400 g kısa taneli pirinç, yıkanmış ve süzülmüş
45 g kuş üzümü
12 g beyaz şeker
60 g düz yapraklı maydanoz, kıyılmış
50 g taze dereotu, doğranmış
25 g taze nane, doğranmış
2 g toz tarçın
2 g öğütülmüş yenibahar
2 g karabiber
8 g ince tuz, bir yaprağın tadına bakıldıktan sonra ayarlanmış
80 ml taze limon suyu
650 ml sıcak su
2 limon, ince dilimlenmiş ve servis için dilimlere ayrılmış

Yapılışı

Yaprakları hazırlayın

Yaprakları hazırlayın 1.Salamura yaprakları yıkayın, hoş bir tuzluluğa ulaşana kadar birkaç kez su değiştirerek ılık suda bekletin; yalnızca hâlâ sertlerse haşlayın ve kalın saplarını çıkarın.

Yaprak aşırı tuzlu değil dengeli tat verir ve yırtılmadan katlanır.
Yaprakları hazırlayın 2.Yırtık veya büyük yaprakları tencere tabanı için ayırın; sağlam yaprakları sarmak üzere damarlı yüzü yukarı bakacak şekilde süzdürün.

Kullanılabilir yapraklar sağlam, esnek ve sert sap uçlarından arındırılmıştır.

Aromatik pirinçli içi pişirin

Aromatik pirinçli içi pişirin 1.Soğanları ve çam fıstıklarını zeytinyağının bir kısmında saydam ve hafif altın rengi olana kadar yavaşça yumuşatın.

Soğanlar tatlılaşıp sönmüştür; çam fıstıkları yanmadan açık altın rengindedir.
Aromatik pirinçli içi pişirin 2.Pirinç, kuş üzümü, şeker, baharatlar, ölçülmüş tuz ve sıcak suyun bir kısmını ekleyip karıştırın; sıvı çekilene kadar 10-12 min. pişirin, ardından otları ve limon suyunun yarısını katıp soğutun.

Otlar eklenmeden önce pirinç belirgin biçimde az pişmiş ve taneli kalır; serbest sıcak sıvı bulunmaz.

Sarıp dizin

Sarıp dizin 1.Sap tarafına yakın yere soğuk iç harçtan ölçülü bir çizgi koyun, yanları içe katlayın ve fazla sıkmadan ince bir parmak biçiminde sarın.

Her sarmada genişleme payı vardır ve uçlarda açıkta pirinç kalmaz.
Sarıp dizin 2.Geniş bir tencerenin tabanını ayrılan yapraklarla döşeyin ve sarmaları dikişleri aşağı gelecek şekilde sık, eş merkezli katmanlar hâlinde dizin; üzerini limon dilimleri ve ısıya dayanıklı bir tabakla kapatın.

Tabak düz durur ve sarmaların yüzeye çıkmasını veya açılmasını önler.

Hafifçe pişirip tencerede soğutun

Hafifçe pişirip tencerede soğutun 1.Kalan zeytinyağını, limon suyunu ve tabağın hemen altına gelecek kadar sıcak suyu ekleyin; kapağını kapatın ve 45-55 min. çok hafifçe pişirin.

Pirinç yumuşaktır, yapraklar kolay kesilir ve sarmalar sulu bir taban bırakmadan kapalı kalır.
Hafifçe pişirip tencerede soğutun 2.Soğuyana kadar kapağı kapalı dinlendirin, hızla buzdolabına alın ve limonla soğuk veya serin oda sıcaklığında servis edin.

Soğuyan sarmalar zeytinyağıyla parlaktır ve düzenli sıralar hâlinde dağılmadan kaldırılır.

Pratik

Tencerede hafifçe pişirme ve soğutmayı kontrol edin

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için kalan zeytinyağını, limon suyunu ve tabağın hemen altına gelecek kadar sıcak suyu ekleyin; kapağını kapatın ve 45-55 min. çok hafifçe pişirin. Kontrol noktası, pirincin yumuşak olması, yaprakların kolay kesilmesi ve sarmaların sulu bir taban bırakmadan kapalı kalmasıdır. Bu işaret yoksa ilerlemeden önce bu aşamadaki ısıyı, nemi veya uygulama biçimini düzeltin; sonraki pişirme eksik bir temeli güvenilir biçimde telafi edemez.

Başlamadan önce ölçün

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için başlamadan önce yaklaşık 65 kullanılabilir yaprak sağlayacak 500 g salamura asma yaprağı, 650 g ince küp doğranmış soğan, bölünmüş 280 ml sızma zeytinyağı ve 45 g çam fıstığı tartın; ardından kalan 13 miktarı ölçülmüş bileşeni aşamalarına göre düzenleyin. Bu, yaprak hazırlama aşamasının kesintiye uğramasını önler ve yemek birleştirilmeden önce tuzu, sıvıyı ve beyan edilmesi gereken alerjenleri görünür tutar.

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için son aşamadan önce servis saatini belirleyin ve doğru saklama kabını hazır edin. Pişirme suyuyla birlikte kapalı olarak buzdolabında 4 ⁠güne kadar saklayın. Servisten 20 min. önce çıkarın. Biraz pişirme suyuyla tek kat hâlinde 2 m (ay) süreye kadar dondurun; buzdolabında çözdürüldükten sonra yaprakların biraz daha yumuşak olacağını kabul edin. Bu, son hazır oluş işaretinde tarif edilen dokuyu korur ve yemeği doğrudan servise, kontrollü bekletmeye veya hızlı soğutmaya taşır.

Kontrol noktaları

Yaprağın aşırı tuzlu değil dengeli tat vermesi ve yırtılmadan katlanabilmesi gerçekleşmez. Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için yaprak hazırlama sırasında ilerlemeden önce yemeği belirtilen işaretle karşılaştırın. Anlık ısıyı, nemi veya uygulama biçimini ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte doğru dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Soğanların tatlılaşıp iyice sönmesi ve çam fıstıklarının yanmadan açık altın renk alması gerçekleşmez. Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için aromatik pirinçli içi pişirme sırasında ilerlemeden önce yemeği belirtilen işaretle karşılaştırın. Anlık ısıyı, nemi veya uygulama biçimini ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte doğru dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Her sarmada pirincin genişlemesi için boşluk bulunması ve uçlarda açıkta pirinç kalmaması gerçekleşmez. Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için sarıp dizme sırasında ilerlemeden önce yemeği belirtilen işaretle karşılaştırın. Anlık ısıyı, nemi veya uygulama biçimini ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte doğru dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.
Pirincin yumuşak olması, yaprakların kolay kesilmesi ve sarmaların sulu bir taban bırakmadan kapalı kalması gerçekleşmez. Zeytinyağlı Yaprak Sarma (Zeytinyağlı Asma Yaprağı Sarmaları) için tencerede hafifçe pişirip soğutma sırasında ilerlemeden önce yemeği belirtilen işaretle karşılaştırın. Anlık ısıyı, nemi veya uygulama biçimini ayarlayın; yalnızca geçen süre bu tarifte doğru dokuyu veya eşit pişmeyi doğrulamaz.

Besin değerleri

Kalori530 kcal
Protein8 g
Karbonhidrat57 g
Yağ31 g
Doymuş yağ4 g
Lif7 g
Şekerler10 g
Sodyum720 mg

8 servislik tarifin 1 porsiyonu — Yaklaşık değerler ölçülen tarifin tamamına dayanır; marka, ayıklama, yağ emilimi, isteğe bağlı bileşenler ve gerçek porsiyon boyutuna göre değişebilir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Çam fıstığı/ağaç yemişleri

Gıda güvenliği: Salamura yaprakların tuzunu, ölçülü tuzu eklemeden önce giderin ve hasarlı ya da yabancı madde içerip içermediğini kontrol edin. Kapalı tencereyi 2 h içinde soğutun, gerekirse sığ kaplara aktarın ve 4°C veya altında buzdolabında saklayın. Çam fıstığını açıkça alerjen olarak belirtin ve yemek soğuk tüketildiği için servis araçlarını temiz tutun.

Saklama: Pişirme suyuyla birlikte kapalı olarak buzdolabında 4 ⁠güne kadar saklayın. Servisten 20 min. önce çıkarın. Biraz pişirme suyuyla tek kat hâlinde 2 m (ay) süreye kadar dondurun; buzdolabında çözdürüldükten sonra yaprakların biraz daha yumuşak olacağını kabul edin.

SSS

Taze asma yaprağı kullanabilir miyim?

Evet. Genç ve körpe yaprakları yıkayın ve esnek hâle gelene kadar kısa süre haşlayın. Salamura yaprakları ise hoş bir tuzluluğa ulaşana kadar bekletip tadına bakın.

Her yaprağa ne kadar iç harç konmalı?

Yanların katlanmasına ve pirincin şişmesine izin verecek ölçülü, dar bir çizgi hâlinde harç kullanın. Fazla doldurulmuş veya çok sıkı sarılmış sarmalar pişirme sırasında patlar.

Sarmaların üzerine neden tabak konur?

Isıya dayanıklı tabak, sık dizilmiş katmanları sıvının altında tutar ve yüzeye çıkarak açılmalarını önler. Sıvı tencereyi doldurmak yerine tabağın hemen altına kadar yükselmelidir.

Serviste yoğurt şart mı?

Hayır. Tabağı vegan tutmak için limonla servis edin. Yoğurdu ayrı sunun ve süt alerjenini belirtin.

Pirince genişleme payı, soğumaya zaman bırakın

Tuzu doğru giderilmiş yapraklar, kısmen pişmiş iç, ölçülü ve sıkı sarmalar ile korumalı, hafif pişirme; çiğ pirinç kalmadan bütün ve yumuşak sarma verir.

Başlangıçta yaprağın aşırı tuzlu değil dengeli tat verdiğini ve yırtılmadan katlandığını doğrulayın; yalnızca soğuyan sarmalar zeytinyağıyla parlak olup düzenli sıralar hâlinde dağılmadan kaldırıldığında bitirin. Bu iki gözlem, stilize bir fotoğraftaki görünümden veya yalnızca saate bakmaktan daha güvenilirdir.

Zeytinyağlı Yaprak Sarma Nasıl Yapılır

Pratik

Malzemeler

Tarif için

Yapılışı

Pratik

Tencerede hafifçe pişirme ve soğutmayı kontrol edin

Başlamadan önce ölçün

Servis ve saklamayı birlikte planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Taze asma yaprağı kullanabilir miyim?

Her yaprağa ne kadar iç harç konmalı?

Sarmaların üzerine neden tabak konur?

Serviste yoğurt şart mı?

Pirince genişleme payı, soğumaya zaman bırakın

Türkiye Ulusal Yemekleri

Adana kebap

Ali Nazik kebabı

Antakya künefesi