Ordentliche Reihen von Zeytinyağlı-Weinblattröllchen glänzen mit Olivenöl — Schlanke Röllchen liegen eng, damit sie beim Schmoren geschlossen bleiben.

Vorbereitung 1 Stunde 30 Minuten

Garzeit 1 Stunde 15 Minuten

Abkühlzeit 3 Stunden

Portionen 8

Zutaten ↓

Überblick

Zeytinyağlı Yaprak Sarma zubereiten

Zeytinyağlı Yaprak Sarma ist der fleischlose Olivenölzweig der breiten türkischen Tradition gefüllter Blätter. Die Reisfüllung duftet nach langsam gegarter Zwiebel, Pinienkernen, Korinthen, Petersilie, Dill, Minze, Piment und Zimt. Das Gericht wird kühl, von Olivenöl glänzend und durch Zitrone geschärft serviert. Warmes Sarma mit Hackfleisch ist eine andere gültige Form; dessen Würzung, Garen und Servieren werden nicht still in dieses Rezept gemischt.

Eingelegte Blätter müssen gekostet und nicht nur nach Uhr gespült werden. In mehreren Wechseln warmen Wassers einweichen, bis sie angenehm salzig und geschmeidig sind; nur blanchieren, wenn sie fest bleiben. Harte Stiele entfernen und gerissene Blätter zum Auslegen des Topfes bewahren. Für die Füllung reichlich Zwiebel weich dünsten und Pinienkerne sanft rösten, dann Reis, Korinthen und Gewürze zufügen. Nur teilweise garen; Körner brauchen Raum und Flüssigkeit, um in den Röllchen fertig zu werden.

Füllung vor dem Rollen abkühlen. Eine mäßige Linie nahe dem Stielende auflegen, beide Seiten einschlagen und zu einem schlanken Finger rollen, ohne fest zu drücken. Reis dehnt sich aus, überfüllte Blätter platzen. Röllchen mit Naht nach unten in engen konzentrischen Lagen auf der schützenden Blattschicht anordnen. Zitronenscheiben und ein hitzefester Teller halten sie unter Flüssigkeit und verhindern beim Köcheln das Öffnen der Lagen.

Olivenöl, Zitrone und heißes Wasser nur bis knapp unter den Teller zufügen und sehr sanft garen, bis Reis zart ist und Blätter sich leicht schneiden lassen. Sarma im zugedeckten Topf abkühlen lassen, damit Körner die verbleibende aromatische Flüssigkeit aufnehmen. Zügig kühlen und kühl mit Zitrone servieren. Ein gutes Röllchen lässt sich ganz anheben, biegt ohne Zähigkeit und schmeckt ausgewogen nach Olivenöl, Kräutern, milder Süße und angenehmer Blattsäure.

Für acht Portionen mit je sieben bis acht fingergroßen Röllchen 1 Stunde 30 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 15 Minuten Garzeit und 3 Stunden Abkühlzeit einplanen. Füllung vor dem Rollen vollständig kühlen und die Röllchen nach dem Garen im Topf aufnehmen lassen.

1 Stunde 30 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 15 Minuten Garzeit und 3 Stunden Abkühlzeit für 8 Portionen.

Praxis

Blätter kontrollierenBlätter in mehreren Wasserwechseln kosten, nur bei Bedarf blanchieren und erst ausgewogen salzig sowie geschmeidig rollen.
Reisfüllung kontrollierenZwiebeln und Pinienkerne sanft garen; Reis nur 10–12 Minuten teilweise garen und vor Kräutern sowie Rollen abkühlen.
Rollen kontrollierenMäßig füllen, Ausdehnungsraum lassen und mit Naht nach unten eng unter einem ebenen hitzefesten Teller schichten.

Zutaten

Für das Rezept

500 g eingelegte Weinblätter etwa 65 verwendbare Blätter
650 g Zwiebeln fein gewürfelt
280 ml natives Olivenöl extra aufgeteilt
45 g Pinienkerne
400 g Rundkornreis gespült und abgetropft
45 g getrocknete Korinthen
12 g weißer Zucker
60 g glatte Petersilie gehackt
50 g frischer Dill gehackt
25 g frische Minze gehackt
2 g gemahlener Zimt
2 g gemahlener Piment
2 g schwarzer Pfeffer
8 g feines Salz nach dem Kosten eines Blattes anpassen
80 ml frischer Zitronensaft
650 ml heißes Wasser
2 Zitronen dünn geschnitten und in Spalten zum Servieren

Zubereitung

Blätter vorbereiten

Blätter bis zum ausgewogenen Salzgehalt wässernEingelegte Blätter spülen und mit mehreren Wechseln in warmem Wasser angenehm salzig wässern, nur bei bleibender Festigkeit blanchieren und grobe Stiele entfernen.

Ein Blatt schmeckt ausgewogen statt aggressiv salzig und faltet, ohne zu reißen.
Ganze Blätter zum Rollen abtropfenGerissene oder große Blätter zum Auslegen des Topfes bewahren und ganze Blätter mit Adernseite oben zum Rollen abtropfen.

Verwendbare Blätter sind ganz, geschmeidig und frei von harten Stielenden.

Aromatische Reisfüllung garen

Zwiebeln und Pinienkerne sanft garenZwiebeln und Pinienkerne langsam in einem Teil des Olivenöls weich dünsten, bis sie durchsichtig und leicht golden sind.

Zwiebeln sind süß und zusammengefallen, Pinienkerne hellgolden und nicht verbrannt.
Reis nur teilweise garen und Füllung kühlenReis, Korinthen, Zucker, Gewürze, abgemessenes Salz und einen Teil des heißen Wassers einrühren; 10–12 Minuten bis zur Aufnahme garen, dann Kräuter und halben Zitronensaft unterheben und kühlen.

Reis bleibt deutlich ungegart und getrennt, ohne freie heiße Flüssigkeit vor der Kräuterzugabe.

Rollen und anordnen

Schlanke Röllchen mit Ausdehnungsraum formenEine mäßige Linie kalter Füllung nahe dem Stielende auflegen, Seiten einschlagen und ohne festes Packen zu einem schlanken Finger rollen.

Jedes Röllchen hat Raum zum Ausdehnen und zeigt an den Enden keinen Reis.
Naht nach unten eng im Topf schichtenBreiten Topf mit bewahrten Blättern auslegen, Röllchen mit Naht nach unten in engen konzentrischen Lagen anordnen und mit Zitronenscheiben sowie hitzefestem Teller bedecken.

Der Teller liegt eben und verhindert Schwimmen oder Öffnen der Röllchen.

Schmoren und im Topf kühlen

Unter Teller sehr sanft schmorenRestliches Olivenöl, Zitronensaft und so viel heißes Wasser zufügen, dass es knapp unter den Teller reicht; abdecken und 45–55 Minuten sehr sanft köcheln.

Reis ist zart, Blätter lassen sich leicht schneiden und Röllchen bleiben ohne wässrigen Boden geschlossen.
Zugedeckt aufnehmen lassen und kühlenZugedeckt bis zum Abkühlen ruhen, zügig kühlen und kalt oder bei kühler Raumtemperatur mit Zitrone servieren.

Gekühlte Röllchen glänzen mit Olivenöl und lassen sich in ordentlichen Reihen ganz anheben.

Praxis

Schmoren und Kühlen kontrollieren

Flüssigkeit nur knapp unter den Teller geben, 45–55 Minuten sanft schmoren und zugedeckt im Topf vollständig aufnehmen lassen.

Vor Beginn abmessen

500 g Weinblätter mit etwa 65 verwendbaren Blättern, 650 g Zwiebeln, 280 ml Olivenöl, 45 g Pinienkerne und die übrigen 13 Bestandteile bereitstellen.

Servieren und Lagern planen

In Kochsaft bis zu 4 Tage kühlen und 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen; mit wenig Flüssigkeit bis zu 2 Monate einfrieren.

Kontrollpunkte

Blätter bleiben aggressiv salzig oder reißen Weitere warme Wasserwechsel verwenden; feste Blätter kurz blanchieren, harte Stiele entfernen und beschädigte Exemplare nur zum Auslegen nutzen.
Reis wird vor dem Rollen weich Vorstufe früh beenden, sobald Flüssigkeit aufgenommen ist; Reis muss klar untergart und Füllung kalt sein.
Röllchen platzen oder öffnen Weniger Füllung verwenden, nicht fest drücken, Naht nach unten legen und unter einem ebenen Teller sanft statt heftig köcheln.
Topfboden bleibt wässrig Garen sanft verlängern und anschließend zugedeckt abkühlen lassen, damit Reis restliche aromatische Flüssigkeit aufnimmt.

Nährwerte

Kalorien530 kcal
Eiweiß8 g
Kohlenhydrate57 g
Fett31 g
Gesättigte Fettsäuren4 g
Ballaststoffe7 g
Zucker10 g
Natrium720 mg

1 von 8 Portionen. — Die Nährwerte sind Näherungen und können je nach Produkt und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Pinienkerne beziehungsweise Schalenfrüchte.

Lebensmittelsicherheit: Eingelegte Blätter vor dem abgemessenen Salz entsalzen und auf Schäden oder Fremdmaterial prüfen. Zugedeckten Topf binnen 2 Stunden abkühlen, bei Bedarf in flache Behälter umfüllen, und bei höchstens 4 °C kühlen. Pinienkerne klar ausweisen und sauberes Servierbesteck verwenden, weil das Gericht kalt gegessen wird.

Aufbewahrung: Abgedeckt in Kochsaft bis zu 4 Tage kühlen. 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. In einer Lage mit wenig Kochflüssigkeit bis zu 2 Monate einfrieren; nach dem Auftauen im Kühlschrank etwas weichere Blätter erwarten.

Häufige Fragen

Können frische Weinblätter verwendet werden?

Ja. Junge zarte Blätter waschen und bis zur Biegsamkeit blanchieren. Eingelegte Blätter wässern und bis zum angenehmen Salzgehalt kosten.

Wie viel Füllung gehört in jedes Blatt?

Eine mäßige schmale Linie, die Seitenfaltung und Reisausdehnung erlaubt. Überfüllte oder fest gepresste Röllchen platzen beim Schmoren.

Warum liegt ein Teller auf den Röllchen?

Ein hitzefester Teller hält enge Lagen unter Flüssigkeit und verhindert das Aufschwimmen. Flüssigkeit steigt knapp unter den Teller.

Ist Joghurt zum Servieren nötig?

Nein. Mit Zitrone bleibt die Platte vegan. Joghurt getrennt anbieten und Milch ausweisen.

Das Wichtigste

Richtig entsalzte Blätter, teilweise gegarte Füllung, mäßig gefüllte schlanke Röllchen und geschütztes sanftes Schmoren ergeben zartes ganzes Sarma ohne rohen Reis.

Mit ausgewogen salzigem reißfestem Blatt beginnen und erst bei glänzenden, ordentlich ganz anhebbaren kalten Röllchen enden.

Zeytinyağlı Yaprak Sarma zubereiten

Praxis

Zutaten

Für das Rezept

Zubereitung

Praxis

Schmoren und Kühlen kontrollieren

Vor Beginn abmessen

Servieren und Lagern planen

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Können frische Weinblätter verwendet werden?

Wie viel Füllung gehört in jedes Blatt?

Warum liegt ein Teller auf den Röllchen?

Ist Joghurt zum Servieren nötig?

Das Wichtigste

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