Name: Posna sarma
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Yield: 18 middelgrote rollen; 6 porties
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 1200 g zuurkoolbladeren, 18 bruikbare bladeren plus enkele afsnijdsels voor de bodem van de pan (alleen kort afspoelen als de bladeren uitzonderlijk zout of zuur zijn); 200 g witte rondkorrelrijst, afgespoeld en uitgelekt; 150 g gemalen walnoten; 250 g uien, fijngehakt; 200 g wortels, grof geraspt; 60 ml zonnebloemolie; 8 g mild paprikapoeder, verdeeld; 1 g gemalen zwarte peper; 3 laurierblaadjes; 40 g tomatenpuree; 1000 ml heet water, plus alleen zoveel extra heet water dat de rolletjes tijdens het sudderen net onderstaan; 4 g fijn zout, alleen voor de vulling en alleen indien nodig

Opbrengst 18 middelgrote rollen; 6 porties

Voorbereidingstijd 35 minuten

Bereidingstijd 120 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Posna sarma met rijst, wortel en walnoten in zuurkoolblad

Posna sarma is de vleesloze vorm van sarma die sterk verbonden is met Servische vasten- en feesttafels, vooral in de winter. De zuurkoolbladeren worden hier gevuld met rondkorrelrijst, ui, wortel en walnoten en op smaak gebracht met paprikapoeder en laurier. Er komen geen vlees, paddenstoelen of soja in deze vastgelegde versie.

Goede rollen beginnen bij de bladeren. Scheid achttien bruikbare zuurkoolbladeren en snijd de dikke middenrib dunner zonder het blad te doorboren. Enkele afsnijdsels worden fijngehakt en onder in de zware pan gelegd. Als de bladeren uitzonderlijk zout of zuur zijn, mogen ze kort worden afgespoeld; verder blijft hun smaak onderdeel van het gerecht.

De vulling wordt eerst deels op het vuur opgebouwd. Fruit de ui in de helft van de olie tot hij zacht en doorschijnend is, voeg de grof geraspte wortel toe en roer daarna de afgespoelde rijst door het vet. Buiten het vuur gaan gemalen walnoten, het grootste deel van het paprikapoeder, zwarte peper en alleen indien nodig zout erbij. De vulling moet vochtig en los blijven, niet compact of papperig.

Leg op elk blad een bescheiden hoeveelheid vulling, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig maar niet overdreven strak. Rijst zet tijdens het garen uit, dus een beetje interne ruimte is nodig. Pak ongeveer achttien rollen met de naad naar beneden in de pan, met laurier tussen de lagen. Resterende olie, tomatenpuree, paprikapoeder en heet water gaan erover.

Breng de pan tot een zachte pruttel en laat de sarma afgedekt 105 minuten op laag vuur garen zonder in de rollen te roeren. De kool moet gemakkelijk met een vork snijden en de rijst moet volledig zacht zijn. Koel gekookte sarma binnen twee uur tot 4 °C of lager en warm restjes tot 74 °C door; gekookte rijst en groenten blijven bederfelijk.

Praktisch

Controlepunt 1Dun dikke koolribben uit in plaats van de bladeren met kracht te rollen.
Controlepunt 2Houd de vulling los en geef de rijst ruimte om uit te zetten.
Controlepunt 3Laat zacht sudderen zonder te roeren; controleer alleen voorzichtig het vochtpeil.

Ingrediënten

1200 g zuurkoolbladeren, 18 bruikbare bladeren plus enkele afsnijdsels voor de bodem van de pan (alleen kort afspoelen als de bladeren uitzonderlijk zout of zuur zijn)
200 g witte rondkorrelrijst, afgespoeld en uitgelekt
150 g gemalen walnoten
250 g uien, fijngehakt
200 g wortels, grof geraspt
60 ml zonnebloemolie
8 g mild paprikapoeder, verdeeld
1 g gemalen zwarte peper
3 laurierblaadjes
40 g tomatenpuree
1000 ml heet water, plus alleen zoveel extra heet water dat de rolletjes tijdens het sudderen net onderstaan
4 g fijn zout, alleen voor de vulling en alleen indien nodig

Bereiding

Vulling en rollen

Bereid de zuurkoolbladerenHaal 18 bruikbare zuurkoolbladeren los, snijd de dikke middenribben dunner en hak enkele afsnijdsels voor de bodem van de pan. Reken ongeveer 10 minuten. Spoel de bladeren alleen kort als ze uitzonderlijk zout of zuur zijn.
Fruit de uiVerwarm de helft van de 60 ml zonnebloemolie in een brede koekenpan en fruit 250 g fijngehakte ui ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur tot de ui zacht is en aan de rand licht goud kleurt.
Voeg wortel en rijst toeVoeg 200 g grof geraspte wortel toe en bak kort mee. Roer daarna 200 g afgespoelde rondkorrelrijst erdoor en blijf in totaal ongeveer 5 minuten bakken tot iedere rijstkorrel glanst van de gekruide olie.
Maak de vulling afNeem de pan van het vuur en meng 150 g gemalen walnoten, het grootste deel van 8 g mild paprikapoeder en 1 g zwarte peper erdoor. Voeg alleen indien nodig maximaal 4 g zout toe. De vulling moet vochtig en los blijven.
Rol achttien sarmaLeg per blad een bescheiden lepel vulling neer, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig zonder te overvuld te raken. Reken ongeveer 20 minuten. Maak circa 18 compacte rollen met nog wat ruimte voor de rijst om uit te zetten.

Langzaam garen

Pak de pan opBedek de bodem van een zware pan van 5 liter met zuurkoolafsnijdsels. Leg de rolletjes met de naad omlaag dicht tegen elkaar, verdeel 3 laurierblaadjes tussen de lagen en giet resterende olie, 40 g tomatenpuree, het resterende paprikapoeder en 1 liter heet water erover. De vloeistof moet bijna tot de bovenkant van de rollen komen zonder ze te laten drijven.
Laat langzaam gaar wordenBreng voorzichtig aan de pruttel, dek af en laat 105 minuten op laag vuur sudderen zonder in de rollen te roeren. Controleer af en toe het vocht en voeg alleen langs de zijkant wat extra heet water toe als dat nodig is. De kool moet gemakkelijk met een vork snijden en de rijst moet volledig zacht zijn.

Praktisch

Serveren

Serveer heet, meestal 3 middelgrote rollen per persoon. Brood kan erbij. Na veilig een nacht koelen en opnieuw verwarmen wordt de smaak meer geïntegreerd.

Vooruitwerken

De volledig gekookte sarma kan een dag eerder worden gemaakt, snel gekoeld en voor het serveren opnieuw worden verwarmd.

Bewaren en opwarmen

Koel binnen 2 uur tot 4 °C of lager en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm porties tot 74 °C en voeg een klein beetje water toe als de rijst dreigt uit te drogen.

Vervanging

Fijngehakte walnoten kunnen gemalen walnoten in hetzelfde gewicht vervangen. De vulling wordt grover en iets minder samenhangend maar behoudt dezelfde walnootrijkdom.

Controlepunten

De rollen scheuren tijdens het garenRichtlijn: Ze zijn te vol of de dikke middenrib is niet dunner gesneden.Aanpassing: Gebruik minder vulling en maak de rib vlakker vóór het rollen.
De rijst blijft stevig terwijl de kool al zacht isRichtlijn: De pan is te droog geworden of de rollen zijn te vol.Aanpassing: Voeg langs de zijkant een beetje heet water toe en laat afgedekt zacht verder sudderen.

Voedingswaarden

Portiegrootte3 middelgrote rollen
Calorieën465 kcal
Koolhydraten49 g
Eiwit10 g
Vet28 g
Vezels9 g
Natrium1100 mg

De waarden zijn benaderingen per genoemde portie en kunnen variëren door productkeuze, uitlekverlies, opname en exacte verdeling.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten. De rijstvulling moet volledig gaar zijn. Koel gekookte sarma vanwege rijst en groenten binnen 2 uur tot 4 °C of lager en warm restjes vóór het serveren tot 74 °C.

Resultaat: Zachte, heel gebleven zuurkoolrollen met volledig gegaarde rijst en een stevige walnoot-groentevulling.

Sleutel: Dun de bladnerven uit, vul niet te strak en laat zonder roeren langzaam onder deksel gaar worden.