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Posna sarma con arroz, nueces y hojas de col fermentada
Posna sarma es una sarma sin carne asociada a las mesas serbias de ayuno y a comidas festivas de invierno. La familia de las sarmas se extiende mucho más allá de Serbia, pero esta fórmula se mantiene en un relleno concreto de arroz, cebolla, zanahoria y nuez dentro de hojas de col fermentada.
Las hojas necesitan preparación antes del relleno. Se separan y se rebaja la nervadura central gruesa para que puedan doblarse sin romperse. Si la col está excesivamente salada o ácida, puede enjuagarse brevemente, pero no conviene lavarla de forma agresiva porque se perdería gran parte de su carácter fermentado.
El relleno se construye en sartén: cebolla primero, luego zanahoria y por último arroz. El arroz solo se recubre con el aceite sazonado; no se cuece por completo en esta fase. Fuera del fuego se añaden 150 g de nuez molida, la mayor parte del pimentón, pimienta negra y solo la sal necesaria, porque la propia col puede aportar bastante sodio.
Los rollos no deben llenarse hasta el límite. El arroz necesita espacio para expandirse durante la cocción. En la olla se colocan con la unión hacia abajo, sobre recortes de col, con las hojas de laurel entre las capas. El líquido debe llegar casi a cubrirlos sin hacerlos flotar.
La cocción final es lenta y tapada durante 105 minutos a hervor suave. No se remueve con cuchara, porque eso rompería los rollos; si hace falta comprobar el fondo, se mueve la olla con suavidad. El punto llega cuando la col se corta fácilmente con un tenedor, el arroz está tierno y los rollos siguen enteros.